PEMANFAATAN TETELAN IKAN TUNA (THUNNUS SP.) DALAM PEMBUATAN SEMPOL DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI TEPUNG

UTILIZATION OF TUNA FISH ( Thunnus SP) TRIMMING IN MAKING SEMPOL WITH VARIOUS FLOUR CONCENTRATIONS

Abstract

PEMANFAATAN TETELAN IKAN TUNA (THUNNUS SP.) DALAM PEMBUATAN SEMPOL DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI TEPUNG

UTILIZATION OF TUNA FISH (THUNNUS SP.) TRIMMING IN MAKING SEMPOL WITH VARIOUS FLOUR CONCENTRATIONS

Nur Saida1, Adrianus Orias Willem Kaya2, Esterlina E. E. M. Nanlohy3
1Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, FFPIK, Universitas Pattimura 2Dosen Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, FPIK, Universitas Pattimura
*Korespondensi: nursaida708@gmail.com

ABSTRAK

Pemanfaatan hasil samping perikanan menjadi produk bernilai ekonomis tinggi merupakan salah satu strategi dalam diversifikasi pangan berbasis ikan. Salah satu hasil samping pengolahan ikan tuna (Thunnus sp.) yang memiliki potensi besar adalah tetelan ikan, yaitu Tetelan tuna merupakan bagian irisan kecil daging ikan tuna dari sisa potongan yang tidak dapat dimanfaatkan karena potongan tidak rata. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan tepung tapioka dan tepung karaginan dalam berbagai konsentrasi terhadap karakteristik organoleptik dan komposisi proksimat sempol ikan berbahan dasar tetelan ikan tuna (thunnus sp.). Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan rancangan perlakuan yang terdiri dari empat variasi formulasi tepung, yaitu kombinasi tepung tapioka dan tepung karaginan dalam rasio yang berbeda. Sempol yang dihasilkan kemudian dianalisis secara organoleptik berdasarkan parameter kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur menggunakan skala hedonik dengan melibatkan 19 panelis. Selain itu, sampel terbaik berdasarkan uji organoleptik selanjutnya dianalisis secara proksimat untuk mengetahui kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidratnya.Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi tepung tapioka 150 g dan tepung karaginan 50 g menghasilkan sempol dengan tingkat penerimaan panelis tertinggi. Produk ini memiliki kenampakan yang lebih menarik, aroma yang lebih khas, rasa yang lebih disukai, dan tekstur yang lebih kenyal dibandingkan dengan formulasi lainnya. Analisis proksimat terhadap sempol terbaik menunjukkan bahwa produk ini memiliki kadar air sebesar 63,1%, kadar abu 1,6%, kadar lemak 8,22%, kadar protein 6,59%, dan kadar karbohidrat 20,49%.

Kata kunci: Tetelan ikan tuna, sempol ikan, analisis organoleptik, analisis proksimat.

ABSTRACT
Utilizing fishery by-products into products of high economic value is one strategy in diversifying fish-based food. One of the by-products of processing tuna (Thunnus sp.) which has great potential is fish molasses, namely tuna molasses which are small slices of tuna meat from the remaining pieces which cannot be used because the cuts are uneven. This study aims to evaluate the effect of adding tapioca flour and carrageenan flour in various concentrations on the organoleptic characteristics and proximate composition of fish sempol made from tuna fish offcuts (Thunnus sp.). This research used an experimental method with a treatment design consisting of four variations of flour formulation, namely a combination of tapioca flour and carrageenan flour in different ratios. The resulting sempol was then analyzed organoleptically based on appearance, aroma, taste and texture parameters using a hedonic scale involving 19 panelists. Apart from that, the best samples based on organoleptic tests were then analyzed proximately to determine the water, ash, fat, protein and carbohydrate content. The results of the research showed that the combination of 150 g tapioca flour and 50 g carrageenan flour produced sempol with the highest level of panelist acceptance. This product has a more attractive appearance, more distinctive aroma, more favorable taste, and a chewier texture compared to other formulations. Proximate analysis of the best sempol shows that this product has a water content of 63.1%, ash content of 1.6%, fat content of 8.22%, protein content of 6.59%, and carbohydrate content of 20.49%.

Keywords : Tuna fish swallow, carrageenan flour, organoleptic analysis, proximate analysis.