Karakteristik Kimia dan Fisik Bubur Instan Berbahan Dasar Tepung Jagung Pulut dan Tepung Kacang Merah
Chemical and Physical Characteristics of Instant Porridge Made from Waxy Corn and Red Bean Flours
Abstract
People tend to choose their food practically and efficiently presented and made without reducing their nutritional content. The use of red bean flour is needed to replace protein sources while waxy rice flour contributes to carbohydrate replacement. The purpose of this study was to know and to determine the characteristics of instant porridge with the ratio of red bean flour and waxy corn flour. Results showed that the characteristics of instant porridge were influenced by the different ratios between red bean and waxy corn flour on instant porridge ash, protein, fat, fiber, carbohydrate contents as well as ask bulk density and rehydration powder. The ratio between corn and red bean flours of 80% and 20% resulted in instant porridge with moisture, protein, and carbohydrate of 3.44%, 10.8%, and 80.53%, respectively and met the quality standard set by SNI 01-7111.4-2005, an ash content of 1%, a fat content of 0.76% the fiber content of 3.79%, bulk density of 1.03 g/mL, and rehydration power of 2.83 mL/g.: instant porridge, the ratio of red bean, and waxy flour.
Keywords: instant porridge, the ratio of red bean and waxy cornflour
ABSTRAK
Masyarakat lebih memilih makanan yang dikonsumsi secara praktis dalam bentuk penyajian maupun dalam pembuatannya tanpa mengurangi pemenuhan kebutuhan gizi. Penggunaan tepung kacang merah diperlukan sebagai sumber protein dan penggunaan tepung jagung pulut sebagai pengganti karbohidrat. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui dan menentukan karakteristik bubur instan dengan rasio tepung kacang merah dan tepung jagung pulut. Hasil penelitian menunjukan bahwa karakteristik bubur instan dipengaruhi oleh rasio tepung kacang merah dan tepung jagung pulut yang berbeda terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar karbohidrat, densitas kamba dan daya rehidrasi. Hasil penelitian menunjukkan rasio tepung jagung pulut 80% dan tepung kacang merah 20% memiliki karakteristik kadar air (3,44%), kadar protein (10,8%) dan kadar karbohidrat (80,53%) sesuai SNI 01-7111.4-2005, kadar abu (1%), kadar lemak (0,76%), kadar serat (3,79%), densitas kamba (1.03 g/mL) dan daya rehidrasi (2.83 mL/g).
Kata kunci: bubur instan, tepung jagung pulut dan tepung kacang merah
Downloads
References
Almister, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka.
AOAC. 1995. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. AOAC Inc., Arlington.
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Kacang dan Biji-Bijian. Jakarta: Penebar Swadaya.
Beuchat, L.R. 1977. Functional and electrophoretic characteristics of succinyalated peanut flour protein. Journal of Agricultural and Food Chemistry 25: 258-261. DOI: 10.1021/jf60210a044
Chilmijati, N. 1999. Karakteristik Pati Garut dan Pemanfaatannya sebagai Sumber Bahan Baku Glukosa Cair. Tesis. Progam Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Damardjati, D.S., S. Widowati, J. Wargiono, dan S. Purba. 2000. Potensi dan Pendayagunaan Sumber Daya Bahan Pangan Lokal Serealia, Umbi-umbian, dan Kacang-kacangan untuk Penganekaragaman Pangan. Makalah pada Lokakarya Pengembangan Pangan Alternatif. Jakarta, 24 Oktober 2002.
Elvizahro, L. 2011. Kontribusi MP-ASI Bubur Bayi Instan dengan Substitusi Tepung Ikan Patin dan Tepung Labu Kuning terhadap Kecukupan Protein dan Vitamin A pada Bayi. Tesis. Program Studi Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro, Semarang.
Hartomo, A.J. dan M.C. Widiatmoko. 1992. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. Yogyakarta: Andi Offset.
Husain, H., T.R. Muchtadi, Sugijono, dan B. Haryanto. 2006. Pengaruh metode pembekuan da pengeringan terhadap karakteristik grits jagung instan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 17: 189-196.
Hendy. 2007. Formulasi Bubur Instan Berbasis Singkong Sebagai Pangan Alternatif. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Kusharto, C.M. 2006. Serat makanan dan perannya bagi kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan 1: 45-54.
Larasati. 2011. Kajian formulasi bubur bayi instan berbahan dasar pati garut (Maranta arundinaceae L.) sebagai makanan pendamping ASI (MP-ASI) terhadap sifat fisik dan organoleptik. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 5: 112-118.
Munte, E.T., L.M. Lubis, dan H. Sinaga. 2019. Pengaruh perbandingan tepung kacang merah (Phaseoulus vulgaris L.) dengan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dan suhu pengeringan terhadap sifat kimia dan sensori bubur instan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 7: 28-38.
Pramesta, L.D., D. Rachmawati, Kawiji, dan R.B.K. Anandito. 2012. Karakterisasi bubur bayi instan berbahan dasar tepung milet (Panicum sp.) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan flavor alami pisang ambon (Musa paradisiacal var. Sapientum L). Jurnal Teknosains Pangan 1: 32-40.
See, E.F., N.W.A. Wan, and A.A.A. Noor. 2007. Physico-chemical and sensory evaluation of breads supplemented with pumpkin flour. ASEAN Food Journal 14: 123-130.
Sinaga. 2002. Teknologi Hasil Hortikultura. Balitsa. Lembang. Bandung.
Suarni, A. Upe, dan Tj. Harlim. 2005. Karakteristik Sifat Fisik Dan Kandungan Nutrisi Bahan Setengah Jadi dari Jagung. Prosiding Seminar Nasional Kimia Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian. Forum Kerja Kimia Kawasan Timur Indonesia. Palu. Hal. 87-92.
Suarni, dan I.U. Firmansyah. 2005. Beras Jagung: Prosesing dan Kandungan Nutrisi Sebagai Bahan Pangan Pokok. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung. Makassar. Hal. 393-398.
Sugiyono, S.T. Soekarto, P. Hariyadi, dan A. Supriadi. 2004. Kajian optimasi teknologi pengolahan beras jagung instan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 15: 119-128.
Sugito, dan A. Hayati. 2006. Penambahan daging ikan gabus dan aplikasi pembekuan pada pembuatan gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia 8: 147-151.
Srikaeo, K. and P.A. Sopade. 2010. Functional properties and starch digestibility of instant jasmine rice porridges. Carbohydrate Polymers 82: 952-957. DOI: 10.1016/j.carbpol.2010.06.024
Tampubolon, N.L., T. Karo-Karo, dan Ridwansyah. 2014. Formulasi bubur bayi instan dengan substitusi tepung tempe dan tepung labu kuning sebagai alternatif makanan pendamping ASI. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 2: 78-83.
Tamrin, R. dan S. Pujilestari. 2016. Karakteristik bubur bayi instan berbahan dasar tepung garut dan tepung kacang merah. Konversi 5: 49-58.
Widowati, S., R. Nurjana, dan W. Amrinola. 2010. Proses pembuatan dan karakterisasi nasi sorgum instan. Prosiding Pekan Serealia Nasional. IPB. Bogor.
Wirakartakusumah, M.A., K. Abdullah dan A. M. Syarief. 1992. Sifat Fisik Pangan. PAU Pangan GIZI IPB, Bogor.
Yustiyani, dan B. Setiawan. 2013. Formulasi bubur instan menggunakan komposit tepung kacang merah dan pati ganyong sebagai makanan sapihan. Jurnal Gizi dan Pangan 8: 95-102. DOI: 10.25182/jgp.2013.8.2.95-102
Copyright (c) 2020 Syane Palijama, Rachel Breemer, Miranda Topurmera
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal the right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
