Karakteristik Nugget Ikan Tuna (Thunnus sp.) dengan Penambahan Ubi Ungu (Ipomoea batatas)

The characteristics of Tuna (Thunnus sp.) nugget with filled by Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas)

  • Raja Bonan Dolok Sormin Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Pattimura Jl. Mr. Chr. Soplanit, Kampus Poka, Ambon 97233 http://orcid.org/0000-0003-4582-3724
  • Febe Gasperz Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Pattimura, Jl. Mr. Chr. Soplanit, Kampus Poka, Ambon 97233
  • Syanne Woriwun Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Pattimura, Jl. Mr. Chr. Soplanit, Kampus Poka, Ambon 97233
Keywords: characteristics, nugget, sensory, proximate, purple sweet potato

Abstract

This study was aimed to study the characteristics of tuna (Thunnus sp.) chunks nugget supplemented with purple sweet potato as filler both subjectively and objectively. A three-treatment experiment with five replications was applied in this research. Parameters tested included sensory test (aroma, taste, and texture), proximate analysis (moisture, ash, protein, fat, and carbohydrate contents). The treatment of purple sweet potato as filler on tuna fish nugget was found to influence the quality of the nugget. The result of the sensory test showed that treatment of 10%:90% purple sweet potato to tuna chunks had the highest score on aroma, taste, and texture than 20%:80% and 30%:70%. This was due to the higher proportion of tuna chunks resulted in distinctive nuggets aroma, tasty, and firm texture when it was bitten. The results of the proximate analysis showed that the addition of purple sweet potato on tuna nuggets had a very significant effect on protein, fat, and ash contents. The higher the percentage of purple sweet potato added to tuna nugget, the smaller the protein content and the ash content. However, the addition of purple sweet potato did not affect the moisture content of tuna nuggets. Overall, the proximate content of tuna nuggets in this study was found to meet the standard recommended by SNI for fish nuggets.

Keywords: characteristics, nugget, sensory, proximate, purple sweet potato

 

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik nugget tetelan ikan tuna (Thunnus sp.) dengan penambahan ubi ungu baik secara subjektif maupun objektif. Metode penelitian adalah eksperimen dengan tiga perlakuan dan lima kali ulangan. Parameter uji terdiri dari: uji organoleptik (aroma, rasa, dan tekstur), uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat). Perlakuan penambahan ubi ungu pada nugget tetelan ikan tuna mengakibatkan perbedaan mutu pada nugget yang dihasilkan. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan konsentrasi ubi ungu:tetelan ikan tuna 10%:90%, memiliki aroma, rasa dan tekstur yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan perlakuan perbandingan konsentrasi ubi ungu:tetelan ikan tuna 20%:80% dan 30%:70%. Panelis lebih menyukai perlakuan perbandingan konsentrasi ubi ungu:tetelan ikan tuna 10%:90%, hal ini disebabkan oleh penggunaan tetelan ikan membuat nugget beraroma khas, rasanya gurih serta teksturnya tidak hancur ketika digigit. Hasil uji proksimat menunjukkan bahwa penambahan ubi ungu pada pembuatan nugget ikan tuna berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak dan kadar abu. Persentasi ubi ungu pada nugget ikan tuna semakin besar maka kadar protein, kadar abu semakin kecil, namun penambahan ubi ungu tidak berpengaruh terhadap kadar air nugget tuna. Nilai proksimat nugget ikan tuna secara keseluruhan dari hasil penelitian ini berada pada standar yang di anjurkan oleh SNI nugget ikan.

Kata kunci: karakteristik, nugget, organoleptik, proksimat, ubi ungu

Downloads

Download data is not yet available.

References

AOAC. 2005. Association of Official Analytical Chemistry, Official Method of Analysis. 18th Editor. Benjamin Franklin. Washington D.C.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. SNI 01- 2346-2006. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Departemen Kesehatan (Depkes). 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bharata. Jakarta.

Desmelati, dan R. Hayati. 2008. Optimasi berbagai tepung kanji pada nugget Ikan Patin terhadap karakteristik sensori dengan metode permukaan Respon. Jurnal Floratek 3: 35-49.

Erawaty, W.R. 2001. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Penggorengan, dan Daya Simpan terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Prodak Nugget Ikan Sapu-sapu (Hyposascus pardalis). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Fellows, P.J. 1992. Food Processing Technology, Principles and Practice. Ellis Horwood Limited, Sussex, England.

Herawati, P. 2009. Karakteristik Nugget Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) Dengan Penambahan Karagenan dan Tepung Tapioka. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Kantun, W., A. Mallawa, dan N.L. Rapi. 2014. Struktur ukuran dan jumlah tangkapan tuna madidihang Thunnus albacares menurut waktu penangkapan dan kedalaman di Perairan Majene Selat Makassar. Jurnal Saintek Perikanan 9: 39-48. DOI: 10.14710/ijfst.9.2.39-48.

Kusumaningrum, M., Kusrahayu, dan S. Mulyani. 2013. Pengaruh berbagai filler terhadap kadar air, rendemen dan sifat organoleptik chicken nugget. Animal Agriculture Journal 2: 370-376.

Laksono, M.A., V.P., Bintoro, dan S. Mulyani S. 2012. Daya ikat air, kadar air dan protein nugget ayam yang disubsitusi dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Animal Agriculture Journal 1: 685-696.

Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Patin (Pangasius hypothalamus). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Mahmud, M.K., Hermana, N.A. Zulfianto, I. Ngadiarti, dan R.R. Apriyantono. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kompas Gramedia. Jakarta.

Meyer, L.H. 1982. Food Chemistry. The AVI Publishing Company Inc. Westport. University of California.

Nurhalimah, L., S. Fathonah, dan D. Nurani. 2012. Kandungan gizi dan daya terima makanan tambahan ibu hamil trimester pertama. Food Science and Culinary Education Journal 1: 1-12. DOI: 10.15294/fsce.v1i1.339.

Nurlaila, A. Sukainah, dan Amiruddin. 2016. Pengembangan produk sosis fungsional berbahan dasar ikan tenggiri (Scomberomorus sp.) dan tepung daun kelor (Moringa oleifera L). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 2: 105-113. DOI: 10.26858/jptp.v2i2.5165.

Priwindo, S. 2009. Pengaruh Pemberian Tepung Susu sebagai Bahan pengikat terhadap Kualitas Nugget Angsa. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Medan.

Ramadhani, D.T., Ansharullah, dan K.T. Isamu. 2018. Pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap penilaian organoleptik, nilai gizi dan aktivitas antioksidan nugget ikan Tuna (Thunnus sp). Journal Sains dan Teknologi Pangan 3: 1448-1459.

Restu. 2012. Pemanfaatan ikan Toman (Channa micropeltes) sebagai bahan nugget. Jurnal Ilmu Hewani Tropika 1: 17-38.

Rosyidi, D., A.S. Widati, dan J. Prakoso. 2008. Pengaruh penggunaan rumput laut terhadap kualitas fisik dan organoleptik chicken nugget. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 3: 43-51.

Saniah, K. and Z.C. Rahani. 2011. Acceptability and textural quality of Sri Pontian cassava nuggets using Response Surface Methodology. Journal Tropical Agricultural and Food Science 39: 131-139.

Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Aksara. Jakarta.

Steel, R.G.D. dan J.H. Torrie. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistika: Suatu Pendekatan Biometrik. Diterjemahkan oleh Bambang Sumantri. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Utiarahman, G., R.M. Harmain, dan N. Yusuf. 2013. Karakteristik kimia dan organoleptik nugget Ikan Layang (Decapterus sp.) yang disubtitusi dengan tepung Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas L.). Nikè: Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan 1: 126-138.

Widrial, R. 2005. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Terigu Terhadap Mutu Nugget Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus). Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Bung Hatta. Padang.

Winarno, F.G. 1997. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yusop, S.M., M.Y. Maskat, W.A. Mustapha, and A. Abdullah. 2009. Properties of coating systems during the initial period of deep-fat frying as affected by flour type, temperature and pressure. Sains Malaysiana 38: 177-183.

Zuraida, N. dan Y. Supriati. 2001. Usahatani ubi jalar sebagai bahan pangan alternatif dan diversifikasi sumber karbohidrat. Buletin AgroBio 4: 13-23.

Published
2020-04-30