Addition of Carrot Flour to the Making of Mackerel Nuggets

Redo Paldiari; Dewi F Ayu; Rahmayuni Rahmayuni

doi:10.30598/jagritekno.2023.12.1.81

Redo Paldiari Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Jl. Bina Widya No. 30 Simpang Baru, Kecamatan Binawidya, Pekanbaru 28293, Indonesia
Dewi F Ayu Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Jl. Bina Widya No. 30 Simpang Baru, Kecamatan Binawidya, Pekanbaru 28293, Indonesia
Rahmayuni Rahmayuni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Jl. Bina Widya No. 30 Simpang Baru, Kecamatan Binawidya, Pekanbaru 28293, Indonesia

DOI: https://doi.org/10.30598/jagritekno.2023.12.1.81

Keywords: Carrot flour, mackerel fish, nuggets

Abstract

The purpose of this study was to obtain the best formulation for the use of carrot flour in the making of mackerel fish nuggets based on the quality standard of SNI 7758-2013. The research method used a completely randomized design with four treatments and four replications. The treatments in the study consisted of KW1 (ratio of mackerel fish and carrot flour 80:20), KW2 (ratio of mackerel fish and carrot flour 70:30), KW3 (ratio of mackerel fish and carrot flour 60:40), and KW4 (ratio of mackerel fish and carrot flour 50:50). The data obtained were analyzed statistically using analysis of variance and continued with the Duncan’s New Multiple Range Test (α = 0.05). The results showed that the ratio of mackerel fish and carrot flour significantly affected moisture, ash, fat, protein crude fiber contents, and descriptive sensory assessments such as outer and inner color, scent, taste, texture, and overall hedonic assessment. The best treatment was KW1 (ratio of mackerel fish and carrot flour 80:20), which fulfilled the quality requirements of fish nuggets in terms of 55.43% moisture content, 2.17% ash, 5.11% fat, 18.13% protein, and 2.57% crude fiber content, with a description of greyish brown color, flavored with mackerel fish, a taste of mackerel fish, and a chewy texture.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Agusta, F. K., D. F. Ayu, & Rahmayuni. (2020). Nilai gizi dan karakteristik organoleptik nugget ikan gabus. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1), 68-82.

Awaliah, R., S. Yanto, & A. Sukainah. (2017). Analisis sifat fisiko kimia nugget rajungan (Portunus pelagicus) dengan berbagai jenis tepung sebagai bahan pengisi. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(2), 148-155.

Badan Pusat Statistik. (2020). Produksi Tanaman Sayuran 2019. Badan Pusat Statistik. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. (2013). Nugget Ikan. SNI 7758–2013. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Demak, P. U. K., E. Suryanto, & J. Pontoh. (2017). Efek pemanggangan terhadap aktivitas antioksidan dan kandungan fenolik dari jagung manado kuning. Chemistry Progress 10(1), 19-23.

Fadhilatunnur, H., Subarna, Murtadho, Z., & Muhandri, T. (2022). Pengeringan cabai merah (Capsicum annuum L.) dengan kombinasi oven microwave dan kipas angin. Jurnal Mutu Pangan, 9(1), 26-35.

Fazil, M., D. F. Ayu, & Y. Zalfiatri. (2021). Pembuatan nugget ikan kembung dengan penambahan jamur tiram. Jurnal Agroindustri Halal, 8(14), 6-15.

Fitri, R. I. & Y. Wirawanni. (2014). Hubungan konsumsi karbohidrat, konsumsi total energi, konsumsi serat, beban glikemik dan latihan jasmani dengan kadar glukosa darah pada pasien diabetes melitus tipe 2. Journal of Nutrition and Health, 2(3), 1-27.

Gobel, M., Fahmi, & Pakaya, I. (2018). Mutu kimia dan organoleptik nugget ikan tuna dengan Penambahan berbagai kombinasi tepung wortel. Jurnal Agroindustri Halal, 4(1), 53-59.

Kantun, W., A. A. Malik, & Harianti. (2015). Kelayakan limbah padat tuna loin madidihang Thunnus albacares untuk bahan baku produk diversifikasi. JPHPI, 18(3), 303-314.

Kartika, N., R. Efendi, & E. Rossi. (2021). Pembuatan nugget ikan kembung dengan penambahan bayam merah. Jurnal Online Mahasiswa FAPERTA Universitas Riau, 8(2), 3-14.

Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2018). Satu Data Produksi Kelautan dan Perikanan Indonesia Tahun 2017. Pusat Data Statistik dan Informasi Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

Mahmud, M. K. Hermana, Nazarina, Marudut, N. A. Zulfianto, Muhayatun, A. B. Jahari, D. Permaesih, F. Ernawati, Rugayah, Haryono, S. Prihatini, I. Raswanti, R. Rahmawati, D. Santi, Y. Permanasari, U. Fahmida, A. Sulaeman, N. Andarwulan, Atmarita, Amasyhuri, N. Nurjanah, N. Ikka, G. Sianturi, E. Prihastono, & L. Marlina. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Kementerian Kesehatan RI. Jakarta.

Nurkhayatun, S. & B. Kanetro. (2018). Pengaruh substitusi tepung terigu dan jenis tepung growol terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan bakpia growol. Seminar Nasional “Inovasi Pangan Lokal Untuk Mendukung Ketahanan Pangan” Universitas Mercu Buana Yogyakarta, Yogyakarta. pp. 180-186.

Ofrianti, Y., & J. Wati. (2013). Pengaruh variasi konsentrasi tepung kedelai sebagai bahan pengikat terhadap kadar air dan mutu sensori nugget ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 8(1), 2-3.

Sarofa, U., L. A. Wicaksono, & A. I. Wayuni. (2022). Pengaruh konsentrasi tapioka dan margarin terhadap karakteristik patty burger keong sawah (Pila ampullacea). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 10(2), 101-107.

Sayekti, D. D. (2014). Pengaruh penambahan puree wortel (Daucus carota L.) dan waktu fermentasi terhadap hasil jadi bika ambon. E-journal Boga, 3(1), 131-140.

Siburian, G. L., Firlianty, & Evnaweri. (2022). Pengaruh variasi jenis daging ikan yang berbeda terhadap mutu nugget ikan. Agri Envi Jurnal Ilmu Pertanian, 16(1), 6-20.

Silaban, M., N. Herawati, & Y. Zalfiatri. (2017). Pengaruh penambahan rebung betung dalam pembuatan nugget ikan patin (Pangasius hypophthalmus). Jurnal Online Mahasiswa FAPERTA Universitas Riau, 4(1), 1-13.

Simanjuntak, E. A., R. Effendi, & Rahmayuni. (2017). Kombinasi pati sagu dan modified cassava flour (mocaf) dalam pembuatan nugget ikan gabus. Jurnal Online Mahasiswa FAPERTA Universitas Riau, 4(1), 1-15.

Sudarmadji, S., B. Haryono & Suhardi. (1997). Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sulistiana, E. (2020). Uji Organoleptik Nugget Ayam dengan Penambahan Tepung Wortel (Daucus carota L.). Skripsi. Universitas Islam Negeri Alauddin. Makassar.

Wahidah, S. (2012). Wortel sebagai makanan kesehatan dan kecantikan. Prosiding Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan Kebugaran dan Festival Makanan Tradisional”. Makasar, 5 Mei 2012. pp. 144-150.

Wibowo, Adi., F. Hamzah, & V. S. Johan. (2014). Pemanfaatan wortel (Daucus carota L.) dalam meningkatkan mutu nugget tempe. Jurnal SAGU, 13(2), 27-34.

Yusra, Asnani, & S. Rejeki. (2020). Karakteristik kimia dan organoleptik nugget rajungan (Portunus pelagicus) dengan substitusi surimi ikan kembung (Rastrelliger sp). Journal Fish Protech, 3(1), 10-11.