The Effect of the Combination of Coconut Water on the Chemical and Sensory Properties of Sweet Bread
Abstract
The study aimed to determine the appropriate concentration of coconut water for the production of sweetbreads with good chemical and organoleptic properties. The study used a complete design with a comparison of water and coconut water, 100% water, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, and 100% coconut water. The results showed that the treatment of coconut water concentration of 100% produced the best sweetbread with chemical characteristics of 12.16% fat content, 11.01% protein content, 1.40% ash content, 55.05% carbohydrate content, and 20.35% moisture content. Panelists liked color (4.33), laroma (4.11), texture (4), taste (4.19), and overall likeness (4.38), while for hedonic quality, the bread had a brownish yellow color (3.63), a flavorful coconut water (3.41), a soft texture (3.98), and was sweet (3.64).
Downloads
References
AOAC. (2015). Official Methods of Analysis of Agricultural Chemistry. Washington: Willard Grant Press.
Asmoro, N.W., Hartati, S & Handayani, C.B. (2017). Karakteristik fisik dan organoleptik produk mocatila chips dari tepung mocaf dan jagung. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 1(1), 63-70. https://doi.org/10.26877/jiphp.v1i1.1354
Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3840-1995, Roti manis. Jakarta.
Djajanegara, I. (2010). Pemanfaatan limbah buah pisang dan air kelapa sebagai bahan media kultur jaringan anggrek bulan (Phalaenopsis amabilis) tipe 229. Jurnal Teknologi Lingkungan, 11(3), 373-380. https://doi.org/10.29122/jtl.v11i3.1182
Engka, D.L., Kandou, J., & Koapaha, T. ( 2016). Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Sirup Glukosa terhadap Sifat Kimia Dan Sensoris Permen Keras belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi. L). Jurnal Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi, 7(3), 49-58.
Haerani, H., & Hamdana, H. (2016, October). Pengembangan kecap dari air kelapa. In Prosiding Seminar Nasional Himpunan Sarjana Ilmu-ilmu Sosial (Vol. 2, pp. 335-348).
Indriani, I., Syarif, W., & Holinesti, R. (2021). Pengaruh penggunaan air biasa, air kelapa muda dan air tebu terhadap kualitas roti manis. Journal of Home Economics and Tourism, 15(2).
Irmawati, F.M., Ishartani, D, & Affandi, D.R. (2014). Pemanfaatan tepung umbi garut (Maranta arundinacea L.) sebagai penganti terigu dalam pembuatan biskuit tinggi energi protein dengan penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Teknosains Pangan, 3(1), 234-260.
Jurait, M., & Mardesci, H. (2016). Studi pembuatan permen dari air kelapa terhadap karakteristik dan penerimaan konsumen. Jurnal Teknologi Pertanian, 5(1), 23-29. https://doi.org/10.32520/jtp.v5i1.87
Kartika., Bambang.,, Hastuti, P., & Supartono, W. (1988). Pedoman uji inderawi bahan pangan. UGM. Yogyakarta.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Jagung (Teori dan Praktek). eBook Pangan. 41 Hal.
Kusnedi, R. (2021). Pengaruh penambahan pengembang roti terhadap parameter organoleptik pada pembuatan roti manis. Jurnal British, 1(2), 60-75. https://doi.org/10.51170/jb.v1i2.173
Kusuma, R.W.R. (2008). Pengaruh penggunaan cengkeh (Syzygium aromaticum) dan kayu manis (Cinnamomum sp.) sebagai pengawet alami terhadap daya simpan roti manis. Skripsi Program Study Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. p. 94
Lubis, S. A. (2010). Ilmu dasar pegolahan pakery. Surya Press, Bandung.
Mahmud, Z., & Ferry, Y. (2015). Prospek pengolahan hasil samping buah kelapa. Perspektif, 4(2), 55-63.
Mahmud, M.K., Hermana., Zulfianto, N.A., Rossana, R., Ngadiarti, I., Hartati, B., Bernadus & Tinexcelly. (2005). Daftar komposisi bahan makanan (DKBM). Ed. Atmarita. Diterbitkan oleh Persatuan Ahli Gizi Indonesia (Persagi), Jakarta. (pp. 95).
Male, U., Naiu, A.S., & Yusuf, N. (2020). Karakteristik gizi roti manis ubi jalar dengan penambahan bubur rumput laut nutritional characteristics of sweet potato bread with the addition of seaweed porridge. The NIKe Journal, 5(3).
Maurits, S. (2003). Pemanfaatan serat sabut kelapa berkaret menjadi jok kursi. Kelembagaan Perkelapaan di Era Otanomi Daerah. Prosiding Konferensi Nasional Kelapa V. Tembilahan 22 – 24 Oktober 2002. (pp. 139 – 145).
Nathanael, R.S., Efendi, R., & Rahmayuni. (2016). Penambahan tepung biji durian (Durio zibethinus Murr) dalam pembuatan roti tawar. Jurnal Faperta, 3(2), 1 -15.
Palungkun, R. (1992). Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta. Penerbit Ui-Press.
Saepudin, L., Setiawan, Y., & Sari, P.D. (2017). Pengaruh perbandingan substitusi tepung sukun dan tepung terigu dalam pembuatan roti manis. AGROSCIENCE, 7(1), 227-243. https://doi.org/10.35194/agsci.v7i1.56
Sarofa, U., Djajati, S., & Cholifah, S.N. (2014). Pembuatan roti manis (kajian substitusi tepung terigu dan kulit manggis dengan penambahan gluten). Jurnal Rekapangan, 8(2), 171 – 178.
SNI : 01 3840:1995. Roti Manis. Dewan Standar Nasional Indonesia, Jakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi, E. (1996). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. (Edisi 2). Cetakan Pertama. Yogyakarta: Liberty.
Suryatna, B. S. (2015). Peningkatan kelembutan tekstur roti melalui fortifikasi rumput laut Euchema Cottoni. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana dan Boga, 2(2).
Warisno. (2004). Mudah dan Praktis Membuat Nata De Coco. Jakarta : Agromedia Pustaka.
Widyastuti, dkk. (1997). Air kelapa dan manfaatnya pada perbanyakan mikro bibit krisan (Chrysantheum Morifolium RAMAT). Majalah BPP Teknologi, Tanggerang: Serpong.
Winarno, F.G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Copyright (c) 2022 The Author(s)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
.png)
