MUTU IKAN KUWE (Gnathanodon speciosus) SEGAR YANG DIBERI PERLAKUAN CAIRAN NIRA AREN (Arenga pinnata)  HASIL FERMENTASI SELAMA PENYIMPANAN

Martha L. Wattimena; Dwigth Soukotta; Max R. Wenno; Yudi Mantol

doi:10.30598/jinasua.2021.1.1.1

Martha L. Wattimena UNIVERSITAS PATTIMURA
Dwigth Soukotta Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Pattimura
Max R. Wenno UNIVERSITAS PATTIMURA
Yudi Mantol Pelabuhan Perikanan Nusantara Tobelo, Maluku Utara

DOI: https://doi.org/10.30598/jinasua.2021.1.1.1

Keywords: fermented liquid, fish quality, gnathanodon speciosus, palm nera, stored

Abstract

Penggunaan asam dalam pengolahan bahan makanan mempunyai peranan penting karena bersifat sebagai antimikroba. Aplikasi asam dari nira aren sudah banyak digunakan masyarakat dalam penanganan ikan untuk mempertahankan daya awet tetapi belum melakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh daya awet ikan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa pemanfaatan cairan asam nira aren (Arenga pinnata) untuk mempertahankan mutu ikan kuwe (Gnathanodon speciosus) segar. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan cairan asam nira aren (A) berpengaruh nyata terhadap nilai TMA, serta berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH sedangkan perlakuan lama penyimpanan (B) berpengaruh sangat nyata terhadap nilai TMA dan pH. Interaksi perlakuan cairan asam nira aren dan lama penyimpanan (AB) berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa interaksi perlakuan cairan asam nira aren (A) dan lama penyimpanan (B) berpengaruh sangat nyata terhadap nilai bau, tekstur dan kenampakan ikan kuwe segar. Dari hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa pada parameter objektif nilai TPC, TMA, pH serta parameter subjektif yang memberikan pengaruh terbaik adalah cairan asam nira aren hasil fermentasi 9 hari.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Supraptiningsih E. dan Rorong VV. 2008. Pengolahan Hasil Perikanan. PT Intan Sejati. Klaten.

Ilyas S. 1972. Pengantar Pengolahan Ikan. Lembaga Teknologi Perikanan. Jakarta.

Suprapati ML. 2002. Teknologi Pengolahan Pangan Bandeng Asap. Kanisius. Yogyakarta.

Juhain A. 1992. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Banjar Baru.

Wayne DA. 1989. Statistic Non Parametric, Alih Bahasa: Kuncoro W. Gramedia. Jakarta.

Fardiaz S. 2001. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta. PT Raja Grafindo Persada.

[AOAC]. 2005. Official methods of analysis of the association of analytical chemist. Virginia USA: association of official analytical chemist, Inc.

Hebard CE., Flick GJ. and Martin RE. 1982. Occurrence and significance of trimethylamine oxide and its derivatives in fish and shellfish. In: Martin RE., Flick GJ., Hebard, CE., Ward DR. (ed.) Chemistry and biochemistry of marine food products. AVI Publ., Westport. Connecticut. p. 149-304.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2010. SNI Jumlah Koloni Bakteri Ikan Segar. Jakarta

Leasa H. dan Matdoan MN. 2015. Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam cuka aren (Arenga pinnata Merr.). Biopendix, Jurnal Biologi, Pendidikan dan Terapan, 1(2): 140-145.

Baharuddin, Syahidah dan Yatni N. 2008. Penentuan mutu cuka nira aren ((Arenga pinnata) berdasarkan SNI 01-4371-1996. Jurnal Perennial, 5(1): 31-35.

Murtini JT., Riyanto R., Priyanto N. dan Hermana I. 2014. Pembentukan formaldehid alami pada beberapa jenis ikan laut selama penyimpanan dalam es curai. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 9(2): 143-151.

Fraizier WE and westhoff DC. 1979. Food Microbiology. MC. Graw Hill Publishing Co.Ltd. New Dehli.

Desroiser NW. 1977. Element Of Food Technology. Avi Publishing Company Inwesport Connecticut.

Suprayitno E. 2020. Kajian kesegaran ikan di pasar tradisional dan modern kota Malang. Journal of Fisheries and Marine Research, 4(2): 289-295.

Rahayu S dan Murdiani NS. 1982. Laporan penelitian Teknologi No. 17.

Kanoni S. 1990. Kimia dan Teknologi Pengolahan Ikan. Pusat Antar Universitas. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Zaitsev VI., Kizevetfer, Laganov I, Podsewlou V, 1969. Fish Curing And Processing. Translated From The Russian By A. Merindol. Mr. Publisher. Moscow.