FORTIFIKASI KONSENTRAT PROTEIN IKAN TUNA DALAM PEMBUATAN FINGER STICK

Ahasyweros A. Warkey; Jusuf Leiwakabessy; Theodora E. A. A. Matrutty

doi:10.30598/jinasua.2023.3.2.199

Ahasyweros A. Warkey UNIVERSITAS PATTIMURA
Jusuf Leiwakabessy UNIVERSITAS PATTIMURA
Theodora E. A. A. Matrutty UNIVERSITAS PATTIMURA

DOI: https://doi.org/10.30598/jinasua.2023.3.2.199

Keywords: Konsentrat protein ikan, ikan tuna, komposisi gizi, uji organoleptik

Abstract

Finger stick merupakan produk biskuit yang mempunyai kandungan gizi yang rendah. Mengingat tetelan ikan tuna merupakan limbah yang tinggi akan kandungan protein, seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi dalam bidang diversifikasi olahan, subtitusi konsentrat protein ikan dari tetelan ikan tuna merupakan salah satu inovasi untuk meningkatkan kulitas gizi dari pada produk finger stick. Tujuan dari pada penelitian ini yaitu untuk mengetahui nilai organoleptik dan kandungan kimia (proksimat) pada finger stick dengan penambahan konsentrat protein ikan tetelan ikan tuna. Hasil yang diperoleh dari uji organoleptik menunjukan bahwa finger stick tanpa subtitusi konsentrat protein ikan, subtitusi konsentrat protein ikan sebanyak 15%, 20% dan 25% berturut-turut menunjukkan nilai kenampakan yaitu 4,4; 4,2; 4,5; dan 4,7; nilai aroma 4,8; 4,4; 4,8; dan 4,7; nilai tekstur 4,1; 4,2; 4,6; dan 4,4; dan nilai rasa 4,7; 4,1; 4,8; dan 4,6. Dari hasil organoleptik didapatkan bahwa finger stick dengan penambahan konsentrat protein ikan 20% memiliki nilai organoleptic terbaik. Selanjutnya untuk perlakuan terbaik (finger stick dengan penambahan konsentrat protein ikan 20%) dilakukan uji proksimat dan diperoleh hasil proksimat sebagai berikut: kadar air 3,00%, kadar abu 1,09%,kadar lemak 16,52%, kadar protein 32,72% dan karbohidrat 46,67%.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Nugroho, R. M., Sasungko, N. R., dan Kristiawan, M. 2021. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kejadian Stunting pada Anak Usia Dini di Indonesia. Ilmu Pendidikan, Universitas Bengkulu. Jurnal Obsesi, Jurnal Pendidikan Anak Usia Dini, 5(2): 2269-2276.

Adriani, S. D., Khairi, I., dan Akbardiansyah. 2022. Kampanye Gemar Makan Ikan (Gemarikan) dan Pelatihan Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Lokal Dalam Upaya Penurunan Pravelensi Stunting Di Desa Tanah Bara Kecamatan Gunung Meria Kabupaten Aceh Singkil. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat MARTABE, 5(4): 1333-1337.

Hadinoto, S., Idrus, S. 2018. Proporsi dan Kadar Proksimat Bagian Tubuh Ikan Tuna Ekor Kuning (Thunnus Albacares) Dari Perairan Maluku. Majalah BIAM, 14(2): 51-57.

Afriwanty, M. D. 2008. Mempelajari Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Kappaphycus Alvarezii) Terhadap Karakteristik Fisik Surimi Ikan Nila (Oreochromis sp.). [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Salomina, H. W. 2022. Komposisi Gizi Biskuit Dengan Substitusi Konsentrat Protein Miofibrilar Dari Ikan Layang (Decapterus macrosoma). [Skripsi].

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelatan Universitas Pattimura, Ambon.

Kaya, A. O. W. 2008. Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius sp.) Sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor Dalam Pembuatan Biskuit. [Tesis]. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Hermayanti, M. E., Rahmah, N. L., dan Wijana, S. 2016. Formulasi Biskuit Sebagai Produk Alternatif Pangan Darurat. Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 5(2):107-113.

Mikardullah., Nugraha, A., dan Khazaidan. 2020. Analisis Proksimat Tepung Ikan Dari Beberapa Lokasi Yang Berbeda. Buletin Teknik Litkayasa Akuakultur, 18 (2): 133-138.

Salamah, R. I. 2017. Diversifikasi Cookies Dengan Penambahan Tepung Beras Merah (Oryza nivara) Terhadap Kadar Antosianin dan Daya Terima. [Skripsi]. Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan (Stikes) PKU Muhammadiyah Surakarta.

Anugrahati, A, N., Santoso, J., dan Pratama, I. 2012. Pemanfaatan Konsentrat Protein Ikan (KPI) Patin Dalam Pembuatan Biskuit. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 15(1): 45-51.

Mayasari, R. 2015. Kajian Karakteristik Biskuit yang dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dan Tepung Kacang Merah Pratanak (Phaseolus vulgaris L.). [Skripsi]. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Bandung.

Rustianti, R. 2008. Pengaruh Presentase Penambahan surimi Patin (Pangaius hypopthalmus) Terhadap Tingkat Kesukaan Rotein Ikan. [Skripsi]. Universitas Padjajaran. Jatinagor.

Loppies, M, R, C., Soukotta, D., dan Gaspersz, F, F. 2021. Komposisi Gizi Biskuit Dengan Substitusi Konsentrat Protein Ikan (KPI). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Pattimura. ISBN 978-602-71759-8-3.

Dewita, Syarul, dan Isnaini. 2011. Pemanfaatan Konsentrat protein Ikan Patin (Pangasius Hypopthalmus) Untuk Pembuatan Biskuit dan Snack. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, XIV(1): 30-34.

Ernisti, W., Riyadi, S. J., dan Fitra, M. 2018. Karakteristik Biskuit (Crackers) Yang Difortifikasi Dengan Konsentrasi Penambahan Tepung Ikan Patin Siam (Pangasius Hypophthalmus) Berbeda. Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan, 13(2): 88-100.