NILAI ORGANOLEPTIK DAN SIFAT FISIK BAKSO TETELAN TUNA (Thunnus sp) DENGAN PERBANDINGAN TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG SAGU
Keywords:
Meatballs, tuna swallow, organoleptic value, physical properties
Abstract
Tuna fish fillets are a by-product of tuna loin processing, which can be processed into various products such as meatballs. Fish meatballs are one of the diversified products that have high economic value and are usually made from mashed fish meat which has been washed several times using ice/cold water, and gone through a grinding process and then added fillers in the form of flour. The aim of the study was to determine the effect of the ratio of tapioca flour and sago flour on the organoleptic quality and physical properties of tuna tetelan meatballs (Thunnus sp). The method used in this study was an experiment (experiment) with three treatments. The results showed that tuna tetelan meatballs with treatment A1 produced the best value among the other two treatments both for organoleptic values (Aroma, Taste, Color, Texture and Appearance) and physical properties (Fold Test and Bite Test) of the meatballs. The conclusion of this study is to produce meatballs with the best organoleptic values and physical properties, it is best to use treatment A1 (22.5 gr of tapioca flour and 67.5 gr of sago flour).
Downloads
Download data is not yet available.
References
[1] Moniharapon, T., F. Pattipeilohy., F.F. Gaspersz dan A. Latuconsina. 2014. Laporan Akhir. Kajian Pengembangan Produk Olahan Limbah Tuna Loin. Kerja Sama Antara Bappeda Provinsi Maluku Dan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Pattimura Ambon.
[2] Muttaqin, B., T. Surti, dan I. Wijayanti. 2016. Pengaruh Konsentrasi Egg White Powder (EWP) Terhadap Kualitas Bakso Dari Ikan Lele, Bandeng, Dan Kembung. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5 (3) : 9 -16.
[3] Astuti, R.T., Y.S. Darmanto, Dan
I. Wijayanti. 2014. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap Karakteristik Bakso Dari Surimi Ikan Swangi (Priacanthus Tayenus). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3): 47-54.
[4] Tazwir. 1992. Pembuatan Sosis Dan Bakso Ikan. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Hasil Panen Perikanan. Hal. 187-189. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Perikanan. Jakarta.
[5] Soeparno. 1998. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
[6] BSN (Badan Standar Nasional). 1995. SNI 01-0222-1995 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Hal. 1-138. Jakarta.
[7] Yuliana, F. 2013. Isolasi Dan Identifikasi Jamur-Jamur Pendegradasi Amilosa Pada Empelur Tanaman Sagu (Metroxylon Sagu Rottb). Jurnal Ilmiah Edu Research 2 (1):1-5.
[8] Koswara, S. 2009. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook pangan.com [28 Maret 2022].
[9] Mega O, Kaharuddin D, Kususiyah, Y F. 2009. Pengaruh Beberapa Level Daging Itik Manila Dan Tepung Sagu Terhadap Komposisi Kimia Dan Sifat Organoleptik Bakso. Jurnal Sains Peternakan 3(1):30-34.
[10] Afrianti, M. 2011. Penambahan Tepung Sagu Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Mutu Bakso Daging Kelinci. [Skripsi]. Pekanbaru: Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.
[11] Jayana R, Tofani YS, Prayoga DK, Amalia RN, Utami C. 2011. Penetapan Kadar Pati Dengan Metode Luff Schoorl. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
[12] Winarno F. G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit : PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
[13] Soekarto, ST. 1990. Dasar Pengawasan Dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor : IPB Press.
[14] Pudyastuti A, Y.S Darmanto, dan F Swatawati. 2011. Analisa Mutu Satsuma Age Ikan Kurisi (Nempterus sp) Dengan Penggunaan Jenis Tepung Yang Berbeda. Universitas Diponegoro, Semarang.
[15] Pratiwi T, Hakiki DN. 2021. Pengaruh Variasi Tepung Tapioka Terhadap tingkat Kesukaan Bakso Ikan Bandeng (Channos channos Forsk) Presto. Food Scientia Journal of Food Science And Technology 1(2) 131-141
[16] Rozaliana, L. Siregar, Bayu E. 2013. Pengaruh A-Benzil Amino Purina Dan A-Asam Ateta Naftalena Terhadap Pembentukan Tunas Tanaman Nilam (Pogostemon Cablin Benth) Secara In-Vitro. Jurnal Online Agroteknologi 1(3):626-637.
[17] Fauziyah A. 2017. Pengaruh Jumlah Tepung Sagu (Metroxylon sago rottb) Dan Jumlah Bayam (Amaranthus spp)Terhadap Sifat Organoleptik Bakso Ikan Gabus Bayam. Ejurnal Boga. 5(3):1-10.
[18] Maharaja, L.M. 2008.
Penggunaan Campuran Tepung Tapioka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi. [Skripsi]. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.
[19] Astawan M, Mita W, Joko S dan Siti S. 1996. Pemanfaatan Ikan Gurami (Osphronemus gourami Lac.) Dalam Pembuatan Gel Ikan. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 7 (1): 1-7.
[20] Komariah, Ulupin N dan Fatriani Y. 2004. Pengaruh Penambahan tepung Tapioka Dan Es Batu Pada Berbagai Tingkatan Yang Berbeda Terhadap Kualitas Fisik Bakso. Buletin Peternakan. 28(2):80-86.
[21] Ahmadi Kgs, Afrila A, Adhi WI. 2007. Pengaruh Jenis dan Tingkat Penambahan tepung TapiokaYang berbeda terhadap Kualitas Bakso Buana Sains. 7(2): 139-144.
[22] Karim M, Aspari DNF. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap Mutu Kekenyalan Bakso Ikan Gabus. Jurnal Batik Diwa. 6 (2):41-49.
[23] Wibowo S. 1995. Pembuatan Bakso Ikan Dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
[24] Chaidir, A. 2001.
Pengaruh Pencucian Daging Lumat (Minced Fish) Ikan Sapu-Sapu (Hypostomus sp.) Terhadap Kualitas Minced fish Dalam Pembuatan Bakso Ikan. Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
[25] Shaviklo GR. 2006. Quality Assessment of Fish Protein Isolates Using Surimi Standard Methods. Iran: Fisheries Training Programme. The United Nations University.
[26] Lanier TC. 1992. Measurements of Surimi Composition and Functional Properties. Dalam : Lanier TC, Lee CM (eds). Surimi Technology. New York: Marcel Dekker, Inc.
[27] Amalia, Winda I.D. 2018. Pengaruh Kombinasi Tepung Tapioka dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Bakso Ikan Patin (Pangasius pangasius). Tesis. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Jurusan Manajeman Sumberdaya Perikanan. Universitas Brawijaya.
[28] Santoso J, Trilaksani W, Nurjanah, Nurhayati T. 1997. Perbaikan Mutu gel Ikan Mas (Cyprinus carpio) Melalui Modifikasi Proses. Lembaga Peneltian IPB.Bogor.
[29] Yulianti, T. 2003. Mempelajari Pengaruh Karakteristik Isolat Soy Protein Terhadap Mutu Sosis. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
[30] Huda N, Aminah A, Babji AS. 2000. Effect of Cryoprotectants on Functional Propertice of Dried Lizardfish (Saurida tumbil) Surimi. Malaysian Applied Biology 29 (1): 9-16
[2] Muttaqin, B., T. Surti, dan I. Wijayanti. 2016. Pengaruh Konsentrasi Egg White Powder (EWP) Terhadap Kualitas Bakso Dari Ikan Lele, Bandeng, Dan Kembung. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5 (3) : 9 -16.
[3] Astuti, R.T., Y.S. Darmanto, Dan
I. Wijayanti. 2014. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai Terhadap Karakteristik Bakso Dari Surimi Ikan Swangi (Priacanthus Tayenus). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3): 47-54.
[4] Tazwir. 1992. Pembuatan Sosis Dan Bakso Ikan. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Hasil Panen Perikanan. Hal. 187-189. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Perikanan. Jakarta.
[5] Soeparno. 1998. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
[6] BSN (Badan Standar Nasional). 1995. SNI 01-0222-1995 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Hal. 1-138. Jakarta.
[7] Yuliana, F. 2013. Isolasi Dan Identifikasi Jamur-Jamur Pendegradasi Amilosa Pada Empelur Tanaman Sagu (Metroxylon Sagu Rottb). Jurnal Ilmiah Edu Research 2 (1):1-5.
[8] Koswara, S. 2009. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook pangan.com [28 Maret 2022].
[9] Mega O, Kaharuddin D, Kususiyah, Y F. 2009. Pengaruh Beberapa Level Daging Itik Manila Dan Tepung Sagu Terhadap Komposisi Kimia Dan Sifat Organoleptik Bakso. Jurnal Sains Peternakan 3(1):30-34.
[10] Afrianti, M. 2011. Penambahan Tepung Sagu Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Mutu Bakso Daging Kelinci. [Skripsi]. Pekanbaru: Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.
[11] Jayana R, Tofani YS, Prayoga DK, Amalia RN, Utami C. 2011. Penetapan Kadar Pati Dengan Metode Luff Schoorl. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
[12] Winarno F. G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit : PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
[13] Soekarto, ST. 1990. Dasar Pengawasan Dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor : IPB Press.
[14] Pudyastuti A, Y.S Darmanto, dan F Swatawati. 2011. Analisa Mutu Satsuma Age Ikan Kurisi (Nempterus sp) Dengan Penggunaan Jenis Tepung Yang Berbeda. Universitas Diponegoro, Semarang.
[15] Pratiwi T, Hakiki DN. 2021. Pengaruh Variasi Tepung Tapioka Terhadap tingkat Kesukaan Bakso Ikan Bandeng (Channos channos Forsk) Presto. Food Scientia Journal of Food Science And Technology 1(2) 131-141
[16] Rozaliana, L. Siregar, Bayu E. 2013. Pengaruh A-Benzil Amino Purina Dan A-Asam Ateta Naftalena Terhadap Pembentukan Tunas Tanaman Nilam (Pogostemon Cablin Benth) Secara In-Vitro. Jurnal Online Agroteknologi 1(3):626-637.
[17] Fauziyah A. 2017. Pengaruh Jumlah Tepung Sagu (Metroxylon sago rottb) Dan Jumlah Bayam (Amaranthus spp)Terhadap Sifat Organoleptik Bakso Ikan Gabus Bayam. Ejurnal Boga. 5(3):1-10.
[18] Maharaja, L.M. 2008.
Penggunaan Campuran Tepung Tapioka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi. [Skripsi]. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.
[19] Astawan M, Mita W, Joko S dan Siti S. 1996. Pemanfaatan Ikan Gurami (Osphronemus gourami Lac.) Dalam Pembuatan Gel Ikan. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 7 (1): 1-7.
[20] Komariah, Ulupin N dan Fatriani Y. 2004. Pengaruh Penambahan tepung Tapioka Dan Es Batu Pada Berbagai Tingkatan Yang Berbeda Terhadap Kualitas Fisik Bakso. Buletin Peternakan. 28(2):80-86.
[21] Ahmadi Kgs, Afrila A, Adhi WI. 2007. Pengaruh Jenis dan Tingkat Penambahan tepung TapiokaYang berbeda terhadap Kualitas Bakso Buana Sains. 7(2): 139-144.
[22] Karim M, Aspari DNF. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap Mutu Kekenyalan Bakso Ikan Gabus. Jurnal Batik Diwa. 6 (2):41-49.
[23] Wibowo S. 1995. Pembuatan Bakso Ikan Dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
[24] Chaidir, A. 2001.
Pengaruh Pencucian Daging Lumat (Minced Fish) Ikan Sapu-Sapu (Hypostomus sp.) Terhadap Kualitas Minced fish Dalam Pembuatan Bakso Ikan. Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
[25] Shaviklo GR. 2006. Quality Assessment of Fish Protein Isolates Using Surimi Standard Methods. Iran: Fisheries Training Programme. The United Nations University.
[26] Lanier TC. 1992. Measurements of Surimi Composition and Functional Properties. Dalam : Lanier TC, Lee CM (eds). Surimi Technology. New York: Marcel Dekker, Inc.
[27] Amalia, Winda I.D. 2018. Pengaruh Kombinasi Tepung Tapioka dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Bakso Ikan Patin (Pangasius pangasius). Tesis. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Jurusan Manajeman Sumberdaya Perikanan. Universitas Brawijaya.
[28] Santoso J, Trilaksani W, Nurjanah, Nurhayati T. 1997. Perbaikan Mutu gel Ikan Mas (Cyprinus carpio) Melalui Modifikasi Proses. Lembaga Peneltian IPB.Bogor.
[29] Yulianti, T. 2003. Mempelajari Pengaruh Karakteristik Isolat Soy Protein Terhadap Mutu Sosis. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
[30] Huda N, Aminah A, Babji AS. 2000. Effect of Cryoprotectants on Functional Propertice of Dried Lizardfish (Saurida tumbil) Surimi. Malaysian Applied Biology 29 (1): 9-16
Published
2022-06-29
Section
Articles
Copyright (c) 2022 Diana Fitri, Adrianus O. W. Kaya, E. Lokollo
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
