KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI BAKASANG JEROAN IKAN TUNA SIRIP KUNING (Thunnus Albacares)
Keywords:
Bakasang, Fermentation, Tuna Offal, Thunnus Albacares
Abstract
Tuna is a raw material with low quality if not utilized it can cause environmental problems, therefore processing is necessary to increase added value. Tuna fish innards are processed traditionally by fermenting them into bakasang. This study aims to determine the chemical and microbiological quality of the viscera of yellowfin tuna (Thunnus Albacares). The method used is an experimental method with the treatment carried out is a salt concentration of 10%, 20%, 30%, and the duration of fermentation is 2 weeks, 4 weeks, 6 weeks. Objective tests carried out in the study included water content, protein content, pH value and total LAB. The results showed that the length of fermentation and the concentration of salt in yellowfin tuna meatballs had a significant effect on decreasing water content, protein content, pH value and increasing the total value of lactic acid bacteria. A good yellowfin tuna is a fermentation/storage period of 4 weeks and 6 weeks with a salt concentration of 20% and 30%, respectively.
Downloads
Download data is not yet available.
References
[1] Lintang C J, Labaro I L, Teller A T L. 2012. Kajian Musim Penangkapan Ikan Tuna Dengan Alat Tangkap Hand Line di Laut Maluku. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan Tangkap Universitas Samratulangi, (1)1:6-9.
[2] [DKP] Dinas Kelautan dan Perikanan. 2007. Laporan Statistik Perikanan Tangkap. Ambon: Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Maluku.
[3] Hadinoto S. dan Idrus S. 2013. Proporsi dan Kadar Proksimat Bagian Tubuh Ikan Ekor Kuning (Thunnus albacares) dari Perairan Maluku. Majalah BIAM, 24(2): 110.
[4] Moniharapon T, Pattipeilohy F. 2016. Pemanfaatan Daging Merah Dari Limbah Tuna Loin Dalam Pengolahan Kecap Ikan. Majalah Bahan Alam, Industri, Aneka Pangan, Minyak Atsiri. 12(1): 27-31.
[5] [KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2007. Indonesian Fisheries Statistics Index 2006. Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakarta
[6] Wattimena M L, Mailoa M N, Tupan J, Putri F A, Nanlohy E E E M, Lewerissa S, Leiwakabessy, Lokollo E, Hwae J R and Usu L. 2021. Investigation of Escherichi coli Contamination in Fresh Momar (Decapterus sp.) in Ambon City Fish Market. IOP Conference Eart and Enviromental Science, 797(1): 012-023.
[7] Kadam, S U dan Prabhasankar P. 2010. Marine Food As Functional Ingredients In Bakery and Pasta Products. Food Research International 43: 1975 – 1980.
[8] Heruwati E S. 2002. Pengolahan Ikan Secara Tradisional: Prospek dan Peluang Pengembangan. Jurnal Litbang Pertanian. 21(3): 92-99.
[9] Yuliana E, Suhardi D A dan Susilo A. 2011. Tingkat Penggunaan Bahan Kimia Berbahaya pada Pengolahan Ikan Asin: Kasus di Muara Angke dan Cilincing, Jakarta. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 14(1): 14-21.
[10] [AOAC]. 2005. Official Methods Of Analysis Of The Association of Official Analytical Chemist. AOAC Inc., Washington
[11] Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Penuntun Praktek Laboratorium. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakulas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. hlm: 49-77.
[12] Jayanti D Z dan Herpandi S. 2018. Pemanfaatan Limbah Ikan Menjadi Tepung Silase Dengan Penambahan Tepung Eceng Gondok (Eichhornia crassiper). Fishtech-Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 7(1): 86–97.
[13] Fatimah F, Abdul R H, Korompot, Audy D. Wuntu. 2017. Kandungan Serat Kasar dari Bakasang Ikan Tuna (Thunnus sp.) Pada Berbagai Kadar Garam, Suhu dan Waktu Fermentasi. Jurnal Ilmiah Sains, 18(1).
[14] Thariq, A. S., Swastawati, F. dan Surti, T. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih (Umami). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3(3): 104-111.
[15] Sani I V, Fatimah F dan Kamu V S. 2016. Perubahan Kualitas Bakasang Ikan Malalugis (Decapterus kurroides) Selama Penyimpanan. Jurnal MIPA UNSRAT Online 5(1): 25– 28.
[16] Putri D R, Agustono dan Subekti S. 2012. Kandungan Bahan Kering, Serat Kasar dan Protein Kasar Pada Daun Lamtoro (Leucaena glauca) yang Difermentasi Dengan Probiotik Sebagai Bahan Pakan Ikan. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan 4(2): 161-167.
[17] Wenno M R, Suprayitno E, Aulanni'am A dan Hardoko. 2016. The Fisicochemical Characteristics and Angiotensin Converting Enzyme of Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis) Bakasang. J.Teknol..78(4-2): 119–124
[18] Ni’matul M, Santoso H, Syauqi A. 2020 Analisis Perbandingan Kadar Protein Telur Itik (Khaki campbell) Sebelum dan Sesudah Perendaman dengan Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) pada Pengasinan. e-Jurnal Ilmiah Sains Alami 2(2):14-21.
[19] Ichda C. 2008 Sifat Fisikokimia Madu Monoflora dari Daerah Istimewa Yogyakarta dan Jawa Tengah, AGRITECH, (28)1.
[20] Kimura B, Konagaya Y, Fujii T. 2001. Histamine Formation by Tetragenococcus muriaticus, a Halophilic Lactic Acid Bacterium Isolated from Fish Sauce. Journal of Food Microbiology. 70: 71-77.
[21] Desniar D. Poernomo dan Wijatur W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Ikan Kembung Peda Chub (Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan. J. Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 12:73- 87.
[22] Berna K, Sukran C, Sebnem T. 2005. Chemical, Microbiological and Sensory Changes Associated with Fish Sauce Process. Journal Food Research and Technology. 22: 604-613.
[23] Kilinc B, Cakli S, Tolasa S, Dincer T. 2006. Chemical, Microbiological and Sensory Changes Associated with fish Sauce Processing. European Food Research and Technology 222: 604–613.
[24] Putra, A E. dan Amran H. 2009. Pembuatan Bioetanol dari Nira Siwalan Secara Fermentasi Fase Cair Menggunakan Fermipan. Jurusan Teknik Kimia, Universitas Diponegoro : Semarang.
[25] Surono I. 2004, Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan, PT Zitra Cipta Karya, Jakarta.
[26] Desniar, I. Setyaningsih, R S, Sumardi. 2012. Perubahan Parameter Kimia dan Mikrobiologi serta Isolasi Bakteri Penghasil Asam Laktat selama Fermentasi Bekasem Ikan Mas (Cyprinus caprio). JPHPI 15(3):232-239.
[27] Besas J R dan Dizon E. I. 2012. Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Pembentukan Histamin pada Jeroan Ikan Tuna yang Difermentasi (Dayok). Makanan Nutr. Sci., 3:201-206.
[28] Agus A. 2016, Kemampuan Tumbuh Isolat Bakteri Asam Laktat Asal Saluran Pencernaan Broiler Umur Tiga Hari Pada Berbagi
Uji Probiotik
[29] Ray B. 2004. Nisin of Lactococcus lactissub sp. lactis as a Food Biopreservative, In: B. Ray and M. Daeschel (ed). Food Biopreservatives of Microbial Origin. CRC Press. Boca Raton.
[30] Supardi I, Sukamto M. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung: Penerbit Alumni.
[31] Mardalena. 2015. Fase Pertumbuhan Isolat Bakteri Asam Laktat (BAL) Tempoyak Asal Jambi Yang Disimpan Pada Suhu kamar. ISSN 1978-3000.
[32] Nurimala M, Usho H, Keneko G, Ochiai Y. 2013. Assessment of Commercial Quality Evaluation Of Yellowfin Tuna (Thunus Albacores) Meat Based On Myoglobin Properties. Food Sci Tekchology Res. 19(2): 237-243.
[33] Chaiyanan S, Maugel T, Hug A, Robb F T, Colwell R R. 1999. Polyphasic taxonomy of a novel Halobacillus, Halobacillus thailandensis sp., Isolated from Fish Sauce. Journal of Food Microbiology. 23: 360-365.
[34] Ichimura T, Hu J, Duong Q A, Maruyama S. 2003. Angiotensin I-Converting Enzyme Inhibitory Activity and Insulin Secretion Stimulative Activity of Fermented Fish Sauce. Journal of Bioscience and Bioengineering. 96: 496-499.
[35] Hidayat N S, Suhartini, Padaga M C. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Penerbit CV. Andi. hlm: 8-10.
[36] Purwaningsih, S, Garwan, R, Santoso J. 2011. Karakteristik Organoleptik Bakasang Jeroan Cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin) sebagai Pangan Tradisional Maluku Utara. Journal of Nutrition and Food 6(11):13-17.
[37] Adam M R and Moss M. 2008. Food Microbiology. Royal Society of Chemistry, UK.
[2] [DKP] Dinas Kelautan dan Perikanan. 2007. Laporan Statistik Perikanan Tangkap. Ambon: Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Maluku.
[3] Hadinoto S. dan Idrus S. 2013. Proporsi dan Kadar Proksimat Bagian Tubuh Ikan Ekor Kuning (Thunnus albacares) dari Perairan Maluku. Majalah BIAM, 24(2): 110.
[4] Moniharapon T, Pattipeilohy F. 2016. Pemanfaatan Daging Merah Dari Limbah Tuna Loin Dalam Pengolahan Kecap Ikan. Majalah Bahan Alam, Industri, Aneka Pangan, Minyak Atsiri. 12(1): 27-31.
[5] [KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2007. Indonesian Fisheries Statistics Index 2006. Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakarta
[6] Wattimena M L, Mailoa M N, Tupan J, Putri F A, Nanlohy E E E M, Lewerissa S, Leiwakabessy, Lokollo E, Hwae J R and Usu L. 2021. Investigation of Escherichi coli Contamination in Fresh Momar (Decapterus sp.) in Ambon City Fish Market. IOP Conference Eart and Enviromental Science, 797(1): 012-023.
[7] Kadam, S U dan Prabhasankar P. 2010. Marine Food As Functional Ingredients In Bakery and Pasta Products. Food Research International 43: 1975 – 1980.
[8] Heruwati E S. 2002. Pengolahan Ikan Secara Tradisional: Prospek dan Peluang Pengembangan. Jurnal Litbang Pertanian. 21(3): 92-99.
[9] Yuliana E, Suhardi D A dan Susilo A. 2011. Tingkat Penggunaan Bahan Kimia Berbahaya pada Pengolahan Ikan Asin: Kasus di Muara Angke dan Cilincing, Jakarta. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 14(1): 14-21.
[10] [AOAC]. 2005. Official Methods Of Analysis Of The Association of Official Analytical Chemist. AOAC Inc., Washington
[11] Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Penuntun Praktek Laboratorium. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakulas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. hlm: 49-77.
[12] Jayanti D Z dan Herpandi S. 2018. Pemanfaatan Limbah Ikan Menjadi Tepung Silase Dengan Penambahan Tepung Eceng Gondok (Eichhornia crassiper). Fishtech-Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 7(1): 86–97.
[13] Fatimah F, Abdul R H, Korompot, Audy D. Wuntu. 2017. Kandungan Serat Kasar dari Bakasang Ikan Tuna (Thunnus sp.) Pada Berbagai Kadar Garam, Suhu dan Waktu Fermentasi. Jurnal Ilmiah Sains, 18(1).
[14] Thariq, A. S., Swastawati, F. dan Surti, T. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih (Umami). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3(3): 104-111.
[15] Sani I V, Fatimah F dan Kamu V S. 2016. Perubahan Kualitas Bakasang Ikan Malalugis (Decapterus kurroides) Selama Penyimpanan. Jurnal MIPA UNSRAT Online 5(1): 25– 28.
[16] Putri D R, Agustono dan Subekti S. 2012. Kandungan Bahan Kering, Serat Kasar dan Protein Kasar Pada Daun Lamtoro (Leucaena glauca) yang Difermentasi Dengan Probiotik Sebagai Bahan Pakan Ikan. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan 4(2): 161-167.
[17] Wenno M R, Suprayitno E, Aulanni'am A dan Hardoko. 2016. The Fisicochemical Characteristics and Angiotensin Converting Enzyme of Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis) Bakasang. J.Teknol..78(4-2): 119–124
[18] Ni’matul M, Santoso H, Syauqi A. 2020 Analisis Perbandingan Kadar Protein Telur Itik (Khaki campbell) Sebelum dan Sesudah Perendaman dengan Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) pada Pengasinan. e-Jurnal Ilmiah Sains Alami 2(2):14-21.
[19] Ichda C. 2008 Sifat Fisikokimia Madu Monoflora dari Daerah Istimewa Yogyakarta dan Jawa Tengah, AGRITECH, (28)1.
[20] Kimura B, Konagaya Y, Fujii T. 2001. Histamine Formation by Tetragenococcus muriaticus, a Halophilic Lactic Acid Bacterium Isolated from Fish Sauce. Journal of Food Microbiology. 70: 71-77.
[21] Desniar D. Poernomo dan Wijatur W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Ikan Kembung Peda Chub (Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan. J. Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 12:73- 87.
[22] Berna K, Sukran C, Sebnem T. 2005. Chemical, Microbiological and Sensory Changes Associated with Fish Sauce Process. Journal Food Research and Technology. 22: 604-613.
[23] Kilinc B, Cakli S, Tolasa S, Dincer T. 2006. Chemical, Microbiological and Sensory Changes Associated with fish Sauce Processing. European Food Research and Technology 222: 604–613.
[24] Putra, A E. dan Amran H. 2009. Pembuatan Bioetanol dari Nira Siwalan Secara Fermentasi Fase Cair Menggunakan Fermipan. Jurusan Teknik Kimia, Universitas Diponegoro : Semarang.
[25] Surono I. 2004, Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan, PT Zitra Cipta Karya, Jakarta.
[26] Desniar, I. Setyaningsih, R S, Sumardi. 2012. Perubahan Parameter Kimia dan Mikrobiologi serta Isolasi Bakteri Penghasil Asam Laktat selama Fermentasi Bekasem Ikan Mas (Cyprinus caprio). JPHPI 15(3):232-239.
[27] Besas J R dan Dizon E. I. 2012. Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Pembentukan Histamin pada Jeroan Ikan Tuna yang Difermentasi (Dayok). Makanan Nutr. Sci., 3:201-206.
[28] Agus A. 2016, Kemampuan Tumbuh Isolat Bakteri Asam Laktat Asal Saluran Pencernaan Broiler Umur Tiga Hari Pada Berbagi
Uji Probiotik
[29] Ray B. 2004. Nisin of Lactococcus lactissub sp. lactis as a Food Biopreservative, In: B. Ray and M. Daeschel (ed). Food Biopreservatives of Microbial Origin. CRC Press. Boca Raton.
[30] Supardi I, Sukamto M. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung: Penerbit Alumni.
[31] Mardalena. 2015. Fase Pertumbuhan Isolat Bakteri Asam Laktat (BAL) Tempoyak Asal Jambi Yang Disimpan Pada Suhu kamar. ISSN 1978-3000.
[32] Nurimala M, Usho H, Keneko G, Ochiai Y. 2013. Assessment of Commercial Quality Evaluation Of Yellowfin Tuna (Thunus Albacores) Meat Based On Myoglobin Properties. Food Sci Tekchology Res. 19(2): 237-243.
[33] Chaiyanan S, Maugel T, Hug A, Robb F T, Colwell R R. 1999. Polyphasic taxonomy of a novel Halobacillus, Halobacillus thailandensis sp., Isolated from Fish Sauce. Journal of Food Microbiology. 23: 360-365.
[34] Ichimura T, Hu J, Duong Q A, Maruyama S. 2003. Angiotensin I-Converting Enzyme Inhibitory Activity and Insulin Secretion Stimulative Activity of Fermented Fish Sauce. Journal of Bioscience and Bioengineering. 96: 496-499.
[35] Hidayat N S, Suhartini, Padaga M C. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Penerbit CV. Andi. hlm: 8-10.
[36] Purwaningsih, S, Garwan, R, Santoso J. 2011. Karakteristik Organoleptik Bakasang Jeroan Cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin) sebagai Pangan Tradisional Maluku Utara. Journal of Nutrition and Food 6(11):13-17.
[37] Adam M R and Moss M. 2008. Food Microbiology. Royal Society of Chemistry, UK.
Published
2021-07-30
Section
Articles
Copyright (c) 2021 Joshua J. Hursepuny, Trijunianto Moniharapon, Meigy M. Mailoa
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
