KUALITAS KIMIA BAKSO DAGING SAPI TERSUBSTITUSI DAGING IKAN TUNA (Thunnus sp)
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kimia bakso daging sapi yang disubstitusi dengan daging ikan tuna (Thunnus sp). Daging sapi (otot Biceps femoris) dan daging ikan tunal, dihaluskan terpisah untuk pembuatan bakso dengan komposisi 70,00% daging sapi, 16,00% tepung tapioka, 9,00% air es, 2,00% garam, 2,20% bawang putih, dan 0,80% lada. Daging sapi disubstitusi dengan daging ikan tuna dengan level 0%, 20%, dan 40%, kemudian semua bahan digiling halus hingga tercampur merata membentuk adonan. Adonan bakso dibentuk bulat (diameter ± 2 cm) secara manual dengan tangan, kemudian direbus hingga matang (sampai bakso mengapung). Bakso diangkat dan ditiriskan. Parameter yang diuji yaitu kualitas kimia (kadar air, protein, lemak, dan abu). Data yang diperoleh, dianalisis sidik ragam menggunakan rancangan acak lengkap, dengan 3 perlakuan level daging ikan tuna (0%, 20%, dan 40%), masing-masing 5 ulangan. Perbedaan antar perlakuan akan diuji lanjut dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging sapi yang disubstitusi dengan daging ikan tuna, meningkatkan (P<0,01) kadar air dan kadar lemak bakso, tetapi menurunkan (P<0,01) kadar protein bakso. Dapat disimpulkan bahwa daging sapi dapat disubstitusi dengan daging ikan tuna dalam pembuatan bakso, yang berdampak pada peningkatan kadar air dan kadar lemak, tetapi menurunkan kadar protein bakso.
Downloads
References
Agustina, K. K., P. H. Sari, & I, K, Suada. 2017. Pengaruh perendaman pada infusa daun salam terhadap kualitas dan daya tahan daging babi. Buletin Veteriner Udayana 9(1):34-41.
Amalia, N. A. Sutaryo & A. Purnomoadi. 2021. Pengaruh perbedaan lama perendaman dan ketebalan daging yang direndam asap cair terhadap kualitas fisik dan sensoris daging sapi. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu 9(2): 207-218.
Anonim. 2022. Komposisi daging ikan tuna. https://karyatulisilmiah.com/komposisi-daging-ikan-tuna/ [Diakses 27 Mei 2022].
Gammone, M. A., G. Riccioni, G. Parrinello, and N. D’Orazio. 2019. Omega-3 polyunsaturated fatty acids: Benefits and endpoints in sport. Nutrients 11(1): 1-16.
Gupta, V. K., R. Parsad, L. M. Bhar, and B. N. Mandal. 2016. Statistical Analysis of Agricultural Experiments. Part-I: Single Factor Experiments. ICAR-Indian Agricultural Statistics Research Institute Library Avenue, Pusa, New Delhi.
Haka, Y, Tamrin, K. T. Isamu. 2019. Kajian Formulasi Penambahan Sari Wortel (Daucus Carota L) Pada Bakso Ikan Tuna (Thunnus obesus) Terhadap Kandungan Nilai Gizi Dan Kadar Vitamin A. J. Sains dan Teknologi Pangan. 4(2): 2017-2029.
Hendrarti, E.N dan G. Adiwinarto. 2018. Kajian palatabilitas bakso berbahan daging sapi segar dan daging sapi beku impor dengan level penggunaan sodium tripolifosfat yang berbeda. Journal of Livestock Science and Production 2(1): 64-72.
Ismail, M., R. Kautsar, P. Sembada, S. Aslimah, dan I.I. Arief. 2016. Kualitas Fisik dan Mikrobiologis Bakso Daging Sapi Pada Penyimpanan Suhu yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan 4(3): 372-374.
Nielsen, S. S. 2017. Food Analysis. Fifth Edition. Springer, Mason, Ohio, USA.
Paliling, I. P. H., Metusalach, & Nursinah Amir. 2018. Kualitas dan kesukaan bakso ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan penambahan ekstrak karotenoid dari cangkang udang putih (Litopenaeus vannamei). Jurnal IPTEKS PSP. Vol. 5(10): 132-148.
Purchas, R. W., B. H. P. Wilkinson, F. Carruthers, & F. Jackson. 2014. A comparison of the nutrient content of uncooked and cooked lean from New Zealand beef and lamb. Journal of Food Composition and Analysis 35: 75-82.
Rusli, I. D. Novieta, dan Rasbawati. 2018. Kandungan protein dan kadar air bakso daging ayam broiler pada penambahan bahan pengenyal yang berbeda. Bionature 19(2): 126-133.
Salman, Y., E. Syainah, dan Rezkiah. 2018. Analisis Kandungan Protein, Zat Besi dan Daya Terima Bakso Ikan Gabus dan Daging Sapi. Jurnal Kedokteran dan Kesehatan. 14(1): 63-73.
Sari, H.A. dan S.B. Widjanarko. 2015. Karakteristik kimia bakso sapi (kajian proporsi tepung tapioka: tepung porang dan penambahan NaCl). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(3): 784-792.
Sipahutar, Y. H dan A. N. Siregar. 2016. Penambahan Konsentrasi Tepung Karagenan Pada Mutu Bakso Ikan Tuna (Thunnus sp). J. Tek. Penelitian Terapan. 10(2): 48-55.
Sitepu, M. A. K., H. W. Mewengkang, D. M. Makapedua, L. Damongilala, E. Mongi, F. Mentang, V. Dotulong. 2020. Kajian Mutu Bakso Ikan Tuna yang Disubstitusi Tepung Karagenan. Media Teknologi Hasil Perikanan. 8(1): 31-38.
SNI. 1995. Standar Nasional Indonesia SNI 01-3818:2014. Bakso Daging Sapi. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
SNI. 2014. Standar Nasional Indonesia SNI 3818:2014. Bakso Daging. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Suseno, S. H. 2015. Proximate, fatty acid, amino acid and mineral composition of tuna (Thunnus sp) by-product from West Sumatra Province, Indonesia. Pakistan Journal of Nutrition 14(1): 62-66.
Turhan, S, F. Yazici, F. T. Saricaoglu, M. Mortas, and H. Genccelep. 2014. Evaluation of the Nutritional and Storage Quality of Meatballs Formulated with Bee Pollen. Korean J. Food Sci. An. 34(4): 423-433.
Untoro, N. S., Kusrahayu, dan B. E. Setiani. 2012. Kadar Air, Kekenyalan, Kadar Lemak dan Citarasa Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Ikan Bandeng Presto (Channos channos forsk). Animal Agriculture Journal. 1(1): 567-583.
Zelpina, E., S. Walyani, A.B. Niasono. F. Hidayati. 2020. Dampak infeksi Salmonella sp. dalam daging ayam dan produknya terhadap kesehatan masyarakat. JHECDs 6(1): 25-34.
