KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS NUGGET TUNA-LABU KUNING DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL PENCEGAH STUNTING

CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF TUNA-PUMPKIN NUGGET WITH SEAWEED ADDITION AS FUNCTIONAL FOOD FOR STUNTING PREVENTION

Abstract

Stunting masih menjadi tantangan gizi kronis utama di Provinsi Nusa Tenggara Timur (NTT). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik kimia (nilai proksimat dan serat kasar) serta sensoris nugget ikan tuna yang diperkaya dengan bubur rumput laut dan labu kuning sebagai pangan fungsional untuk mendukung pencegahan stunting. Empat formulasi perlakuan (A, B, C, D) diuji dengan perbandingan ikan tuna, bubur rumput laut, dan labu kuning yang berbeda, masing-masing dengan 3 ulangan menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Analisis kimia mengikuti metode AOAC, sedangkan uji sensoris menggunakan skala hedonik 9 poin oleh 10 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih. Hasil menunjukkan kadar air berkisar 30-40% (memenuhi SNI 7758:2013), kadar protein 12,26-16,46%, dan kadar lemak 14,01-19,76%. Perlakuan C memiliki kadar protein tertinggi (16,46%), sementara perlakuan B dan C melebihi batas maksimal lemak SNI (15%). Perlakuan D memiliki kadar karbohidrat tertinggi (30,52%) dan serat kasar tertinggi (0,38%). Uji sensoris menunjukkan perlakuan A (400 g tuna: 100 g rumput laut: 100 g labu kuning) memperoleh nilai tertinggi pada semua atribut (9,0 = sangat suka), setara kontrol. Perlakuan A direkomendasikan sebagai formula optimal nugget tuna-rumput laut-labu kuning sebagai alternatif makanan tambahan pencegah stunting.

 Kata kunci: Nugget, Pangan fungsional, Proksimat, Rumput laut, Stunting