Kualitas Biskuit Kombinasi Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata) dan Tempe Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.)
Quality of Biscuit with Combination of Purple Yam Flour (Dioscorea alata) and Red Beans Tempeh Flour (Phaselous vulgaris L.)
Abstract
Biscuits are a popular snack among people of all ages. The combination of purple yam flour (Dioscorea alata L.) and red bean tempeh flour (Phaseolus vulgaris L.) as a substitute for wheat flour is expected to increase the nutritional value of biscuits. The purpose of this study was to determine the effect of the combination of purple yam and red bean tempeh flour on the quality of biscuits through chemical, physical, and microbiological analyses and to compare the quality of biscuits produced using combinations of purple yam flour and red bean tempeh. This study employed a Completely Randomized Design with four flour combinations: the control (100% wheat flour), treatment A (60% wheat flour:20% purple yam flour:20% red bean tempeh flour), treatment B (60% wheat flour:25% purple yam flour:15% red bean tempeh flour), and treatment C (60% wheat flour:30% purple yam flour:10% red bean tempeh flour). The results showed that purple yam flour and red bean tempe flour affect the ash, protein, lipid, insoluble fiber, soluble fiber, and fracturability of biscuits. The best biscuit based on chemical, physical, and microbiological analyses was produced using the combination of 60% wheat flour:20% purple yam flour:20% red bean tempeh flour.
Downloads
References
Afidin, M. N., Hendrawan, Y., & Yulianingsih, R. (2014). Analisis Sifat Fisik dan Kimia pada Pembuatan Tepung Umbi Uwi Ungu (Discorea alata), Uwi Kuning (Discorea alata) dan Uwi Putih (Discorea alata). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 2(3), 297–303. https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/234/202
Asriasih, D. N., & Anugrah, R. M. (2020). Nilai gizi snack bar tepung campuran (tepung mocaf dan tepung kacang merah) dan snack bar komersial. Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 12(27), 1–6. http://jurnalgizi.unw.ac.id/index.php/JGK/article/view/57/49
Astawan, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., Bintari, S., & Ichsani, N. (2013). Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan dari Berbagai Varietas Kedelai. Jurnal Pangan, 22(23), 241–251. https://doi.org/https://doi.org/10.33964/jp.v22i3.102
Atma, Y. (2016). Angka lempeng total (ALT), angka paling mungkin (APM) dan total kapang khamir sebagai metode analisis sederhana untuk. Jurnal Teknologi Universitas Muhammadiyah Jakarta, 8(2). https://jurnal.umj.ac.id/index.php/jurtek/article/view/660/608
Babu, B. G., Princewinston, D., Senthamaraikannan, P., Sanjay, M. R., Babu, B. G., Princewinston, D., Senthamaraikannan, P., & Babu, B. G. (2018). Study on characterization and physicochemical properties of new natural fiber from Phaseolus vulgaris Study on characterization and physicochemical properties of new. Journal of Natural Fibers, 16(7), 1035–1042. https://doi.org/10.1080/15440478.2018.1448318
Bagus, I., Vidya, Y., Dwi, W., & Putri, R. (2015). Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung kacang hijau serta subtitusi dengan tepung bekatul dalam biskuit. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3), 793–802. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/201/207
Bastian, F., Ishak, E., Tawali, A. B., & Bilang, M. (2013). Daya terima dan kandungan zat gizi formula tepung tempe dengan penambahan semi refined carrageenan (SRC) dan bubuk kakao. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(1), 5–8. https://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/91/60
Cavriany, J., Putri, S., Haryanti, S., Izzati, M., & Soedharto, J. P. H. (2017). Pengaruh lama penyimpanan terhadap perubahan morfologi dan kandungan gizi pada umbi talas bogor (Colocasia esculenta (L.) Schott). Jurnal Akademika Biologi, 6(1), 49–58. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/biologi/article/view/19522
Chandra, Z. A., Swasti, Y. R., & Pranata, F. S. (2020). Substitusi tepung sukun sebagai sumber serat untuk peningkatan kualitas flacky crackers. Jurnal Teknologi Pertanian, 25(2), 153–162. http://tpa.fateta.unand.ac.id/index.php/JTPA/article/view/458/196
Chrestella, O. Y., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2020). Kualitas kue pukis dengan substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris) dan tepung buah sukun (Artocarpus communis) sebagai sumber serat. Jurnal Gizi Dan Pangan Soedirman, 4(2), 131-150. https://doi.org/https://doi.org/10.20884/1.jgipas.2020.4.2.3007
Dewi, C., Lestari, A., Rauf, S., Gizi, P., Gizi, J., Kesehatan, P., & Kesehatan, K. (2019). Daya terima dan kandungan serat bolu kukus dengan penambahan tepung uwi ungu sebagai jajanan tinggi serat. Media Gizi Pangan, 26, 53–60.
Dhankhar, J. (2019). Development of biscuit by partial subtitution of refined wheat flour with chickpea flour and date powder. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Science, 8(4), 1093–1097. https://doi.org/10.15414/jmbfs.2019.8.4.1093-1097
Emeka, C., Chiedu, L., Chukwutoo, C., Mavinkere, S., Siengchin, S., & Chuka, U. (2022). Development of Dioscorea alata stem fibers as eco-friendly reinforcement for composite materials Journal of King Saud University - Engineering Sciences, https://doi.org/10.1016/j.jksues.2022.02.003
Estiasih, T., Saputri, D. S., & Kusnadi, J. (2013). Effect of blanching on properties of water yam (Dioscorea alata) flour effect of blanching on properties of water yam (Dioscorea alata) flour. Advance Journal of Food Science and Technol, 5(10), 1342–1350. https://doi.org/10.19026/ajfst.5.3108
Fauziah, F., Mas’udah, S., Hapsari, L., & Nurfadilah, S. (2020). Biochemical composition and nutritional value of fresh tuber of water yam. Agrivita Journal of Agriculture Science, 42(2), 255–271. https://agrivita.ub.ac.id/index.php/agrivita/article/view/2552/1259
Fera, T., Ferdiansyah, K., Affandi, R., & Umiyati, Ri. (2021). Perbandingan karakteristik bulk density dan serat kasar pada tepung sukun serta tepung terigu. Jurnal Teknosain, 6(Sens 6), 4–7. https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4596
Gozalli, M., Nurhayati, N., & Nafi, A. (2015). Karakteristik tepung kedelai dari jenis impor dan lokal (varietas Anjasmoro dan Baluran) dengan perlakuan perebusan dan tanpa perebusan. Jurnal Agroteknologi, 9(2), 191–200. https://jurnal.unej.ac.id/index.php/JAGT/article/view/3545
Hernawan, E., & Meylani, V. (2016). Analisis karakteristik fisikokimia beras putih, beras merah, dan beras hitam (Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa L. Indica). Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada, 15(1), 79–91. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.36465/jkbth.v15i1.154
Indriani, D. R., Asikin, A. N., & Zuraida, I. (2021). Karakteristik edible film dari kappa karagenan Kappaphycus alvarezii dengan jenis plasticizer berbeda. Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 17(1), 1–6. https://doi.org/https://doi.org/10.14710/ijfst.17.1.%25p
Irianto, F. A., Sadimantara, S., & Ansharullah. (2020). Pengaruh substitusi tepung uwi ungu (Diescoreao alata) terhadap karakteristik organoleptik , nilai gizi dan antioksidan cookies. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 5(4), 3031–3045. http://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/article/view/14516/10052
Islami, P., Rianingsih, L., & Sumardianto. (2022). Pengaruh penambahan gula terhadap lemak pada terasi udang rebon (Acetes sp.) dengan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal Ilmu Dan Teknolgi Perikanan, 4(1), 24–30. https://doi.org/https://doi.org/10.14710/jitpi.2022.12873
Istinganah, M., Rauf, R., & Widyaningsih, E. (2017). Tingkat kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yang proporsional. Jurnal Kesehatan, 10(2), 83–93. https://journals.ums.ac.id/index.php/jk/article/view/5537/3611
Jacoeb, A. M., Asnita, L., & Lingga, B. (2012). Karakteristik protein dan asam amino daging rajungan (Portunus pelagicus) akibat pengukusan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 15(2), 156–163. https://doi.org/https://doi.org/10.17844/jphpi.v15i2.6207
Kesuma, C. P., Adi, A. C., & Muniroh, L. (2015). Pengaruh substitusi rumput laut (Eucheuma cottonii) dan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) terhadap daya terima dan kandungan serat pada biskuit. Media Gizi Indonesia, 10(2), 146–150. https://e-journal.unair.ac.id/MGI/article/view/3320
Kole, H., Tuapattinaya, P., & Watuguly, T. (2020). Analisis kadar karbohidrat dan lemak pada tempe berbahan dasar biji lamun (Enhalus acoroides). Jurnal Biologi, Pendidikan, Dan Terapan, 6(2), 91–96. https://doi.org/https://doi.org/10.30598/biopendixvol6issue2page91-96
Korengkeng, A. C., Yelnetty, A., Hadju, R., Tamasoleng, M., Peternakan, F., Sam, U., & Manado, R. (2020). Kualitas fisikokimia dan mikrobia yoghurt sinbiotik yang diberi pati termodifikasi umbi uwi ungu (Dioscorea alata) dengan level berbeda. Zootec, 40(1), 124–133. https://ejournal.unsrat.ac.id/v3/index.php/zootek/article/view/26922/26512
Kusnandar, F., Karisma, V. W., Firlieyanti, A. S., & Purnomo, E. H. (2020). Perubahan komposisi kimia tempe kacang merah (Phaseolus vulgaris, L.) selama pengolahan. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1). https://doi.org/https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2187
Kusuma, T., Indarto, T., Suseno, P., & Surjoseputro, S. (2013). Pengaruh proporsi tapioka dan terigu terhadap fisikokimia dan organoleptik kerupuk berseledri. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 12(1), 17–28. http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/1477
Mukminah, N., Azzahra, H., & Fathurohman, F. (2022). Pengaruh konsentrasi gula terhadap karakteristik kimia dan organoleptik selai carica (Carica pubescens L.). Edufortech, 7(2), 1–9. https://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/article/view/51335/20323
Noviani, D. A. R. U., Studi, P., Terapan, S., Dan, G., & Gizi, J. (2020). Variasi pencampuran tepung sukun (Artocapus communis) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, kadar proksimat dan serat pangan pada brownies. http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/3298/1/Cover%20dan%20Halaman%20Judul.pdf
Noviantari, N. P., Suhendra, L., & Wartini, N. M. (2017). Pengaruh ukuran partikel bubuk dan konsentrasi pelarut aseton terhadap karakteristik ekstrak warna Sargassum polycystum. Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri, 5(3), 102–112. https://garuda.kemdikbud.go.id/documents/detail/1544720
Pagarra, H. (2011). Pengaruh lama perebusan terhadap kadar protein tempe kacang tunggak (Vigna unguiculata). Bionature, 12, 15–20. https://doi.org/https://doi.org/10.35580/bionature.v12i1.1390
Palupi, E., & Rahmatika, M. (2022). Peningkatan nilai gizi pada susu tempe kedelai hitam (Glycine soja Sieb). Jurnal Gizi Dietetik, 1(1), 42–49. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jgizidietetik/article/view/40895/23559
Prasetyo, A, Ishartani, D., & Affandi, D. (2014). Pemanfaatan tepung jagung (Zea mays) sebagai pengganti terigu dalam pembuatan tinggi energi protein dengan penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Teknosains Pangan, 3(1), 15-25. https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4596/3990
Prasetyo, Andre, Jiyanto, & Anwar, P. (2021). Kandungan fraksi serat pelepah kelapa sawit hasil degradasi bahan aditif ekstrak cairan asam laktat produk fermentasi anaerob batang pisang. Jurnal Green Swarnadwipa, 10(4), 543–555. https://ejournal.uniks.ac.id/index.php/green/article/view/1850
Putri, E. (2016). Kualitas protein susu sapi segar berdasarkan waktu penyimpanan. Chempublish Journal, 1(2), 14–20. https://core.ac.uk/download/pdf/229107874.pdf
Putri, J., & Suharnas, E. (2016). Pengaruh perendaman dengan larutan garam terhadap kandungan rendemen, bahan kering, serat kasar dan bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN) umbi gadung (Dioscorea hispida) sebagai pakan ternak. Jurnal Inspirasi Peternakan, 1(2), 87–93. https://doi.org/https://doi.org/10.36085/jinak.v1i2.1815
Radiati, A., & Sumarto. (2016). Analisis sifat fisik , sifat organoleptik , dan kandungan gizi pada produk tempe dari kacang non-kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(1), 16–22. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.17728/jatp.v5i1.32
Ramadhan, W., Juariah, S., & Ryani, V. O. (2021). Potensi ubi jalar putih (Ipomoea batatas Linneaus varietas) sebagai media alternatif pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus. Jurnal Penelitian Farmasi Indonesia, 10(1), 23–26. https://doi.org/https://doi.org/10.51887/jpfi.v10i1.1163
Ramadhani, S. (2021). Aktivitas penghambatan angiotensin converting enzyme ( ACE ) biskuit berbasis tepung tempe kacang merah (Phaseolus vulgaris). Skripsi. Program Studi Kimia. https://repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream/123456789/58080/1/SAFIRA RAMADHANI-FST.pdf
Riskiani, D., Ishartani, D., A, D. R., Teknologi, J., Pertanian, H., Pertanian, F., & Maret, U. S. (2014). Pemanfaatan tepung umbi ganyong (Canna edulis Ker.) sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan biskuit tinggi protein dengan penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Teknosains Pangan, 3(1), 96–105. https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4616/4004
Sari, H. M., Simanjuntak, B. Y., & Haya, M. (2019). Variations in processing the acceptability and nutrient content of onion flavored chips. Aceh Nutrition Journal, 4(4), 1–6. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.30867/action.v4i1.108
Sari, M. (2021). Pengaruh lama penyimpanan dan penambahan hati terhadap total mikroba jamur pada biskuit mocaf-garut. http://repository.poltekkesbengkulu.ac.id/651/1/Skripsi Miliza Mayang Sari.pdf
Setiaries, V., Dan, J., Zalfiatri, Y., Setiaries, V., Dan, J., & Zalfiatri, Y. (2019). Pemanfaatan tepung talas dan tepung kacang merah dalam pembuatan crackers. Jurnal Sagu, 18(1), 1–8. https://sagu.ejournal.unri.ac.id/index.php/JSG/article/view/7862/6773
Setyowati, W. T., & Nisa, F. C. (2014). Formulasi biskuit tinggi serat (Kajian proporsi bekatul jagung : tepung terigu dan penambahan baking powder). Jurnal Pangan Dan Agroindustri Universitas Brawijaya, 2(3), 224–231. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/71/88
Suharti, S., Alamsyah, A., & Sulastri, Y. (2019). Pengaruh lama perendaman dalam larutan nacl dan lama pengeringan terhadap mutu tepung talas belitung (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 5(1), 402–413. https://doi.org/https://doi.org/10.29303/profood.v5i1.96
Supriyatna, A. (2017). Peningkatan nutrisi jerami padi melalui fermentasi dengan menggunakan konsorsium jamur Phanerochaete chrysosporium dan Aspergillus niger. Jurnal Istek, 10(2), 166–181. https://journal.uinsgd.ac.id/index.php/istek/article/view/1486
Syahadi, A., Suhartatik, N., & Widanti, Y. (2022). Karakteristik fisikokimia tempe ampas tahu-kacang merah (Phaseolus Kacang-kacangan Tengah dan tempe “ menjes ” di Jawa Timur) dari ampas tahu memiliki sifat fungsiosal. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI, 7(2), 125–130. https://doi.org/https://doi.org/10.33061/jitipari.v7i2.7148
Tahar, N., Fitrah, M., & David, N. (2017). Penentuan kadar protein daging ikan terbang (Hyrundicthys oxycephalus ) sebagai substitusi tepung dalam formulasi biskuit. Jurnal Farmasi UIN Alauddin Makassar, 5(36), 251–257. https://doi.org/https://doi.org/10.24252/jurfar.v5i4.4467
Tamaroh, S. (2020). Pembuatan tepung uwi ungu sebagai sumber antioksidan di KWT Tri Manunggal Dusun Beji. Jurnal Agro Dedikasi Masyarakat, 1(2), 1–4. https://journal.ummat.ac.id/index.php/JADM/article/view/2908/2138
Thomas, E., Nurali, E., & Tuju, T. (2017). Pengaruh penambahan tepung kedelai (Glycine max L.) pada pembuatan biskuit bebas gluten bebas kasein berbahan baku tepung pisang goroho (Musa acuminate L.). Cocos, 1(7), 1–18. https://doi.org/https://doi.org/10.35791/cocos.v1i7.16912
Tope, T., Hammed, A., & Simsek, S. (2018). Comparison of physical and chemical properties of wheat flour, fermented yam flour, and unfermented yam flour. Journal of Food Processing and Preservation, 1, 1–14. https://doi.org/10.1111/jfpp.13844
Wibowo, E. N. (2016). Kualitas biskuit dengan kombinasi tepung sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) dan tepung tempe. Universitas Atma Jaya Yogykarta. https://e-journal.uajy.ac.id/11304/
Widiawati, D., Giovani, S., & Liana, S. P. (2022). Formulasi dan karateristik mie kering subtitusi tepung kacang merah tinggi serat. Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi 7(2), 80–86. http://dx.doi.org/10.36722/sst.v7i2.1114
Widyawati, A. (2017). Prospek budidaya uwi sebagai pangan fungsional mendukung diversifikasi pangan. 132–141. https://baristandsamarinda.kemenperin.go.id/download/proceeding/2017_semnas1/Hal_132-141_Ok.pdf
Wihenti, A. I., Setiani, B. E., & Hintono, A. (2017). Analisis Kadar air, tebal, berat, dan tekstur biskuit cokelat akibat perbedaan transfer panas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2), 69–73. http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/186/183
Wulandari, F. K., Setiani, B. E., & Susanti, S. (2016). Analisis kandungan gizi, nilai energi, dan uji organoleptik cookies tepung beras dengan substitusi tepung sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), 107–112. http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/183/147
Copyright (c) 2024 The Author(s)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal the right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
