KUALITAS SENSORIS BAKSO DAGING SAPI YANG DISUBSTITUSI DAGING IKAN TUNA (Thunnus sp)
SENSORY QUALITY OF BEEF MEATBALL SUBSTITUTED BY TUNA MEAT (Thunnus sp)
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk menguji kualitas sensoris bakso daging sapi yang disubstitusi daging ikan tuna. Bakso dibuat dengan komposisi 60% daging sapi, 20% tepung tapioka, 16% es batu, 2% garam, 1,2% bawang putih, 0,5% lada bubuk, dan 0,3% albumen. Daging sapi disubstitusi daging ikan tuna dengan level 0%, 10% dan 30%. Variabel yang diteliti adalah warna, aroma, rasa, tekstur, dan rasa bakso. Data diuji menggunakan analisis ragam rancangan acak lengkap, dengan 3 level daging ikan tuna (0%, 10%, 30%), masing-masing 5 ulangan. Perbedaan antar perlakuan diuji lanjut dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging sapi yang disubstitusi daging ikan tuna pada level yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna dan aroma bakso, tetapi tidak berbeda nyata terhadap kekenyalan, tekstur, dan rasa bakso. Skor warna bakso daging sapi dengan 0% daging ikan tuna (3,53) lebih rendah (P<0,05) dibanding 10% (4,20) dan 30% (4,13). Skor aroma bakso daging sapi dengan 0% daging ikan tuna (3.80) lebih tinggi (P<0.05) dibanding 10% (3,00) dan 30% (3,33). Dapat disimpulkan bahwa substitusi daging sapi dengan daging ikan tuna, akan membuat warna bakso daging sapi lebih baik (abu-abu), dengan kekenyalan, tekstur, dan rasa yang sama dengan bakso daging sapi tanpa disubstitusi daging ikan tuna.
ABSTRACT
This study aimed to test the sensory quality of beef meatballs substituted by tuna meat. Meatballs are made with a composition of 60% beef, 20% tapioca flour, 16% ice cubes, 2% salt, 1.2% garlic, 0.5% ground pepper, and 0.3% albumen. Beef was substituted by tuna meat with levels of 0%, 10%, and 30%. The variables studied were color, aroma, taste, texture, and taste of the meatballs. Data were tested statistically by ANOVA completely randomized design, with 3 levels of tuna meat (0%, 10%, 30%), 5 replications each. Differences between treatments were tested further with Duncan's test. The results showed that beef substituted by tuna meat at different levels had a significant effect (P<0.05) on the color and aroma of the meatballs, but had no significant effect on the elasticity, texture, and taste of the meatballs. The color score of beef meatballs with 0% tuna meat (3.53) was lower (P<0.05) than 10% (4.20) and 30% (4.13). The aroma score of beef meatballs with 0% tuna meat (3.80) was higher (P<0.05) than 10% (3.00) and 30% (3.33). It can be concluded that the substitution of beef with tuna meat will make the beef meatball color better (gray), with the same elasticity, texture, and taste as beef meatballs without tuna meat being substituted.
Downloads
References
Agustina, K. K., Sari, P. H., & Suada, I. K. (2017). Pengaruh perendaman pada infusa daun salam terhadap kualitas dan daya tahan daging babi. Buletin Veteriner Udayana, 9(1), 34-41.
Amalia, N. A., Sutaryo, & Purnomoadi, A. (2021). Pengaruh perbedaan lama perendaman dan ketebalan daging yang direndam asap cair terhadap kualitas fisik dan sensoris daging sapi. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 9(2), 207-218. http://dx.doi.org/10.23960/jipt.v9i2.p207-218.
Anindyajati, M. P., Dwiloka, B., & Al-Baarri, A. N. (2022). Kekenyalan, kadar lemak, kadar protein dan mutu hedonik bakso daging kalkun (Meleagris gallopavo) berdasarkan potongan komersial karkas. Jurnal Teknologi Pangan, 6(2), 42-48.
Aripin, N. H. M., & Huda, N. (2018). Quality characteristics of meatball prepared from different ratios of chicken and duck meat. Asia Pacific Journal of Sustainable Agriculture Food and Energy, 6(2), 6-9.
BSN. (2014). Bakso Daging. Standar Nasional Indonesia SNI 3818:2014. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Chakim, L., Dwiloka, B., & Kusrahayu. (2013). Tingkat kekenyalan, daya mengikat air, kadar air, dan kesukaan pada bakso daging sapi dengan substitusi jantung sapi. Animal Agriculture Journal, 2(1), 97-104.
Diana, C., Dihansih, E., & Kardaya, D. (2018). Kualitas fisik dan kimiawi daging sapi beku pada berbagai metode thawing. Jurnal Pertanian, 9(1), 51-60.
Falahudin, A. (2013). Kajian kekenyalan dan kandungan protein bakso menggunakan campuran daging sapi dengan tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Agrivet, 1(2), 1-9.
Firahmi, N., Dharmawati, S., & Aldrin, M. (2015). Sifat fisik dan organoleptik bakso yang dibuat dari daging sapi dengan lama pelayuan berbeda. Ulum Sains dan Teknologi, 1(1), 39-45. http://dx.doi.org/10.31602/ajst.v1i1.380.
Guntarti, A., Rohman, A., Martono, S., & Yuswanto, A. (2017). Authentication of wild boar meat in meatball formulation using differential scanning calorimetry and chemometrics. Journal of Food and Pharmaceutical Sciences, 5(1), 8-12. https://doi.org/10.14499/jfps.
Gupta, V. K., Parsad, R., Bhar, L. M., & Mandal, B. N. (2016). Statistical Analysis of Agricultural Experiments. Part-I: Single Factor Experiments. Pusa, New Delhi: ICAR-Indian Agricultural Statistics Research Institute Library Avenue.
Hang, T. T. T., Molee, W., & Khempaka, S. (2018). Linseed oil or tuna oil supplementation in slow-growing chicken diets: Can their meat reach the threshold of a “high in n-3 polyunsaturated fatty acids” product?. Journal of Applied Poultry Research, 27(3), 389-400.
Hernando, D., Septinova, D., & Adhianto, K. (2015). Kadar air dan total mikroba pada daging sapi di tempat pemotongan hewan (TPH) Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 3(1), 61-67. http://dx.doi.org/10.23960/jipt.v3i1.p%25p.
Hetharia, C., Loppies, Y., & Handu, H. 2021. Sifat organoleptik bakso pada berbagai rasio perbandingan daging sapi dan babi. Median, 13(1), 15-23. http://doi.org/md.v13i1.191.
Kuntoro, B., Maheswari, R. R. A., & Nuraini, H. (2013). Mutu fisik dan mikrobiologi daging sapi asal rumah potong hewan (RPH) Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan, 10(1), 1-8. http://dx.doi.org/10.24014/jupet.v10i1.152.
Merthayasa, J. D., Suada, I. K., & Agustina, K. K. (2015). Daya ikat air, pH, warna, bau dan tekstur daging sapi Bali dan daging Wagyu. Indonesia Medicus Veterinus, 4(1),16-24.
Özden, Ö., Erkan, N., Kaplan, M., & Karakulak, F. S. (2020). Toxic metals and omega-3 fatty acids of bluefin tuna from aquaculture: health risk and benefits. Exposure and Health, 12, 9-18.
Pramuditya, G., & Yuwono, S. S. (2014). Penentuan atribut mutu tekstur bakso sebagai syarat tambahan dalam SNI dan pengaruh lama pemanasan terhadap tekstur bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 200-209.
Purchas, R. W., Wilkinson, B. H. P., Carruthers, F., & Jackson, F. (2014). A comparison of the nutrient content of uncooked and cooked lean from New Zealand beef and lamb. Journal of Food Composition and Analysis, 35(2), 75-82.
Rosita, F., Hafid, H., & Aka, R. (2015). Susut masak dan kualitas organoleptik bakso daging sapi dengan penambahan tepung sagu pada level yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis, 2(1), 14-20.
Salman, Y., Syainah, E., & Rezkiah. (2018). Analysis of protein content, iron and acceptance of cork fish and beef meatballs. Jurnal Kedokteran dan Kesehatan, 14(1), 63-73.
Setianingsih, D., Apriantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Cetakan Pertama. Bogor: IPB Press.
Sidik, W. D. (2013). Pengaruh substitusi jamur kuping putih dan jenis pati terhadap kualitas bakso sapi dengan isian saus. Food Science and Culinary Education Journal, 2(2), 63-71.
Suryaningrum, T. D., Ikasari, D., & Octavini, H. (2017). Evaluasi mutu tuna loin segar untuk sashimi yang diolah di atas perahu selama penanganan dan distribusinya di Ambon. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 12(2), 165-178. http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v12i2.329.
Untoro, Kusrahayu, N. S., & Setiani, B. E. (2012). Water content, elasticity, fat content and flavour of beef meatballs with addition of Milkfish presto. Animal Agriculture Journal, 1(1), 567-583.
Wattimena, M., Bintoro, V. P., & Mulyani, S. (2013). Kualitas bakso berbahan dasar daging ayam dan jantung pisang dengan bahan pengikat tepung sagu. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(1), 36-39.
Zamili, S., Hulu, M., Irmawati., & Sihombing, S. F. (2020). Pembuatan bakso dari daging ikan tongkol (Euthynnus affinis). Journal of Chemistry, Education, and Science, 4(1), 14-18. https://doi.org/10.30743/cheds.v4i1.
Zhang, J., Yi, C., Han, J., Ming, T., Zhou, J., Lu, C., ... & Su, X. (2020). Novel high‐docosahexaenoic‐acid tuna oil supplementation modulates gut microbiota and alleviates obesity in high‐fat diet mice. Food Science & Nutrition, 8(12), 6513-6527.
