Tepung Dami Nangka Sebagai Pensubstitusi Karagenan Pada Permen Jelly Nangka
Jackfruit Rags Flour as A Carrageenan Substituent in Jackfruit Jelly Candy
Abstract
Jackfruit rags are a jackfruit waste that has the potential properties of a gelling agent in making jackfruit jelly candy. The purpose of this study was to see how the substitution of kappa carrageenan for jackfruit rags, as well as the sugar concentration, affected the sensory properties of jackfruit jelly candy and to figure out which treatment was best, as well as to see how the chemical properties of jackfruit jelly candy with and without jackfruit rags differed. A randomized block design with 2 factors of treatments was applied in this study, i.e.: the proportion of jackfruit rags and kappa-carrageenan (70:30; 60:40; and 50:50%) and the concentration of sucrose (30, 40 and 50%). The substitution of jackfruit rags affected the texture of the jelly candy, making it softer and less clear in appearance, but gave the best flavour and preference score. The sensory qualities of jelly sweets were also affected by sugar concentration. Increasing the concentration of added sugar affected the sweetness of the jelly candy, which became sweeter. The color of the jelly candy changed to brown, which changed the flavour of the jelly candy and made it appealing to the panellists. The best treatment from the analysis was the use of 30% jackfruit rags substitution with 50% sugar with chemical characteristics of 16.47% moisture, 0.458% ash, 7.91% reducing sugar, and acidity degree of 4.49. Compared to jelly candy treated without substituting jackfruit rags (control), the best product (K1G3) contained lower ash and reducing sugar but had higher water content and acidity degree.
Keywords: Carrageenan; jackfruit rags; jelly candy; sucrose.
ABSTRAK
Dami nangka merupakan salah satu limbah dari buah nangka yang masih jarang untuk dimanfaatkan. Padahal dami nangka memiliki kandungan serat dan pektin yang cukup tinggi, sehingga perlu dimanfaatkan. Salah satu bentuk pemanfaatannya yaitu sebagai substitusi untuk gelling agent pada permen jelly nangka. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi dami nangka dan konsentrasi sukrosa terhadap sifat sensori permen jelly serta menentuan perlakuan terbaik dan mengkaji perbedaan sifat kimianya dengan permen jelly tanpa substitusi dami nangka. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental rancangan acak kelompok faktorial dengan dua faktor yaitu perbandingan kappa karagenan dan tepung dami nangka terdiri 3 taraf yaitu (70: 30; 60:40; dan 50:50%) dan variasi konsentrasi sukrosa terdiri dari 3 taraf (30, 40 dan 50%). Hasil penelitian menunjukan substitusi dami nangka dan perbedaan konsentrasi sukrosa dalam permen jelly berpengaruh secara nyata terhadap sifat sensori permen jelly yaitu tekstur, kenampakan, flavor, kesukaan, warna dan rasa manis. Perlakuan terbaik yaitu penggunaan substitusi dami nangka sebesar 70:30 dengan sukrosa 50% yang memiliki karakteristik sensori tekstur agak kenyal (2,98), kenampakan agak jernih (3,31), warna kuning (4,66), rasa manis yaitu manis (4,08), flavor enak (3,73), dan kesukaan yaitu suka (3,58). Karakteristik kimia pada perlakuan terbaik yaitu kadar air sebesar 16,47%, kadar abu 0,458%, kadar gula reduksi 7,91% dan derajat keasaman (pH) sebesar 4,49 (asam). Apabila dibandingkan dengan permen jelly tanpa subtitusi dami nangka (kontrol), produk terbaik (K1G3) memiliki kadar abu dan kadar gula reduksi yang lebih rendah namun memiliki kadar air dan derajat keasaman yang lebih tinggi.
Kata kunci: Karagenan; dami nangka; permen jeli; sukrosa.
Downloads
References
Aini, N., and P. Hariyadi. 2018. Utilization of modified white corn starch in producing marshmallow cream. Indonesia Journal of Fundamental Applied Chemistry 3: 40-46. DOI: 1024845/ijfac.v3.i2.40.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Agricultural Chemists International. Journal of the Association of Official Agricultural Chemists 41: 12.
Bactiar, A., A. Ali, dan E. Rossi. 2017. Pembuatan permen jelly ektrak jahe merah dengan penambahan karagenan. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian 4: 1-13.
De Garmo, E.P., W.G. Sullivan, and J.R Canada. 1984. Engineering Economy. New York: MC Millan Publishing Company.
Desiliani, N. Harun, dan S. Fitriani. 2019. Pemanfaatan tepung pisang kepok dan buah nangka kering dalam pembuatan snack bar. Jurnal Teknologi Pangan 13: 1-11.
Ega, L., C.G.C. Lopulalan, dan F. Meiyasa. 2016. Kajian mutu karaginan rumput laut Eucheuma cottonii berdasarkan sifat fisiko-kimia pada tingkat konsentrasi kalium hidroksida (KOH) yang berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5: 38-44.
Erawati, C.M., N. Suryani, dan Z. Nasriyah. 2018. Pengaruh formulasi tepung komposit (tepung terigu, tepung tempe dan tepung jerami nangka (Artocarpus heterophyllus) terhadap kadar protein, serat kasar serta daya terima cookies sebagai makanan selingan anak obesitas. Jurnal Kesehatan Indonesia 8: 62-68.
Estiasih, T. 2009. Teknologi dan Aplikasi Polisakarida dalam Pengolahan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
Fajarini, L.Di.R., I.G.A. Ekawati, dan P.T. Ina. 2018. Pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik permen jelly kulit anggur hitam (Vitis vinifera). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA) 7: 43-52. DOI: 10.24843/itepa.2018.v07.i02.p05.
Gaspersz, V. 1991. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Bandung: Tasito.
Giyarto, S. Suwasono, dan P.O. Surya. 2019. Karakteristik permen jelly jantung buah nanas dengan variasi konsentrasi karagenan dan suhu pemanasan. Jurnal Agroteknologi 13: 118-130. DOI: 10.19184/j-agt.v13i02.10456.
Hasibuan, S.S., N. Harun, dan A. Ali. 2017. Pembuatan “fruit leather†buah jeruk manis (Citrus sinensis L.) dengan penambahan dami nangka (Artocarpus heterophyllus). Jom Fakultas Pertanian 4: 1-13.
Hasniarti. 2012. Studi Pembuatan Permen Buah Dengen (Dillenia serrata Thumb.). Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.
Herawati, H. 2018. Potensi hidrokoloid sebagai bahan tambahan pada produk pangan dan nonpangan bermutu. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 37: 17-25.
Kementerian Pertanian Republik Indonesia. 2020. Produksi Buah Nangka di Indonesia. Sensus Pertanian, Jakarta.
Kusumaningrum, A., N.H.R. Parnanto, dan W. Atmaka. 2016. Kajian pengaruh variasi konsentrasi karaginan-konjak sebagai gelling agent terhadap karakteristik fisik, kimia dan ssensori permen jelly buah labu kuning (Cucurbita maxima). Jurnal Teknosains Pangan 5: 1-11.
Larasati, K., Patang, & Lahming. 2017. Analisis kandungan kadar serat dan karakteristik sosis tempe dengan fortifikasi karagenan serta penggunaan tepung terigu sebagai bahan pengikat. Pendidikan Teknologi Pertanian 3: 67-77.
Lewerissa, V. 2017. Karakteristik Fisik dan Kimia Permen Jelly Caulerpa sp. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Pattimura.
Li, W., Z. Fan, Y. Wu, and Z. Jiang. 2019. Eco-friendly extraction and physicochemical properties of pectin from jackfruit peel waste with subcritical water. Journal of Science Food Agriculture 99: 5283-5292. DOI: 10.1002/jsfa.9729.
Maidayana, M., Z. Zaidiyah, and C. Nilda. 2019. Pengaruh penambahan sukrosa dan pektin terhadap mutu kimia permen jelly buah srikaya (Annona squamosa L.). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian 4: 257-265. DOI: 10.17969/jimfp.v4i2.11025.
Meilianti, M. Aznury, Yuniar, Sofia, I. Farhan, and L. Agustina. 2020. Characterization of red beetroot soft jelly candy with guava extract and gel colloid added. Journal of Physics: Conference Series 1500: 012053. DOI: 10.1088/1742-6596/1500/1/012053.
Mufida, R.T., D.S. Yudhomenggolo, dan S. Slamet. 2020. Karakteristik permen jelly dengan penambahan gelatin sisik ikan yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 2: 29-36.
Nurani, F.P., P.E. Murliati, and D.F. Rosida. 2020. Daun Dewa (Gynura pseudochina (Lour) Dc) jelly candy making with addition of gelling agents (alginate, carrageenan, and gum arabic) in various concentrations. International Journal of Eco-Innovation in Science and Engineering 1: 12-19.
Nurwati. 2011. Formulasi Hard Candy dengan Penambahan Ekstrak Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) Sebagai Flavor. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Parmiutari, N.M.N., E. Basuki, dan R. Widyasari. 2020. Pengaruh proporsi dami nangka terhadap karakteristik kimia, fisik dan organoleptik selai lembaran nanas. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 6: 685-696.
Hermawani, R.R., D. Ramadhani, A.M. Daya, F. Wahyudi, dan Sukemi. 2019. Nutrisi Tepung Kulit dan Jerami Nangka. Seminar Nasional Kimia, hal. 76-79.
Rosida, D.F. dan A.A. Taqwa. 2019. Kajian pengembangan produk salak senase (Salacca zalacca (Gaert.) Voss) Bangkalan Madura sebagai permen jelly. Jurnal Agroteknologi 13: 62-74. DOI: 10.19184/j-agt.v13i01.10874.
Sari, N. 2019. The use of glucose syrup as product of selulosa hidrolyze from the jackfruit rags (Artocarpus heterophylus Lamk) as sweetner on candies production from the coconut plam (Cocos nucifera L). Journal of Pharmaceutical and Sciences 2: 17-23. DOI: 10.36490/journal-jps.com.v2i1.12.
Savitri, I., L. Suhendra, dan N.M. Wartini. 2017. Pengaruh jenis pelarut pada metode maserasi terhadap karakteristik ekstrak Srgassum polycystum. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri 5: 93-101.
Siregar, S.S.P. 1996, Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin dari Jerami Nangka. Intitut Pertanian Bogor, Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Bandung: Penerbit Angkasa.
Tein, O.B. 2006. Flavour Characterization of Jackfruit (Artocarpus heterophyllus L .) From Five Cultivars and Optimization Of Canning Conditions For Jackfruit Puree. Tesis. Universiti Putra Malaysia, Malaysia.
Wahyuni, S., V.S. Johan, dan N. Harun. 2017. Pembuatan selai campuran dami nangka dan sirsak. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian 39: 1-4.
Wijana, S., A.F. Mulyadi, dan T.D.T. Septivirta. 2014. Pembuatan Permen Jelly dari Buah Nanas (Ananas comosus L.) Subgrade (Kajian Konsentrasi Kappa Karagenan dan Gelatin). Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.
Yasita, D. dan I.D. Rachmawati. 2010. Optimasi Proses Ekstraksi Pada Pembuatan Karaginan dari Rumput Laut Eucheuma cottoni Untuk Mencapai Foodgrade. Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro, Semarang.
Yusmita, L. dan R. Wijayanti. 2018. Pengaruh penambahan jerami nangka (Artocarpus heterophyllus Lam) terhadap karakteristik fruit leather mangga (Mangifera indica L). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 10: 36-41. DOI: 10.17969/jtipi.v10i1.10152.
Yustisia, G.A., S.M. Sarifah, dan P. Subagyo. 2020. Optimasi proses ekstraksi pektin dami buah nangka. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia 1-10.
Copyright (c) 2021 The Authors
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal the right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
