Kualitas Sensoris dan Kimia Daging Sapi yang Beredar di Beberapa Tempat Penjualan di Kota Ambon
Sensory and Chemical Quality of Beef Circulating in Several Sales Points in Ambon City
Abstract
Meat is all animal tissue and its processed products which are suitable and used as food. Meat consists of four primary tissues, namely muscle tissue, connective tissue, epithelial tissue, and nerve tissue. Beef is meat obtained from cows that are commonly used for food consumption. This study aims to determine the sensory and chemical quality of beef circulating in several sales points in Ambon City. Parametric used are sensory analysis (color, aroma, texture) and chemical analysis (water content, ash content, protein content, fat content). The research method used is using questionnaires as primary data and testing at the Chemistry Laboratory, Department of Mathematics and Natural Sciences, University of Pattimura. The data obtained will be tested using Non-Parametric Analysis namely Conformity Test. The research results show that the evaluation of panelists, it turns out that between panelists did not differ in providing an assessment because in this study, on average, panelists gave the best assessment in terms of color, aroma, and texture.
Keywords: beef, chemical quality, sensory quality
ABSTRAK
Daging adalah semua jaringan hewan dan produk olahannya yang sesuai dan digunakan sebagai makanan. Daging terdiri dari empat jaringan utama, yaitu jaringan otot, jaringan ikat, jaringan epitel dan jaringan saraf. Daging sapi adalah daging yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui analisis kualitas sensoris dan kimia daging sapi yang beredar dibeberapa tempat penjualan di Kota Ambon. Parametrik yang digunakan yaitu analisis sensoris (warna, arona, tekstur) dan analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak). Metode penelitian yang dipakai yaitu menggunakan kuisioner sebagai data primer dan pengujian pada Laboratorium Kimia Jurusan MIPA Universitas Pattimura. Data yang diperoleh akan diuji menggunakan analisis non parametrik yaitu uji kesesuaian. Hasil Penelitian menunjukkan Penilaian dari panelis, ternyata antar panelis tidak berbeda dalam memberikan penilaian sebab dalam penelitian ini secara rata-rata panelis memberikan penilaian yang terbaik dari segi warna, aroma dan tekstur.
Kata Kunci: daging sapi, kualitas kimia, kualitas sensoris
Downloads
References
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: Purnomo, H. dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI No. 01-2891-1992, Jakarta.
Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI No. 01-3924-1995, Jakarta.
Fernãndez-Dueńas, D.M, A.J. Myers, S.M. Scramlin, C.W. Parks, S.N. Carr, J. Killefer, and F.K. McKeith. 2008. Carcass, meat quality and sensory characteristics of heavy body weight pigs fed. Journal Animal Science 86: 3544-3550. DOI: 10.2527/jas.2008-0899.
Gaman, P.M. dan K.B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: UGM Press.
Girsang, A.R. 2010. Kajian Energi Pembekuaan Daging Sapi Menggunakan Mesin Pembeku Tipe Lempeng Sentuh Dengan Suhu Pembekuaan Berubah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Harjanto, D. 2006. Kualitas Kimia Daging Dada Ayam Broiler yang Pakannya Ditambahkan Campuran Minyak Ikan Kaya Asam Lemak Omega-3. Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Diterjemahkan oleh Aminudin Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Marlina. 2012. Hubungan Asupan Zat Gizi dan Aktifitas Fisik Terhadap Diabetes Mellitus Tipe 2 pada Pegawai Negeri Sipil Dinas Kesehatan Provinsi Kalimantan Barat. Skripsi. Universitas Esa Unggul
Marlina, E.T., R.L. Balia, dan Y.A. Hidayati. 2012. Uji organoleptik daging ayam yang diberi ransum yang mengandung lumpur susu terfermentasi oleh Aspergillus niger. Jurnal Ilmu Ternak 12: 20-23. DOI: 10.24198/jit.v12i1.5132
Sari. 2013. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Daging Sapi yang Dimarinasi dalam Pasta Jahe. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas Halu Oleo.
Sugeng, Y.B. 2003. Sapi Potong. Penebar Swadaya. Jakarta
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Suarlan, E. 2017. Sifat Organoleptik Fisik dan Kimia Daging Sapi Bali yang Dimarinasi Dalam Jus Gambir (Uncaria gambir Roxb.) Pada Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Universitas Halu Oleo, Kendari.
Sutaryo, 2004. Modul Materi Kuliah Pokok Bahasan Penyimpanan dan Pengawetan Daging. Semarang: Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Copyright (c) 2019 AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal the right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
