KEBERADAAN BAKTERI ASAM LAKTAT PADA OLAHAN KECAP TETELAN TUNA (Thunnus sp) SELAMA PROSES FERMENTASI

Febe F. Gasperzs; Raja B. D. Sormin; Meigy N. Mailoa; Rosita Wali

doi:10.30598/jinasua.2023.3.2.215

Febe F. Gasperzs UNIVERSITAS PATTIMURA
Raja B. D. Sormin UNIVERSITAS PATTIMURA
Meigy N. Mailoa UNIVERSITAS PATTIMURA
Rosita Wali UNIVERSITAS PATTIMURA

DOI: https://doi.org/10.30598/jinasua.2023.3.2.215

Keywords: Kecap, fermentasi, Bakteri asam laktat (BAL), enzim, papain

Abstract

Kecap ikan merupakan produk bahan makanan hasil olahan melalui proses fermentasi yang dibuat dari ikan maupun limbah ikan dengan rasa dan bau yang khas serta daya simpan yang lama. Aktifitas bakteri asam laktat merupakan salah satu faktor penting dalam proses fermentasi. Penelitian mempelajari tentang keberadaan bakteri asam laktat pada olahan kecap tetelan tuna (Thunnus sp) selama proses fermentasi. Metode penelitian adalah metode eksperimen dengan suhu fermentasi 50ºC perlakuan konsentrasi enzim papain (A) yang terdiri dari A1 (0 %), A2 (9 %), A3 (12 %), A4 (15 %), konsentrasi garam

(B) yang terdiri dari B1 (8%), B2 (10%) dan lama fermentasi (C) yang terdiri dari C0 (0 hari), C1 (6 hari), dan C2 (12 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa meningkatnya total BAL dapat mengakibatkan kondisi fermentasi menjadi asam sehingga akan menghambat adanya pertumbuhan bakteri lain. Kecap ikan dengan penambahan enzim papain 15% lebih cepat terhidrolisis dibandingkan dengan penambahan enzim papain 9%. Perbedaan tersebut terjadi karena adanya perbedaan penambahan konsentrasi enzim yang dapat mempercepat proses hidrolisis. Papain mengandung enzim proteolitik yang dapat menghidrolisis protein sehingga dapat melunakkan daging. Semakin lama proses fermentasi dilakukan maka pertumbuhan BAL semakin meningkat hal tersebut dikarenakan penggunaan konsentrasi enzim dan garam.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Suprapti, M. L. 2008. Produk-Produk Olahan Ikan : Kecap, Dendeng, Kamaboko. Kanisius, jakarta.

Timoryana, V. 2007. Studi Pembuatan Kecap Ikan Selar (Caranx leptolepis) dengan Fermentasi Spontan. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.

Purwaningsih, S. N. 1995. Pembuatan Kecap Ikan Secara Kombinasi Enzimatis dan Fermentasi dari Jeroan Ikan Tuna (Thunnus sp.). Buletin THP, 1(1): 14-18.

Hasnan, M. 1991. Pengaruh Penggunaan Enzim Papain Selama Proses Hidrolisis Kecap Ikan. [Skrispi]. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Suparman, A. 1993. Pembuatan Kecap Ikan dengan Cara Kombinasi Hidrolisa Enzimatis dan Fermentasi. [Skrispsi]. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Purwaningsih, S., Santoso J., and Garwan R. 2013. Perubahan Fisiko-Kimiawi, Mikrobiologis dan Histamin Bakasang Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Selama Fermentasi dan Penyimpanan. Jurnal Teknol. dan Ind. Pangan, 24(2): 1–10.

Kusmarwati A., Arief F. R., and Haryati S. 2014. Eksplorasi Bakteorisin dari Bakteri Asam Laktat Asal Rusip Bangka dan Kalimantan. Jurnal Pengolah. dan Bioteknologi Perikanan, 9(1): 29–40).

Mora‐Villalobos J. A., Zamora, J. M., Barboza, N., Garbanzo, C. R., Usaga, J., Solano, M. R., Schroidter L., Widdrat A. O., and Gomez, J. P. L. 2020. Multi-Product Lactic Acid Bacteria Fermentations: A review. Journal Fermentation, 6(1): 1–21.

Reid G., Verbeka K., Swanson K., Stanton C., Scott K., Salminen S., Reimer R., Prescott S., Sanders M. E., Hutkins R., and Gibson I. R. 2014. Expert Consensus Document: The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics Consensus Statement on The Scope and Appropriate Use of The Term Probiotic. Nat. Rev. Gastroenterol. Hepatol, 11(8): 506–514.

Altamirano-Ríos A. V., Guadarrama-Lezama A. Y., Arroyo-Maya I. J., Hernández-Álvarez A. J., and Orozco-Villafuerte J. 2022. Effect of Encapsulation Methods and Materials on The Survival and Viability of Lactobacillus acidophilus: A review,” Int. Journal Food Sci. Technol., 57(7): 4027–4040.

Jones B. V., Begley M., Hill C., Gahan C. G. M., and Marchesi, J. R. 2008 Functional and Comparative Metagenomic Analysis of Bile Salt Hydrolase Activity in The Human Gut Microbiome. Proc. Natl. Acad. Sci.105(36): 13580–13585.

Fardiaz S. 1992. Fisiologi Fermentasi. PAU-IPB. Lembaga Sumber daya Informasi-Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Widowati T., Taufik M., and Wijaya A. 2011. Pengaruh Pra Fermentasi Garam Terhadap Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Bekasam Ikan Patin. Pros. Semin. Nas. dan Rapat Tah. Dekan, Bid. Ilmu-Ilmu Pertan. BKS-PTN Wil. Barat. Universitas Sriwijaya.

R. Hatti-Kaul, Chen L., Dishisha T., and Enshasy H. E. 2018. Lactic Acid Bacteria: from Starter Cultures to Producers of Chemicals,” Journal Investing in Science, 365(20): 1-20.

Desniar, Poernomo D., and Wijatur W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam Pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Dengan Fermentasi Spontan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 11(1): 73–87.

Iskandar T And Widyasirini T. 2009. Pengaruh Enzim Bromelin dan Waktu Inkubasi Pada Proses Hidrolisis Ikan Lemuru (Sardinella sp.) Menjadi Kecap Ikan. Jurnal Buana Sains, 9(2):183–189.

Lopetcharat K., Yeung J. C., Park J. W., and Daeschel M. A. 2001. Fish Sauce Products and Manufacturing : A Review. Food Reviews International, 17(24): 65-88.