KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI BAKASANG JEROAN IKAN TUNA SIRIP KUNING (Thunnus Albacares)

Abstract

Jeroan ikan tuna adalah bahan baku dengan kualitas rendah atau limbah yang jika tidak dimanfaatkan dapat menimbulkan masalah lingkungan, oleh sebab itu perlu dilakukan pengolahan untuk meningkatkan nilai tambah. Jeroan ikan tuna diolah secara tradisional dengan cara melakukan fermentasi menjadi bakasang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kimia dan mikrobiologi bakasang jeroan ikan tuna sirip kuning (Thunnus Albacares). Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan perlakuan yang dilakukan adalah konsentrasi garam 10%,20%,30%, serta lama fermentasi 2 minggu, 4 minggu, 6 minggu. Pengujian objektif yang dilakukan dalam penelitian meliputi kadar air, kadar protein, nilai pH dan total BAL. Hasil penelitian menunjukan Lama fermentasi dan konsentrasi garam pada bakasang jeroan ikan tuna sirip kuning memberikan pengaruh nyata terhadap penurunan kadar air, kadar protein, nilai pH dan peningkatan nilai total bakteri asam laktat, Berdasarkan hasil pengujian kimia dan mikrobiologis, lama fermentasi/penyimpanan bakasang jeroan ikan tuna sirip kuning yang baik adalah lama fermentasi/penyimpanan 4 minggu dan 6 minggu dengan konsentrasi garam 20% dan 30%.