Karakteristik Kimia dan Organoleptik Kamaboko Surimi Tetelan Ikan Tuna
Characteristics Chemical and Organoleptic of Kamaboko made of Surimi Tuna Loin Waste
Abstract
Tuna loin waste called “tetelan†is a waste of tuna loin processing, consisting of red meat and some white meat. “Tetelan†is fish meat that sticks to the bone or unused meat because of its ununiform size. This loin waste contains high protein but smells fishy. To reduce the fishy smells, “tetelan†tuna was processed to surimi kamaboko due to the steaming process and spices' addition to improving the texture properties of kamaboko carrageenan was added while surimi was processed. The research objective was to determine the effect of carrageenan concentrations on the chemical and organoleptic properties of kamaboko “tetelan†tuna. The research used an experimental method, with a single treatment named concentration of carrageenan and sago starch consisted of 3 levels of carrageenan concentration 1.0, 1.5, and 2.0%. Kamaboko was analyzed chemically involved moisture, ash, fat and protein content, and organoleptic involved aroma, taste and texture. Organoleptic test data (aroma, taste, texture) were analyzed using the Friedman test followed by multiple comparison tests. Meanwhile, the chemical data were analyzed using a Completely Randomized Design. Data analysis showed that the concentration of carrageenan and sago starch did not significantly affect the taste, aroma, and texture of kamaboko. The treatment applied significantly influenced the ash content of kamaboko. Kamaboko “tetelan†tuna showed a high protein content above the kamaboko protein quality standard.
Keywords: Carrageenan; chemistry; organoleptic.
ABSTRAK
Limbah hasil pengolahan tuna loin berupa tetelan ikan yang terdiri dari jenis daging merah dan sebagian daging ikan putih. Tetelan berupa daging ikan yang menempel pada tulang ikan atau daging ikan yang tidak dapat dimanfaatkan karena sayatannya yang tidak merata. Daging ikan tuna mengandung protein tinggi tetapi memiliki kelemahan berbau amis, sehingga kurang disukai konsumen. Pemanfaatan tetelan ikan tuna sebagai bahan baku surimi untuk diolah menjadi kamaboko diharapkan dapat mengurangi bau amis karena adanya proses pengukusan dan penambahan bumbu. Penambahan konsentrasi karagenan bertujuan untuk meningkatkan sifat tekstur kamaboko. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat kimia dan organoleptik kamaboko tetelan ikan tuna. Penelitian menggunakan metode eksperimen, dengan perlakuan tunggal konsentrasi karagenan terdiri dari tiga taraf yaitu konsentrasi karagenan 1,0, 1,5, dan 2%. Kamaboko di analisa kimia (kadar air, abu, lemak dan protein) serta organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Data uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur) dianalisis mengggunakan uji Friedman dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda. Sedangkan data kimia dianalisis dengan rancangan acak lengkap. Hasil uji Friedman menunjukkan perlakuan konsentrasi karagenan tidak berpengaruh nyata terhadap rasa, aroma dan tekstur kamaboko, sedangkan perlakuan hanya berpengaruh terhadap kadar abu kamaboko. Tetapi kadar protein kamaboko surimi tetelan tuna tinggi di atas standar mutu kamaboko.
Kata kunci: Karagenan; organoleptik; sifat-sifat kimia.
Downloads
References
Abdulrahman, 1987. Teknologi pengolahan surimi. Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Jakarta
Abubakar, T. Suryati, dan A. Azizs. 2011. Pengaruh penambahan karagenan terhadap sifat fisik, kimia dan palatabilitas nugget daging itik lokal (Anas platyrynchos). Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Agustin, T.I. 2012. Mutu fisik dan mikrostruktur kamaboko ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) dengan penambahan karagenan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 15: 17-26.
Anwar, C., I.R. Aprita, dan Irmayanti. 2019. Kajian penggunaan jenis ikan dan tepung terigu terhadap kualitas kimia, fisik dan organoleptik kamaboko. Journal of Fisheries and Marine Research 3: 288-300.
Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Apituley, D.A.N. 2007. Oksidasi Daging Tongkol Putih (Thunnus sp.). Disertasi. Sekolah Pascasarjana, Universitas Gajah Mada.
Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 2005. Official Methods of Analysis (18 Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc. Mayland. USA.
Ariyani, F. 2005. Sifat Fisik dan Palatabilitas Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Karagenan. Departemen Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan, IPB. Bogor. Diakses pada 4 September 2016.
Chairita, L. Hardjito, J. Santoso, dan Santoso. 2009. Karakteristik bakso ikan dari campuran surimi ikan layang (Decapterus spp.) dan ikan kakap merah (Lutjanus sp.) pada penyimpanan suhu dingin. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 12: 46-58.
Fardiaz, D. 1985. Kamaboko, produk olahan ikan yang berpotensi untuk dikembangkan. Media Teknologi Pangan 1: 50-67
Gomez-Guillen, M.C. and P. Montero. 1996. Addition of hydrocolloids and non-muscle proteins to sardine (Sardina pilchardus) mince gels: Effect of salt concentration. Food Chemistry 56: 421-427. DOI: https://doi.org/ 10.10160308-8146995000211-1)
Hadinoto, S. dan S. Idrus. 2018. Proporsi dan kadar proksimat bagian tubuh ikan tuna ekor kuning (Thunnus albacares) dari perairan Maluku. Majalah BIAM 14: 51-57
Herawati, H. 2005 Penentuan umur simpan pada produk pangan. Jurnal Litbang Pertanian 27: 124-130.
Hidayat, N., M. Ilza, dan Syahrul. 2014. Kajian penggunan rumput laur Eucheuma cottonii sebagai bahan tambahan dalam pengolahan kamaboko ikan patin (Pangasius hypopthalmus). Jurnal Perikanan dan Kelautan 19: 33-41.
Kantun, W., A. Mallawa, dan N.L. Rapi. 2014. Struktur ukuran dan jumlah tangkapan tuna Madidihang (Thunnus albacares) menurut waktu penangkapan dan kedalaman di perairan Majene Selat Makassar. Jurnal Saintek Perikanan Universitas Hasanuddin 9: 39-48.
Kusumamurini, P. 2013. Pengaruh Penambahan Modified Strach Terhadap Mutu Kamaboko Surimi Ikan Mas. Skripsi. Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada.
Lanier, T.C. 1992. Measurement of Surimi Composition and Fuctional Properties. In: Lanier, T.C., C.M. Lee (Editors). Surimi Technology. New York: Marcel.
Mao, W., F. Mika, and F. Noboru. 2006. Gel strength of kamaboko gels produced by microwave heating. Food Science and Technology Research 12: 241-246.
Mastuti, R. 2018. Formulasi konsentrasi bahan pengikat produk daging kambing tetelan restrukturisasi mentah. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 3: 15-23.
Murdinah. 2008. Pengaruh Bahan Pengekstrak Dan Penjendal Terhadap Mutu Karagenan Dari Rumput Laut Eucheuma cottonii. Prosiding Seminar Nasional Tahunan V Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan tahun 2008. Jilid 3. Kerjasama Jurusan Perikanan dan Kelautan UGM dengan Balai Dasar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.
Park, J.W. 2005. Surimi gel colors as affected by moisture content and physical condition. Jurnal Food Science 60: 15-18.
Peranginangin, R. dan Yunizal. 2000. Teknologi Ekstraksi Pikoloid dari Rumput Laut. Hlm 135-154. Dalam: R. Rachmat, Sulistijo dan A.Rasyid (Eds). Prosiding Pra Kipnas VII Forum Komunikasi Ikatan Fikologi Indonesia, 8 September 1999.
Pudyastuti, A.N., A.S. Darmanto, dan F. Swastawati. 2011. Analisa mutu satsuma age ikan kurisi (Nemipterus sp) dengan penggunaan jenis tepung berbeda. Jurnal Saintek Perikanan 6: 13 -22.
Putra, D.A.P., T.W. Agustini, dan I. Wijayanti. 2015. Pengaruh penambahan karagenan sebagai stabilizer terhadap karakteristik otak-otak ikan kurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 4: 1-10.
Ramos, L. R.O., N. Choi, and H. Ryu. 2012. Effects of processing condition on the protein quality of fried anchovy kamboko Engraulis japonica. Journal Fisheries and Aquatic Science 15: 265-273. DOI: 10.5657/FAS.2021.0265
Rostini, L. 2013. Pemanfaatan daging limbah filet ikan kakap merah sebagai bahan baku surimi untuk produk perikanan. Jurnal Akuatika 4: 141-148.
Setyowati, E. 2017. Karakteristik Mutu Fisikokimia dan Sensori Kamaboko Ikan Lemuru (Sardinella sp.) dengan Variasi Jenis Bahan Pengikat. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Sidi, N.C., E., Widowati, dan A. Nursiwi. 2014. Pengaruh penambahan karagenan pada karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather nanas (Annanas Comosus L. Merr) dan wortel (Daucus Carota). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3: 122-127.
Sihmawati, R.R. dan M.N. Salasa. 2014. Aspek mutu dan tingkat kesukaan konsumen terhadap surimi ikan belut. Jurnal Agroknow 2: 59-70.
Sikorsi, Z.E. 1990. Seafood: Resource, Nutritional Composition and Preservation. Florida: CRC Press Inc., Boca Rotan.
Sitompul, R., Y.S. Darmanto, dan R. Romadhon. 2017. Aplikasi karagenan terhadap kekuatan gel pada produk kamaboko dari ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 6: 15-26.
Suryono, M., Harojono, dan Yunianta. 2013. Pemanfaatan ikan tuna (Yellowfin tuna), ubi jalar (Ipomea batatas) dan sagu (Metroxylon sago) dalam pembuatan kamaboko. Jurnal Teknologi Pertanian 141: 9-20.
Wayne, D. 1989. Statistik Non Parametrik Terapan. Penerjemah Alex Tri Kunntjoro. Jakarta: PT. Gramedia.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wirawati, N.R. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Sifat Kimia, dan Organoleptik pada Produk Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang.
Yamaguci, K. and K. Watanabe. 1990. Taste Active Component Of Fish And Shellfish. In: Motohiro, T., H. Kadota, K. Hasimoto, M. Kayama, T. Tokunaga (Editors). Science of Processing Marine Products Vol 1. Hyogo International Centre: Japan International Cooperation Agency.
Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein: Processing Technology. London: Applied Science Publisher, Ltd.
Copyright (c) 2021 The Authors
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal the right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
