Kualitas Sensoris dan Kimia Daging Sapi yang Beredar di Beberapa Tempat Penjualan di Kota Ambon

Sensory and Chemical Quality of Beef Circulating in Several Sales Points in Ambon City

  • Isye J Liur Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233
  • Marcus Veerman Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233
  • Arnolys Mahakena Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233
Keywords: beef, chemical quality, sensory quality

Abstract

Meat is all animal tissue and its processed products which are suitable and used as food. Meat consists of four primary tissues, namely muscle tissue, connective tissue, epithelial tissue, and nerve tissue. Beef is meat obtained from cows that are commonly used for food consumption. This study aims to determine the sensory and chemical quality of beef circulating in several sales points in Ambon City. Parametric used are sensory analysis (color, aroma, texture) and chemical analysis (water content, ash content, protein content, fat content). The research method used is using questionnaires as primary data and testing at the Chemistry Laboratory, Department of Mathematics and Natural Sciences, University of Pattimura. The data obtained will be tested using Non-Parametric Analysis namely Conformity Test. The research results show that the evaluation of panelists, it turns out that between panelists did not differ in providing an assessment because in this study, on average, panelists gave the best assessment in terms of color, aroma, and texture.

Keywords: beef, chemical quality, sensory quality

 

ABSTRAK

Daging adalah semua jaringan hewan dan produk olahannya yang sesuai dan digunakan sebagai makanan. Daging terdiri dari empat jaringan utama, yaitu jaringan otot, jaringan ikat, jaringan epitel dan jaringan saraf. Daging sapi adalah daging yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui analisis kualitas sensoris dan kimia daging sapi yang beredar dibeberapa tempat penjualan di Kota Ambon. Parametrik yang digunakan yaitu analisis sensoris (warna, arona, tekstur) dan analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak). Metode penelitian yang dipakai yaitu menggunakan kuisioner sebagai data primer dan pengujian pada Laboratorium Kimia Jurusan MIPA Universitas Pattimura. Data yang diperoleh akan diuji menggunakan analisis non parametrik yaitu uji kesesuaian. Hasil Penelitian menunjukkan Penilaian dari panelis, ternyata antar panelis tidak berbeda dalam memberikan penilaian sebab dalam penelitian ini secara rata-rata panelis memberikan penilaian yang terbaik dari segi warna, aroma dan tekstur.

Kata Kunci: daging sapi, kualitas kimia, kualitas sensoris

Downloads

Download data is not yet available.

References

Abustam, 2009. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Daging. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: Purnomo, H. dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI No. 01-2891-1992, Jakarta.

Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI No. 01-3924-1995, Jakarta.

Fernãndez-Dueńas, D.M, A.J. Myers, S.M. Scramlin, C.W. Parks, S.N. Carr, J. Killefer, and F.K. McKeith. 2008. Carcass, meat quality and sensory characteristics of heavy body weight pigs fed. Journal Animal Science 86: 3544-3550. DOI: 10.2527/jas.2008-0899.

Gaman, P.M. dan K.B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: UGM Press.

Girsang, A.R. 2010. Kajian Energi Pembekuaan Daging Sapi Menggunakan Mesin Pembeku Tipe Lempeng Sentuh Dengan Suhu Pembekuaan Berubah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Harjanto, D. 2006. Kualitas Kimia Daging Dada Ayam Broiler yang Pakannya Ditambahkan Campuran Minyak Ikan Kaya Asam Lemak Omega-3. Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Diterjemahkan oleh Aminudin Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Marlina. 2012. Hubungan Asupan Zat Gizi dan Aktifitas Fisik Terhadap Diabetes Mellitus Tipe 2 pada Pegawai Negeri Sipil Dinas Kesehatan Provinsi Kalimantan Barat. Skripsi. Universitas Esa Unggul

Marlina, E.T., R.L. Balia, dan Y.A. Hidayati. 2012. Uji organoleptik daging ayam yang diberi ransum yang mengandung lumpur susu terfermentasi oleh Aspergillus niger. Jurnal Ilmu Ternak 12: 20-23. DOI: 10.24198/jit.v12i1.5132

Sari. 2013. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Daging Sapi yang Dimarinasi dalam Pasta Jahe. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas Halu Oleo.

Sugeng, Y.B. 2003. Sapi Potong. Penebar Swadaya. Jakarta

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Suarlan, E. 2017. Sifat Organoleptik Fisik dan Kimia Daging Sapi Bali yang Dimarinasi Dalam Jus Gambir (Uncaria gambir Roxb.) Pada Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Universitas Halu Oleo, Kendari.

Sutaryo, 2004. Modul Materi Kuliah Pokok Bahasan Penyimpanan dan Pengawetan Daging. Semarang: Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Published
2019-10-01