KANDUNGAN MIOGLOBIN IKAN TUNA (Thunnus albacares) DENGAN PEMAKAIAN KARBON MONOKSIDA DAN FILTER SMOKE SELAMA PENYIMPANAN BEKU

Abstract

Kerusakan daging sebagian disebabkan oleh pembentukan metmioglobin yang  menyebabkan daging menjadi kecoklatan. Penggunaan karbon monoksida dan filter smoke yang mengandung senyawa CO yang akan bereaksi dengan mioglobin menjadi karboksimioglobin yang merupakan bentuk stabil dari pigmen merah dalam daging ikan tuna. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui  perubahan kandungan mioglobin daging  ikan tuna dengan penggunaan gas CO dan FS selama penyimpann beku . Metode yang digunakan adalah metode eksperimen yaitu ikan tuna (Thunnus albacores) loin yang disemprot dengan gas CO dan FS selanjutnya disimpan beku selama empat minggu. Pengamatan dilakukan pada minggu ke- 0, 1, 2, 3 dan 4. Parameter uji adalah: Kandungan mioglobin, warna dan profil protein. Kandungan Mioglobin ikan tuna dengan  gas CO dan FS selama penyimpanan masing-masing 31,34 mg%, 29,05 mg%, 31,25 mg% ,36,28 mg%, 41,01 mg%, FS, 18,42 mg%, 20,82 mg%, 24,32 mg%, 34,72 mg% dan 52,48 mg%. Analisa warna menujukan nilai kecerahan L* , untuk Gas CO dan FS selama penyimpanan berturut-berturut 26,33; 43,67; 36; 24,33; 20,33; FS adalah 30; 42; 37; 27, 25,67. Untuk warna berdasarkan nilai a* dan b* dihitung berdasarkan ⁰Hue maka ikan tuna yang menggunakan gas CO berturut-turut adalah 47,26; 55,41; 54,42; 46,52; 42,09, sedangakan FS adalah  50,57; 55,82; 55,61; 50,81 dan 40,47, kedua gas ini dapat digolongkan pada warna merah. Profil protein ikan Tuna loin yang di berikan gas CO dan  FS diperoleh 2 pita dengan berat molekul 100,92 kD dan 52,05 kD. Kesimpulannya Kandungan Mioglobin ikan tuna yang diberi gas CO dan FS selama penyimpanan terjadi peningkatan dan dikategorikn kualitas baik.