Effect of Gelatin Concentration on Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Chinese Lemon Jelly Candy (Citrus microcarpa)
Abstract
Jelly candy is candy that is processed using the addition of hydrocolloids such as starch, agar, carrageenan, pectin, gum gelatin and others with the aim of producing a chewy texture to the product (SNI 547.2-2008). The purpose of this study was to determine the proper concentration of gelatin to get good Chinese lemon jelly candy. This study used RAL with one factor, namely the concentration of gelatin with 3 levels of concentration treatment as follows: P1 = 20%, P2 = 25% and P3 = 30%. The results of the jelly candy study with the treatment of 25% gelatin concentration were the best treatment based on chemical and physical characteristics including 36.33% water content, 0.24% ash content, 57.15% total sugar. pH 5.20, vitamin C 0.014%, color (b) 4.57, firmness 45.18 Nnm. Meanwhile, based on the organopletic test, the treatment with a concentration of 25% gelatin was the best treatment including color, taste, elasticity, and overall.
Downloads
References
Badan Standarisasi Nasional. (2008). Kembang Gula. SNI 34472:2008. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional, 1-48.
Bahri, M. A., Dwiloka B., & Setiani, B. E. (2020). Perubahan derajat kecerahan, kekenyalan, vitamin C, dan sifat organoleptik pada permen jelly sari jeruk lemon (Citrus limon). Jurnal Teknologi Pangan, 4(2), 96-102.
Basuki, E.K., Mulyani, T., & Hidayat, L. (2014). Pembuatan permen jelly nanas dengan penambahan karagenan dan gelatin. Jurnal Rekapangan, 8(1), 39-49.
Desideria, D. (2019). Karakteristik Permen Jelly Sari Kunyit Putih (Curcuma mangga Val.) Yang Diformulasi Menggunakan Konsentrasi Gelatin. Skripsi. Universitas Semarang. Semarang.
Dewantoro, A. A., Kurniasih, R. A., & Suharto, S. (2019). Aplikasi gelatin sisik ikan nila (Oreochromis niloticus) sebagai pengental sirup nanas. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(1), 37-46.
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pengolahan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Faridah, W. (2016). Perbandingan pemanis (sukrosa, fruktosa, glukosa) terhadap mutu permen jelly rumput laut Eucheuma cottonii. Jurnal Faperta, 25(2), 17-23.
Grace, P.A., Nurali, E.J.N., & Assa, J.R. (2021). Pengaruh konsentrasi gelatin dan sukrosa terhadap kualitas fisik, kimia dan sensoris permen jelly tomat (Lycopersicum esculentum Mill). Jurnal Teknologi Pertanian, 12(2), 80-88.
Hafidz, R.M.R.N., Yacob, C.M.., Amin, I., & Noorfaizan, A. (2011). Chemical and functional properties of bovine and porcine skin gelatin. International Food Research Journal, 18, 813-817.
Herliansa, C. P. (2021). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Permen Jelly Dengan Penambahan Sari Cincau Hijau. Skripsi. Semarang.
Johannes, J., Lalujan, L.E., & Djarkasi, G. S. S. (2021). Pengaruh gelatin terhadap karakteristik kimia dan sensori permen jelly pisang kepok (Musa paradisiaca formatypical) dan buah naga merah (Hylocereus polyrhyzus). Journal of Food Research, 1(1), 1-9.
Koswara, S. (2009). Teknologi Pembuatan Permen. eBookPangan. http://www.eBookPangan.com.
Lees, R., Jackson EB. (1999). Sugar Confectionary and Chocolate Manufacture. Thomson Litho. Ltd. East Kilburide. Scotland.
Malik, I. (2010). Pembuatan Permen Jelly. Sumatra Utara. Universitas Sumatra Utara.
Manurung, E., Putri, R. M. S., & Suhandana, M. (2018). Karakteristik permen jelly dari rumput laut (Gelidium sp.) dan gelatin. Maridane, 01(01), 36-44.
Maryani, H., Asri, W., & Ratna, I. (2010). Aplikasi gelatin tulang ikan nila merah (Oreochromis niloticus) terhadap mutu permen jelly. Jurnal Saintek Perikanan, 6(1), 62-70.
Meilianti. (2018). Karakteristik permen jelly umbi bit merah (Beta Vulgaris L.) dengan penambahan ekstrak buah sirsak dan variasi pektin. Jurnal Distilasi, 3(2), 39-47.
Nelwan, B., Langi, T., Koapaha, T. & Tuju, Th. (2015). Pengaruh konsentrasi gelatin dan sirup glukosa terhadap sifat kimia dan sensoris permen jelly sari buah pala (Myristica fragrans Houtt). Jurnal Cocos, 6(3), 1-10.
Novitasari, M., Mappiratu, & Sulistiawati, D. (2016). Mutu kimia dan organoleptik permen jelly rumput laut gelatin sapi. e-Jurnal Mitra Sains, 4(3), 16-21.
Owusu, R. (2004). Introduction to Food Chemistry. CRC Press. Boca Raton New York. Washington D. C.
Rumetna, M. S., Lina, T. N., & Pattiwael, M. (2022). Optimasi hasil produksi lemon cina dan daun jeruk purut dengan memanfaatkan teknologi informasi. Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan, 6(2), 733-740.
Sachlan, P. A. A. U., Mandey, L. C., & Langi, T. M. (2019). Sifat organoleptik permen jelly mangga kuini (Mangifera odorata Griff) dengan variasi konsentrasi sirup glukosa dan gelatin. Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2), 113-118.
Sari, E. M., Fitriani, S., & Ayu, D. F. (2021). Penggunaan Sari Buah Kelubi dan Gelatin Dalam Pembuatan Permen Jelly. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 14(02), 81-87.
Sarwono, B. (2005). Tanaman Obat Keluarga. PT Gramedia, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia. (2008). SNI 3547-2008. Syarat Mutu Kembang Gula Lunak. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Yuliarti, N. (2009). A To Z Food Supplement. Yogyakarta.
Zia, K., Aisyah, Y., Zaidiyah., & Widayat, H. P. (2019). Karakteristik fisikokimia dan sensori permen jelly kulit buah kopi dengan penambahan gelatin dan sari lemon. Jurnal Teknologi dan Indutri Pertanian Indonesia, 11(01), 32-38.
Copyright (c) 2023 The Author(s)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
.png)
