APLIKASI INDIKATOR pH BERBASIS GELATIN IKAN-PVA DENGAN EKSTRAK KUBIS MERAH DALAM MONITORING KESEGARAN UDANG VANAME (Litopaneus vannamei) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

APPLICATION OF FISH GELATIN-PVA BASED pH INDICATORS WITH RED CABBAGE EXTRACT FOR MONITORING THE FRESHNESS OF WHITELEG SHRIMP (Litopaneus vannamei) DURING COLD STORAGE

Abstract

Perubahan mutu udang vaname selama penyimpanan suhu dingin dapat dilihat dari perubahan parameter kimia (pH dan TVB-N) dan organoleptik. Indikator dengan penambahan ekstrak kubis merah sensitif terhadap perubahan pH sehingga dapat digunakan untuk memantau kesegaran udang secara visual dan real time. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan penambahan ekstrak kubis merah dengan konsentrasi terbaik pada formulasi film indikator pH dalam mendeteksi perubahan mutu udang vaname. Penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober sampai Desember 2025 di Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Peternakan, Universitas Padjadjaran, Jatinangor. Metode yang digunakan adalah metode eksperimental dengan empat perlakuan konsentrasi ekstrak kubis merah sebesar 0%, 5%, 10%, dan 15% pada formulasi film yang diaplikasikan pada udang vaname selama 9 hari penyimpanan. Film dikarakterisasi berdasarkan pH, ketebalan dan amonia (NH₃). Parameter kesegaran udang meliputi pH, TVB-N, dan organoleptik. Perubahan warna indikator dianalisis dan dihubungkan dengan parameter kemunduran mutu udang selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan nilai pH meningkat dari 7,20 ± 0,17 menjadi 7,70 ± 0,17 dan nilai TVB-N meningkat dari 3,36 menjadi 38,66 mg/100 g disertai penurunan organoleptik signifikan (p<0,05). Indikator dengan konsentrasi 10% menunjukkan perubahan warna paling representatif terhadap peningkatan pH. Konsentrasi ini dinilai paling optimal dalam mendeteksi kemunduran mutu udang vaname secara visual.

Kata Kunci: indikator pH, kubis merah, penurunan mutu, udang vaname