PEMANFAATAN TETELAN IKAN TUNA (Thunnus sp.) DALAM PEMBUATAN KECAP IKAN DENGAN PENAMBAHAN ENZIM DAN YOGHURT

Abstract

Tuna loin adalah seperempat bagian tubuh ikan yang dipotong memanjang tanpa duri, tulang, kulit dan daging merah (Mentari 2011). Produk ini merupakan produk ekspor andalan dari provinsi Maluku dua dekade belakangan ini. Pada proses produksi loin dari seekor ikan tuna rendemen loin yang dihasilkan sebesar 39,7% dan rendemen limbah sebesar 60,3% yang terdiri berturut-turut: daging merah (“tetelan”) sebesar 23,1%; kepala 17,8%; tulang dan sirip 8,5%; kulit 3,7%; isi perut/lambung (jeroan) 3,2%; darah 0,9% dan jantung 0,6% (Kantun et al. 2014). Daging merah (tetelan) biasanya dijual murah dan kurang dimanfaatkan, sementara potensinya cukup besar. Pengolahan kecap ikan merupakan solusi pemecahan dalam rangka diversifikasi produk olahan hasil perikanan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode percobaan. Penelitian yang dilakukan yaitu pembuatan kecap ikan dengan perlakuan 20% garam + 20% enzim papain (A), dan 20% garam + 20% yoghurt (B) terhadap tetelan ikan tuna (Thunnus sp.), penelitian dilakukan dengan 2x ulangan analisis pada tiap perlakuan. Berdasarkan hasil penilaian uji organoleptik, kecap ikan dengan penambahan garam 20% + enzim papain 20% lebih baik karena memenuhi syarat mutu kecap ikan sesuai SNI Kecap Ikan No. 01-4271-1996. Sedangkan untuk parameter objektif, perlakuan A1 dan A2 berturut-turut memiliki kadar air  61,95% dan 64,79%, kadar protein 2,72% dan 2,97%, kadar lemak 1,97 dan 3,82%, kadar abu 7,34 dan 5,51, karbohidrat 26,02% dan 22,91%, kalori 132,69 % dan 137,9%.

Kata kunci : Enzim papain, yoghurt, tetelan ikan tuna (Thunnus sp.), kecap ikan