EFEKTIFITAS PENCUCIAN DENGAN LARUTAN ATUNG TERHADAP KUANTITAS DAN KUALITAS SURIMI DAGING MERAH IKAN TUNA (Thunnus albacares)

Abstract

Kualitas tuna loin dari segi rupa menunjukkan warna merah cerah dari loin yang tanpa diberi larutan atung yang warnanya merah kusam. Pengaplikasian larutan atung (Parinarium glaberimum, Hassk) 4% (B/V) dan konsentrasi tepung pada pengolahan bakso dari surimi daging merah ikan tuna menghasilkan kualitas bakso ikan yang lebih baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efektifitas penggunaan larutan atung 4% (B/V) terhadap kuantitas (rendemen) dan kualitas surimi dari daging merah ikan tuna (Thunnus albacares) dari limbah produksi tuna loin. Perlakuan Bahan Pencucian (A) 3 taraf dan Frekuensi Pencucian (B) juga 3 taraf telah dicobakan dengan 3 kali ulangan yang menghasilkan 9 interaksi perlakuan yaitu: bahan pencuci  air es dan frekuensi pencucian 2 kali (A1B1), bahan pencucian air es dan frekuensi pencucian 3 kali (A1B2), bahan pencucian air es dan frekuensi pencucian 4 kali (A1B3); bahan pencucian larutan atung 4% dan frekuensi pencucian 2 kali (A2B1), bahan pencucian larutan atung 4% dan frekuensi pencucian 3 kali (A2B2), bahan pencucian larutan atung 4% dan frekuensi pencucian 4 kali (A2B3), bahan pencucian larutan atung 4% es dan frekuensi pencucian 2 kali (A3B1), bahan pencucian larutan atung 4% es dan frekuensi pencucian 3 kali (A3B2), dan bahan pencucian larutan atung 4% es dan frekuensi pencucian 4 kali (A3B3).  Parameter kuantitas telah diamati dengan penentuan rendemen sedangkan parameter kualitas surimi dengan menganalisa kadar protein, kadar protein miofibriler (larut garam), daya ikat air (water holding capacity) produk surimi daging merah ikan tuna (Thunnus albacares). Hasil yang diperoleh adalah:  penggunaan larutan atung 4% efektif menghasilkan rendemen surimi sebesar 68,50%, protein sebesar 20,62%, protein miofibriler sebesar 8,87%. Daya ikat air surimi yang baik dengan larutan atung 4% (B/V) cukup efektif dengan sebesar 68,9% dan pada frekuensi pencucian 3 kali sebesar 59,4%. 

Kata kunci: larutan atung 4%, tuna loin, daging merah, air es, larutan atung es, rendemen, protein, myofibril, daya ikat air