PERUBAHAN MUTU IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) ASAP YANG DIKEMAS DENGAN WRAPPING PLASTIC SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

QUALITY CHANGES OF SMOKED SKIPJACK TUNA (Katsuwonus pelamis) PACKAGED WITH PLASTIC WRAPPING DURING COLD STORAGE

Abstract

PERUBAHAN MUTU IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) ASAP YANG DIKEMAS DENGAN WRAPPING PLASTIC SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

QUALITY CHANGES OF SMOKED SKIPJACK TUNA (Katsuwonus pelamis) PACKAGED WITH PLASTIC WRAPPING DURING COLD STORAGE

Muhammad Akmal Thahir, Imelda K. E Savitri dan D. M. Nendissa¹ Program Studi Teknologi Hasil Perikanan UniversitasPattimura

'Korespondensi: krisantasavitri@gmail.com

ABSTRAK

Proses pengasapan ikan oleh masyarakat Ambon umumnya masih dilakukan secara tradicional menggunakan pengasapan penas yang disebut asar dalam bahasa lokal. Dalam penyimpanan dan distribusi, ikan asap rentan terhadap perubahan mutu yang dapat mempengaruhi kualitas kaamanan konsumsi Percobaan penyimpanan ikan asap yang dikemas wrapping plastic pada suhu dingin telah dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui Total Mikroba (ALT), kadar ai den organoleptik ikan asap yang dikemas dengan wrapping plastic selama penyimpanan dingin. Penelitian berlangsung pada bulan Oktober 2024 di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan ilmu Kelautan Universitas Pattimura Hasil pengujian ALT memperlihatkan ikan cakalang asap memiliki nilai sesuai ambang batas yang ditentukan SNI yaitu dibawah 5,0 0x x 10 koloni/gram. Rata rata ALT ikan asap peda hari penyimpanan penyimpanan ke-D ke-D sebesar sebesar [1.9] [1.9] x x 10 koloni/gram, pada 9x 10x hari penyimpanan ke-2 sebesar [1,6] x 10° koloni/gram, pada hari penyimpanan ke 4 sebesar 13,6] x 10° koloni/gram dan pada hari penyimpanan ke-6 sebesar 11,81 x 10 koloni/gram. Kadar air kan asap tidak memenuhi standar SN12725 tahun 2013 dimana nilainya lebih besar dari 60%. Organoleptik ikan asap dengan kemasan wrapping plastic selama penyimpanan suhu dingin hingga hari ke-6 memiliki nilai kenampakan, bau, rasa dan tekstur di atas 7 tanpa adanya kapang dan lendir. menunjukan organoleptik yang baik sesuai SNI No. 2725 Tahun 2013. Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa ikan asap tradisional dengan kemasan wrapping plastik memiliki nilai ALT yang rendah dan organoleptik yang baik hingga hari ke- penyimapanan dan aman untuk dikonsumsi Kata Kunci Perubahan Mutu, Ikan Cakalang Asap, Kemasan, Penyimpanan

ABSTRACT

The process of smoking fish by the community in Ambon is generally still done traditionally csing hot smoking, called asar in the local language. During storage and distribution, smoked fish is susceptible to quality changes that can affect the quality and safety of consumption. An experiment on storage of smoked fish wrapped in plastic at cold temperature was conducted with the aim of determining the total microbes (ALT), moisture content and organoleptic of smoked fish wrapped in plastic during cold storage. The research was conducted in October 2024 at the Fishery Product hery Product Technology Laboratory, Faculty of Fisheries and Marine Science, Pattimura University. The ALT test results showed that smoked skipjack had a value according to the threshold determined by SNI, which is below 5.0 x 104 colonies/gram The average ALT of smoked fish on the Uth clay uf storage was [1.9] x 102 colonies/gram, on the 2nd day [1.6] x 102 colonies/gram, on the 4th day [3.6 x 102 colonies/gram and on the 6th day [1.81 x 102 colonies/gram. The moisture content of the smoked fish does not comply with the SN12725 2013 standard, where the value is higher than 60%. Organoleptic smoked fish with plastic wrapping during storage at low temperature until the 6th day has a value of sppearance, smell, taste and texture above 7 without the presence of mold and slime, which indicates a good organoleptic according to SNI No. 2725 of 15 of 2013. Based on the results of this study, it can concluded that traditional smoked fish with plastic wrapping packaging has a low ALT value and good organoleptic until the 6th day of storage and is safe for consumption