Gambaran Daya Terima Minuman Sari Buah Pedada (Sonneratia sp.) dengan Penambahan Gula Stevia (Stevia rebaudiana)
Description of the Acceptance of Pedada Juice Drink with Additional Stevia Sugar
Abstract
One type of coastal plant in the mangrove forest is the pedada (Sonneratia sp.). This fruit has high nutritional value and has the potential to be processed into food products. This fruit is still rarely used because of its sour taste. One form of food processed from pedada fruit is pedada juice drink. The purpose of this study was to describe the acceptance of the parameters of color, aroma, texture, taste, and overall acceptance in the form of selecting the best formulation, which was analyzed using the exponential method of pedada fruit juice drinks. A descriptive analysis within the experimental design was applied in this research. There were 5 samples in this study, namely A1 positive control (200 g, 70% sucrose sugar), A2 negative control (200 g pedada, 0% stevia sugar), A3 (200 g pedada, 9% stevia sugar), A4 (pedada 200 g, 18% stevia sugar), and A5 (200 g pedada, 36% stevia sugar). The acceptance test used the hedonic method with 40 consumer panelists aged 17-35 years. This research was conducted in May-August 2020. The manufacture of pedada fruit juice drinks and acceptance testing were carried out at home. The results showed that the A4 sample of 200 g of pedada fruit with the addition of 18% stevia sugar obtained the highest score on the acceptability of pedada fruit juice drinks and overall acceptance. The average results of each color, aroma, texture, and taste acceptability parameter were 3.9, 3.9, 4.0, and 4.0, respectively.
Keywords: Acceptance; fruit juice; pedada; stevia sugar
ABSTRAK
Indonesia kaya akan hasil alamnya seperti berbagai jenis hutan yang salah satunya adalah hutan mangrove. Hutan mangrove itu sendiri memiliki berbagai jenis tumbuhan pantai seperti pedada atau Sonneratia sp. Buah ini memiliki nilai gizi yang tinggi dan berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan. Buah ini masih jarang digunakan karena rasanya yang asam. Salah satu bentuk pengolahan makanan dari buah pedada adalah minuman sari buah pedada. Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mendeskripsikan penerimaan terhadap parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa serta penerimaan secara keseluruhan berupa pemilihan formulasi terbaik yang dianalisis menggunakan metode eksponensial minuman sari buah pedada. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan desain analisis deskriptif murni. Sampel dalam penelitian ini sebanyak 5 sampel yaitu kontrol positif A1 (200 g, gula sukrosa 70%), kontrol negatif A2 (200 g pedada, gula stevia 0%), A3 (200 g pedada, gula stevia 9%), A4 ( pedada 200 g, gula stevia 18%), A5 (200 g pedada, gula stevia 36%). Uji penerimaan menggunakan metode hedonis dengan 40 panelis konsumen berusia 17-35 tahun. Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei-Agustus 2020, pembuatan minuman sari buah pedada dan uji daya terima dilakukan di rumah. Akseptabilitas minuman sari buah pedada dan penerimaan keseluruhan yaitu sampel minuman A4 buah pedada 200 g dengan penambahan gula stevia 18%, diperoleh skor rata-rata tertinggi (4,0) dengan hasil rata-rata masing-masing parameter akseptabilitas warna 3.9, aroma 3.9, tekstur 4.0, dan rasa 4.0.
Kata Kunci: Daya terima, gula stevia, pedada, sari buah
Downloads
References
Ahmed, R., J. Moustami, H. Ahmed, M. Ali, R. Haq, and Rahmatullah. 2010. Serum glucose and lipid profiles in rats following administration of Sonneratia caseolaris (L.) Engl. (Sonneratiaceae) leaf powder in diet. Advance in Natural and Applied Science 4: 171-173.
Alizadeh, M., A. Maryam, H. Helaleh, and K. Sorayya. 2014. Effect of stevia as a substitute for sugar on physicochemical and sensory properties of fruit based milk shake. Journal of Scientific Research & Reports 3: 1421-1429. DOI: 10.9734/JSRR/2014/8623.
Amalia, F. 2016. Pengaruh Grade Teh Hijau dan Konsentrasi Gula Stevia (Stevia rebaudiana bertoni M.) Terhadap Karakteristik Sirup Teh Hijau (Green Tea). Skripsi. Universitas Pasundan, Bandung.
Amriani, H., S. Husain, and W. Mohammad. 2019. Pembuatan teh fungsional berbahan dasar buah mahkota dewa (Phaleria macrocarpa) dengan penambahan daun stevia. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 5: 251-261. DOI: 10.26858/jptp.v5i0.9085.
Asmawati, H. Sunardi, dan S. Ihromi. 2018. Kajian persentase penambahan gula terhadap komponen mutu sirup buah naga merah. Jurnal Agrotek 5: 97-105. DOI: 10.31764/agrotek.v5i2.700
Balaswamy, K., P.P. Rao, G.N. Rao, A. Nagender, and A. Satyanarayana. 2014. Production of low calorie ready-to-serve fruit beverages using a natural sweetener, stevia (Stevia rebaudiana L.). Journal FMFI 3: 59-65. DOI: 10.14355/fmfi.2014.03.008.
Dari, D.W., dan D. Junita. 2020a. Karakteristik fisik dan sensori minuman sari buah pedada. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 23: 532-541. DOI: 10.17844/jphpi.v23i3.33204.
Dari, D.W., M. Ananda, dan D. Junita. 2020b. Karakteristik kimia sari buah pedada (Sonneratia caseolaris) selama penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas 24: 189-195. DOI: 10.25077/jtpa.24.2.189-195.2020.
Dari, D.W., D.T. Ramadani, dan Aisah. 2020c. Kandungan gizi dan aktivitas antioksidan permen jelly buah pedada (Sonneratia caseolaris) dengan penambahan karagenan. Jurnal Akademika Baiturrahim Jambi 9: 154-165. DOI: 10.36565/jab.v9i2.153.
Dari, D.W, L.A Masruroh, dan D. Junita. 2021. Karakteristik kimia dan derajat keasaman minuman sari buah pedada (Sonneratia sp.) dengan penambahan natrium benzoat. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 20: 35-44.
Desrosier, N.W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan M. Muljohardjo. UI-Press. Jakarta.
Fitri, E., N. Harun, dan V.S. Johan. 2017. Konsentrasi gula dan sari buah terhadap kualitas sirup belimbing wuluh (Averrhoa blimbi L.). Jurnal JOM Faperta UR. 4: 1-13.
Ghazi, I., B. Wicaksono, dan Abdullah. 2013. Penghilangan warna coklat larutan gula stevia menggunakan karbon aktif. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri 2: 198-204.
Junita, D., B. Setiawan, F. Anwar, dan T. Muhandri. 2017. Komponen gizi, aktivitas antioksidan dan karakteristik sensori bubuk fungsional labu kuning (Cucurbita moschata) dan tempe. Jurnal Gizi dan Pangan 12: 109-116. DOI: 10.25182/jgp.2017.12.2.109-116.
Meilina, M. 2019. Karakteristik Fisik dan Sensori Minuman Sari Buah Pedada (Sonneratia caseolaris). Skripsi. STIKes Baiturrahim, Jambi.
Manalu, R.D.E. 2011. Kadar Beberapa Vitamin Pada Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dan Hasil Olahannya. Skripsi. IPB, Bogor.
Novriyanti, S. Wahyuni dan M. Syukri. 2016. Analisis penilaian organoleptik cake brownies subtitusi tepung wikau maombo. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 1: 58-66.
Parpinello, G.P., A. Versari, M. Castellari, and S. Galassi. 2001. Stevioside as a replacement of sucrose in peach juice: Sensory evaluation. Journal of Sensory Studies 16: 471-484. DOI: 10.1111/j.1745-459X.2001.tb00314.x.
Rahman, R., U. Pato, dan N. Harun. 2016. Pemanfaatan buah pedada (Sonneratia caseolaris) dan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dalam pembuatan fruit leather. Jurnal JOM Fapeta 3: 1-15.
Raini, M., dan A. Isnawati. 2011. Kajian: Khasiat dan keamanan stevia sebagai pemanis pengganti gula. Media Litbang Kesehatan 21: 145-156.
Rajis, Desmelati, dan T. Leksono. 2017. Pemanfaatan buah mangrove pedada (Sonneratia caseolaris) sebagai pembuatan sirup terhadap penerimaan konsumen. Jurnal Perikanan dan Kelautan 22: 51-60.
Ramadani, D.T., D.W. Dari, dan Aisah. 2020. Daya terima permen jelly buah pedada (Sonneratia caseolaris) dengan penambahan karagenan. Jurnal Akademika Baiturrahim Jambi 9: 15-24. DOI: 10.36565/jab.v9i1.151
Ramadani, D.T., M. Meilina, Y. Arsita, D.W. Dari, dan N. Safitri. 2019. Pengaruh penambahan gula terhadap karakteristik kimia sirup pedada (Sonneratia caseolaris). Prosiding Seminar Nasional Gizi 1 (STIKes Baiturrahim Jambi). Hal. 44-50.
Rahmadhani, S., D.W. Dari, dan D. Junita. 2021. Gambaran karakteristik kimia minuman sari buah pedada (Sonneratia sp.) dengan penambahan gula stevia. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 6: 3731-3744.
Ratnani, D., dan R. Anggraeni. 2005. Ekstraksi gula stevia dari tanaman stevia Rebaudiana bertoni. Momentum 1: 27-32.
Rocha, I.F.d.O. and H.M.A. Bolini. 2015. Passion fruit juice with different sweeteners: Sensory profile by descriptive analysis and acceptance. Food Science & Nutrition Journal 3: 129-139. DOI: 10.1002/fsn3.195.
Rukmana, R. 2003. Budi Daya Stevia Bahan Pembuatan Pemanis Alami. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Sumantri, M. 2018. Daya Terima Sirup Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) Berdasarkan Perbedaan Konsentrasi Gula. Skripsi. STIKes Baiturrahim, Jambi.
Susanty, A., dan E. Sampepana. 2017. Pengaruh masa simpan buah terhadap kualitas sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Riset Teknologi Industri 11: 76-82.
Sylvetsky, A.C., and K.I. Rother. 2016. Trends in the consumption of low-calorie sweeteners. Physiology & Behaviour 164(Pt B): 446-450. DOI: 10.1016/j.physbeh.2016.03.030.
Tahir, M., B. Mariyati, dan Nurmitasari. 2017. Pembuatan Minuman Seduh Daun Kersen (Muntigia Calabura. L) dengan Penambahan Daun Stevia (Stevia rebaudiana) Sebagai Pemanis Alami Rendah Kalori. Dalam: Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017. Sulawesi Tenggara, 20-21 September 2017.
Wahyuningtias, D. 2010. Uji organoleptik hasil jadi kue menggunakan bahan non instant dan instant. Binus Business Review 1: 166-125. DOI: 10.21512/bbr.v1i1.1060.
Widad, N., Nazaruddin, dan H. Dody. 2018. Pengaruh Konsentrasi Gula Stevia Terhadap Vitamin C dan Sensoris Minuman Kombucha Sari Buah Nanas. Artikel Ilmiah. Universitas Mataram, Mataram.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama: 253 halaman.
Wiratno, S.A., V.S. Johan, dan F. Hamzah. 2017. Pemanfaatan buah pedada (Sonneratia caseolaris) dalam pembuatan minuman instan. JOM Faperta UR 4: 1-13.
Zaitoun, M., M. Ghanem, and S. Harphoush. 2018. Sugars: Types and their functional properties in food and human health. International Journal of Public Health Research 6: 93-99.
Copyright (c) 2021 The Authors
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal the right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
