MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DAGING TUNA (Thunnus albacares) BENTUK SAKU YANG DIINJEKSI GAS FILTERED SMOKE

CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC QUALITY OF POCKET-SHAPED TUNA (Thunnus albacares) INJECTED WITH FILTERED SMOKE GAS

Abstract

Tuna saku adalah bagian daging ikan tuna yang diolah dengan membuang kulit, tulang dan bagian lainnya, sehingga hanya meninggalkan bagian daging berkualitas tinggi. Tuna saku memiliki permintaan yang tinggi, terutama di pasar ekspor seperti Jepang dan Amerika karena kandungan gizi yang kaya akan protein dan asam lemak omega-3. Penggunaan filtered smoke (FS) telah diterapkan pada makanan laut dalam upaya untuk mempertahankan warna yang diinginkan selama penyimpanan dan transportasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu kimia dan organoleptik daging tuna saku yang diinjeksi gas FS. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif, dimana daging tuna loin dipotong menjadi bentuk saku, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik, setelah itu diinjeksi dengan gas FS, kemudian dilakukan pemeraman selama 2 hari di dalam ruang pendingin pada suhu 0-4°C. Setelah pemeraman, gas FS dikeluarkan dari dalam kantong plastik, kemudian dianalisis mutu organoleptiknya (kenampakan, bau dan tekstur), pH dan total Volatile Bases (TVB).  Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata nilai kenampakan, bau, dan tekstur daging ikan tuna pada kondisi tanpa gas berturut-turut sebesar 6,37; 7,32, dan 7,74, sedangkan TVB  dan pH berturut-turut sebesar 10 mgN% dan 5,52. Rata-rata nilai kenampakan, bau, dan tekstur daging ikan tuna yang diinjeksi dengan gas FS berturut-turut 7,42, 7,47, dan 7,84, sedangkan TVB dan pH berturut-turut sebesar 14 mgN% dan 5,67. Sampai akhir penelitian, mutu daging tuna masih tergolong segar.

Kata kunci: Filtered smoke, Thunnus albacares, ruang pendingin, pemeraman