The Effect of Sugar Concentration and Citric Acid on Physicochemical Characteristics of the Pumpkins Syrup (Cucurbita moschata Durch)

  • Megawati Haloho Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universitas Kristen Satya Wacana, Jl. Diponegoro 52-60, Salatiga 50711, Indonesia
  • Yoga A Handoko Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universitas Kristen Satya Wacana, Jl. Diponegoro 52-60, Salatiga 50711, Indonesia https://orcid.org/0000-0002-4453-6216
Keywords: Citric acid, physicochemical, pumpkin, sugar concentration, syrup

Abstract

Pumpkins (Cucurbita moschata Durch) are a food commodity with very high nutritional content, abundant production, and affordable prices, but their utilization has not been maximized. The syrup is a processed product made from sugar and water, with a minimum sugar moisture content requirement of 65%. The syrup is made from yellow pumpkins with food additives such as sugar, carboxyl methyl cellulose, citric acid, and lime. Variations in concentrations of sugars between 65% and 70% and citric acid between 0%, 0.1%, 0.3%, and 0.5%, are expected to affect pH, total dissolved solids, reduction sugars, vitamin C, and beta-carotene. The research objective was to study and determine the effects of cane sugar and citric acid concentrations on pumpkin syrup's physical, chemical, and organoleptic properties. pH, total dissolved solids, reducing sugars, vitamin C, and beta-carotene content were measured using a pH meter, a hand refractometer, the Nelson-Somogyi method, the iodometric method, and the spectrophotometer method, respectively, and organoleptic properties were evaluated using the sensory test. Results showed that variations in the addition of sugar and citric acid had a pH of 3.46-6.00, total dissolved solids 10.33-11.4 (obrix); reduction sugars of 19.4%-30.21%, vitamin C of 20.53-38.13 (mg/100 g); and beta-carotene of 1.24-2.82 mg/100 g. Pumpkin syrup made by adding 65% sugar and 0.5% citric acid (A1B3) was found to have the best concentration and was liked by panelists for its aroma, color, and taste.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Almatsier, S. (2003). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.

Asmawati, A., Sunardi, H., & Ihromi, S. (2019). Kajian persentase penambahan gula terhadap komponen mutu sirup buah naga merah. Jurnal Agrotek Ummat, 5(2), 97-106. https://doi.org/10.31764/agrotek.v5i2.700

Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3544 (2013). Sirup. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Bait, Y. (2012). Formulasi Permen Jelly dari Sari Jagung dan Rumput Laut. Laporan Penelitian Berorientasi Produk dan PNBP Tahun 2012. Gorontolo: Universitas Negeri Gorontalo.

Breemer, R., Palijama, S., & Jambormias, J. (2021). Karakteristik kimia dan organoleptik sirup gandaria dengan penambahan konsentrasi gula. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 10(1), 56-63. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2021.10.1.56

Effendi, R., & Hamzah, F. H. (2017). Variasi rasio bahan penstabil CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan gum arab terhadap mutu velva Alpukat (Parsea americana Mill.). Jurnal Online Mahasiswa Faperta Universitas Riau, 4(2), 1-15.

Faridah, F., & Thomas, M. C. (2016). Analisis β Karoten dalam Waluh (Cucurbita sp.) secara spektrofotometri cahaya tampak. Prosiding Seminar Nasional Tumbuhan Obat Indonesia ke-50. 20-21 April 2016, Samarinda, Indonesia. pp.3:194–203. https://doi.org/10.25026/mpc.v3i2.107

Fennema, O. R. (1996). Food Chemistry. 3rd Eds. New York: Marcel Dekker, Inc.

Fitri, E., Harun, N., & Johan, V. S. (2017). Konsentrasi gula dan sari buah terhadap kualitas sirup Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Jurnal Online Mahasiswa Faperta Universitas Riau, 4(1), 1-13.

Fitriana, Y.A.N. & Fitri, A.S. (2020). Analisis kadar vitamin C pada buah jeruk menggunakan metode titrasi Iodometri. Sainteks, 17(1). 27-32.

Gusnadi, D., Riza, T., & Edwin, B. (2021). Uji Organoleptik dan daya terima pada produk mousse berbasis tapai singkong sebagai komoditi UMKM di Kabupaten Bandung. Jurnal Inovasi Penelitian, 1(1), 2883-2888. https://doi.org/10.47492/jip.v1i12.606

Hadiwijaya, H. (2013). Pengaruh Perbedaan Penambahan Gula terhadap Karakteristik Sirup Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Skripsi. Padang: Universitas Andalas.

Hamidi, F., Efendi, R., & Hamzah, F. (2016). Penambahan sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) terhadap mutu sirup buah Kundur (Benincasa hispida). Jurnal Online Mahasiswa, 3(2), 1- 15.

Harnowo, I., & Yunianta. (2015). Penambahan ekstrak biji buah pinang dan asam sitrat terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik sari buah Belimbing Manis. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 1241-1251. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/247

Hartati, F., & Arlin, D. (2017). Pengembangan produk jelly drink temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) sebagai pangan fungsional. Jurnal Teknik Industri HEURISTIC, 14(2), 107-122. https://doi.org/10.30996/he.v14i02.1175

Hatta, H. & Sandalayu, M. (2020). Pengaruh penambahan tepung labu kuning terhadap kandungan karbohidrat dan protein cookies. Gorontalo Journal of Public Health, 3(1), 41-50.

Hidayat, M. A., Herawati, N., & Johan, V. S. (2017). Penambahan Sari Jeruk Nipis terhadap Karakteristik Sirup Labu Siam. Disertasi. Pekanbaru: Fakultas Pertanian, Universitas Riau.

Imanuela, M., Sulistyawati & Ansori. (2012). Penggunaan asam sitrat dan natrium bikarbonat dalam minuman jeruk nipis berkarbonasi. Food Scienci Culunary Education Journal, 1(1), 27-30. https://doi.org/10.15294/fsce.v1i1.340

Kiayi, G. S. (2018). Konsentrasi asam sitrat terhadap mutu sari buah mangga indramayu. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 1(1), 29-36. https://doi.org/10.32662/gatj.v1i1.164

Maharani, B. C., Triana L., & Nurud, D. (2016). Pengaruh variasi waktu blanching dan konsentrasi asam sitrat terhadap karakteristik dan aktivitas ekstrak pigmen ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). Jurnal Penelitian Pangan, 1(1), 60-67. https://jurnal.unpad.ac.id/jp2/article/view/8842

Masriatini, R. (2018). Penambahan gula terhadap mutu sirup mangga. Jurnal Online Universitas PGRI Palembang, 3(1), 33-36. https://jurnal.univpgri-palembang.ac.id/index.php/redoks/article/view/2789/2587

Morris, E., Nishinari. K., & Rinaudo. (2012). Gelation of gellan. Journal Food Hydrocolloids, 28(2), 373-411. http://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2012.01.004

Nilasari, O., Susanto, H., & Jaya, M. (2017). Pengaruh suhu dan lama pemasakan terhadap karakteristik lempok labu kuning (Waluh). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(3), 15-26. http://repository.ub.ac.id/8013

Nurazizah. (2013). Penggunaan Kitosan sebagai Bahan Pengawet pada Sirup Nenas (Ananas comosuI (L) Merr). Skripsi. Pekanbaru: Fakultas Pertanian, Universitas Riau.

Nicola, F. (2015). Hubungan antara konduktivitas, TDS (Total Dissolved Solid) dan TSS (Total Suspended Solid) dengan Kadar Fe2+ dan Fe Total pada Air Sumur Gali. Skripsi. Jember: Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Jember.

Octaviani, L. F., & Rahayuni, A. (2014). Pengaruh berbagai konsentrasi gula terhadap aktivitas antioksidan dan tingkat penerimaan sari buah buni (Antidesma bunius). Journal of Nutrition College, 3(4), 958-965. https://doi.org/10.14710/jnc.v3i4.6916

Putri, R. (2016). Pengaruh proporsi gula pasir terhadap sifat organoleptik sirup belimbing wuluh. E-Journal Boga, 5(3), 73-82. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/16530.

Putri, R. I. H., Suroso, E., Yuliandari, P., & Utomo, T. P. (2022). Strategi pengembangan produk pangan olahan berbahan dasar tepung labu kuning di Kota Bandar Lampung (Studi Kasus di Home Industry B.Co Bandar Lampung). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 1(1), 12-28.

Razak, A., Aziz, D., & Gusti, R. (2013). Uji daya hambat air perasan buah jeruk nipis (Citrus aurantifolia S.) terhadap pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus secara In Vitro. Jurnal Kesehatan Andalas, 2(1), 5-8. https://doi.org/10.25077/jka.v2i1.54

Rifkowaty, E. E., Wardanu, A. P., & Hastuti, N. D. (2018). Aktivitas antioksidan sirup buah karamunting (Rhodomyrtus tomentosa) dengan variasi penambahan asam sitrat. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 10(1), 16-20. https://doi.org/10.17969/jtipi.v10i1.9768

Santoso, E. B., Basito., & Dimas, R. (2013). Pengaruh penambahan berbagai jenis dan konsentrasi susu terhadap sifat sensoris dan sifat fisikokimia puree labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Teknosains Pangan, 2(3), 16-24. https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4450

Saprian, J., & Nurmiyanto. 2014. Uji efektivitas jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dalam mempercepat laju disinfeksi bakteri escheria coli pada proses solar water disinfection. Jurnal Sains dan Teknologi Lingkungan, 6(1), 14-25. https://doi.org/10.20885/jstl.vol6.iss1.art2

Saragih, C., & Herawati, N. (2017). Pembuatan Sirup Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) dengan Penambahan Sari Lemon (Citrus limon L.). Disertasi. Riau: Universitas Riau.

Saroinsong, R. M., Mandey, L., & Lalujan, L. (2015). Pengaruh penambahan labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap kualitas fisikokimia dodol. Cocos, 6(15), 1-15. https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/cocos/article/view/8815

Sinaga, B. (2012). Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan gula terhadap karakteristik jeli terung belanda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 1(1), 1-10. https://ojs.unud.ac.id/index.php/itepa/article/view/8876/6660

Sudarmadji, S., Haryono, & Suhardi. (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Hasil Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Sutanto, R., & Arintina. (2013). Pengaruh pemberian pH substrat terhadap kadar serat, vitamin C, dan tingkat penerimaan Nata De Chasew (Anacardium occidentale L.) Journal of Nutrition College, 2(1), 200-206. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i1.2119

Trissanthi, C. M., & Susanto, W, H. (2016). Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama pemanasan terhadap karakteristik kimia dan organoleptik sirup alang–alang (Imperata cylindrica). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1), 180-189. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/318

Published
2023-01-12
How to Cite
Haloho, M., & Handoko, Y. (2023). The Effect of Sugar Concentration and Citric Acid on Physicochemical Characteristics of the Pumpkins Syrup (Cucurbita moschata Durch). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 12(1), 1-10. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2023.12.1.1