Pengaruh Jenis Larutan Perendaman Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Kulit Ubi Kayu

  • Gilian Tetelepta Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Pattimura
  • Agustina Souripet Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Pattimura
  • Mary O N Somalay Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Pattimura
Keywords: cassava peel, chips, soaking solution

Abstract

Cassava peel has high nutrient content and has the opportunity to be processed into chips. Processing of cassava peel chips requires soaking treatment to produce a crisper texture. The purpose of this study was determining the right type of soaking solution to produce the best cassava peel chips. The result showed that the immersion treatment with CaCO3 solution produced chips with the best physical properties having the hygroscopic value, absorption capacity, expansion volume of 0.105g, 12.95%, and 10,05%, respectively. Organoleptically the chips were liked for its task (2.30), somewhat like for its colour (2.47) texture were liked (2.53) and overall the chips were liked (2.50) by panelist. The chips were also having a brown colour (3.03) and a crispy texture (3.13).

Keywords: cassava peel, chips, soaking solution

 

ABSTRAK

Kulit ubi kayu memiliki kandungan gizi yang tinggi dan berpeluang untuk diolah menjadi keripik. Pengolahan keripik kulit ubi kayu memerlukan perlakuan perendaman agar menghasilkan tekstur yang lebih renyah. Tujuan penelitian ini untuk menentukan jenis larutan perendaman yang tepat untuk menghasilkan keripik kulit ubi kayu terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dengan larutan CaCO3 menghasilkan sifat fisik keripik terbaik dengan nilai higroskopis 0,105g, daya serap 12,95%, volume pengembangan 10,05 % dan berdasarkan uji hedonik menunjukkan rasa suka (2,50), warna agak suka (2,47), tekstur suka (2,53) dan overall suka (2,50) sedangkan untuk uji mutu hedonik menunjukkan warna coklat (3,03) dan tekstur renyah (3,13).

Kata kunci: keripik, kulit ubi kayu, larutan perendam

Downloads

Download data is not yet available.

References

Andrizal. 2003. Potensi, tantangan dan kendala pengembangan agroindustri ubi kayu dan kebijakan industri perdagangan yang diperlukan. Pemberdayaan Agribisnis ubi kayu mendukung ketahanan pangan. Balai Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Jakarta.

Fatah, M.A. dan Y. Bachtiar. 2004. Membuat Aneka Manisan Buah. Agro Media Pustaka. Jakarta.

Granados, M.L., M.D.Z. Poves, D.M. Alonzo, R. Mariscal, F.C. Galisteo, R. Moreno-Tost, J. Santamaria, and J.L.G. Fierro. 2007. Biodesel from Sunflower Oil Using Activated Calcium Oxide. Applied Catalysis B: Environmental 73: 317-326. DOI: 10.1016/j.apcatb.2006.12.017

Haryanti, P., B. Sustriawan, dan Sujiman. 2013. Perendaman dalam kalsium klorida dan penggunaan edible coating untuk meningkatkan french fries dari kentang varietas tenggo dan krespo. Agritech 33: 38-45.

Koswara, S. 2009. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.

Kurniasih, T.N. 2002. Pembuatan asam oksalat dari kulit ubi kay varietas randu dengan larutan NaOH. Laporan Penelitian Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Kusumaningrum, I. 2009. Analisa faktor daya kembang dan daya serap kerupuk rumput laut pada variasi proporsi rumput laut (Eucheuma cottonii). Jurnal Teknologi Pertanian 4: 63-68.

Lailatun, H., B. Admadi, dan I.G.A.L. Triani. 2015. Pengaruh Jenis bahan Perendam Terhadap Karakteristik Keripik Ketela Ungu (Ipomoea batatas). Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri 3: 11-12.

Lawson, H.W. 1985. Standards for Fats and Oil. The AVI Publishing Compny, Inc. Weat Port, Connecticut.

Mayasari, S. 2010. Kajian karakteristik kimia dan sensoris sosis tempe kedelai hitam (Gycine soja) dan kacang merah (Pasheolus vulgaris) dengan bahan biji berkulit dan tanpa kulit. Skripsi Fakultas Pertanian UNS. Surakarta.

Murni, A., H. Rusmarilin, dan Ridwansyah. 2017. Pendugaan umur simpan kerupuk bawang kentang dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 5: 11-25.

Nurainy, F., O. Nawansih, dan D. Haryanto. 2013. Penyusunan Draft Standar Operating Procedur (SOP) Pengolahan Keripik Pisang (Studi Kasus Di Salah Satu Industri Rumah Tangga Keripik Pisang Bandar Lampung). Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

Permatasari, A.R., L.U. Khasanah, dan E. Widowati. 2014. Karakterisasi karbon aktif kulit singkong (Manihot utilisima) dengan variasi jenis aktivator. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 7: 70-75.

Pratiwi, I.D. 2013. Pengaruh substitusi tepung kulit singkong terhadap kualitas muffin. Skripsi Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

Putri, A.R. 2012. Pengaruh kadar air terhadap tekstur dan warna keripik pisang kepok (Musa parasidiaca formatypica). Skripsi Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.

Richana, N. 2012. Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Nuansa. Bandung.

Setyaji, H., V. Suwita, dan A. Rahimsyah. 2012. Sifat kimia dan fisika kerupuk opak dengan penambahan daging ikan gabus (Ophiocephalus striatis). Jurnal Penelitian Universitas Jambi 14: 17-22.

Supartono, W. 2000. Pengembangan dan Standarisasi Kualitas Kerupuk Rambak. Seminar Nasional Industri Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Thanatuksorn, P., K. Kajiwara, and T. Suzuki. 2007. Characterization of deep-fat frying in a wheat flour-water mixture model using a state diagram. Journal Science Food Agriculture 87: 2648-2656. DOI: 10.1002/jsfa.3027

Wahyuningtyas, N., Basito, dan W. Atmaka. 2014. Kajian karakteristik fisikokimia dan sensoris kerupuk berbahan baku tepung terigu, tepung tapioka dan tepung pisang kepok kuning. Jurnal Teknosains Pangan 3: 76-85.

Wulandari. 1999. Pengaruh Konsentrasi Ca(OH)2 Sebagai Larutan Perendaman dan Lama Perendaman Terhadap Kualitas Manisan Kulit Melinjo Kering. Skripsi THP FTP, Universtias Brawijaya. Malang.

Yunus, R., H. Syam, dan P. Jamaluddin. 2017. Pengaruh persentase dan lama perendaman dalam larutan kapur sirih Ca(OH) terhadap kualitas keripik pepaya (Carica papaya L.) dengan vacuum frying. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 3: 221-233.

Zhang, T., J. Li., Z. Ding, and L. Fan. 2016. Effects of initial moisture content on the oil absorption behavior of potato chips during frying process. Food Bioprocess Technology 9: 331-340.
Published
2018-10-01