Aktivitas Antioksidan Nata dengan Substrat Dami Nangka (Artocarpus heterophyllus Lam) dan Kubis Ungu (Brassica oleracea L var. capitata)
The Antioxidant Activity of Nata with Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) Straw and Purple Cabbage (Brassica oleracea L var. capitata) As Substrates
Abstract
Jackfruit straw and purple cabbage are ingredients that can replace coconut water as a substrate in making nata because they contain nutrients that can be used for the growth of Acetobacter xylinum bacteria. The aim of this research was to determine the characteristics of nata that produce the highest antioxidant activity. The experimental design used is a Completely Randomized Design with two factors. The first factor was the ratio of jackfruit straw to water, (1:1), (2:1), and (3:1), while the second factor was the ratio of purple cabbage to water, (1:1), (2:1), and (3:1). Test parameters included chemical (antioxidant activity, total anthocyanin, moisture, ash, and crude fiber content), physical (weight, yield, thickness, and color lightness (L), redness (a*), yellowness (b*), fermentation media (total sugar content and pH), and organoleptic (color and elasticity) on nata. The results with the highest antioxidant activity were the treatments with a comparison of jackfruit straw extract 3:1 and a comparison of purple cabbage extract 3:1, resulting in antioxidant activity of 41.72%, total anthocyanin of 80.32%, moisture content of 33.29%, ash content of 0.28%, fiber content of 3.10%, weight of 47.86 g, the yield of 9.71%, thickness of 1.34 cm, color L (lightness) 23.09, color a* (redness) 3.17, color b* (yellowness) -5.56. The total sugar content in the media before fermentation was 38.13% with pH 4.2, while after fermentation, the total sugar content was 14.37% with pH 3,1. Extracts of jackfruit straw and purple cabbage in this study were able to increase antioxidant activity in nata.
Downloads
References
Al-Baarri, A. N., Setyaningsih, Raras., Amanah, A. A., & Hintono, A. (2017). Kadar antosianin dan nilai a * pada tangkai daun pepaya setelah mengalami pemanasan oven dan bleaching. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1), 57–60. https://doi.org/https://doi.org/10.17728/jatp.221 57
Alfiana, F., Sukainah, A., & Mustarin, A. (2021). Pemanfaatan Kecambah Kacang Hijau dan Kecambah Kacang Kedelai Sebagai Sumber Nitrogen dalam Pembuatan Nata de Pinnata Dari Nira Aren (Arenga Pinnata Merr.). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 7(1), 105. https://doi.org/10.26858/jptp.v7i1.12559
Amperawati, S., Hastuti, P., Pranoto, Y., & Umar, S. (2019). Efektifitas frekuensi ekstraksi serta pengaruh suhu dan cahaya terhadap antosianin dan daya antioksidan ekstrak kelopak rosela ( Hibiscus sabdariffa L .). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(1), 38–45. https://doi.org/https://doi.org/10.17728/jatp.3527 38
Anggraeni, M. C., Nurwantoro, & Abduh, S. B. M. (2017). Sifat fisikokimia roti yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu yang ditambah berbagai jenis gula. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(1), 52–56. https://doi.org/10.17728/jatp.214
Apriyanto, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., & Budiyanto, S. (1989). Analisis pangan. Institut Pertanian Bogor (IPB Press).
Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indoensia 2017. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Djajati, S., Sarofa, U., & Syamsul. (2008). Pembuatan nata de manggo (kajian: konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi). Jurnal Teknologi Pangan, 113–127.
Erni. (2019). Studi pembuatan fruit leather dami nangka dengan penambahan karagenan. Skripsi, Mataram. Universitas Muhammadiyah Mataram.
Fardani, R. A., Sopian, M., Medica, P., & Husada, F. (2021). Potensi penambahan ekstrak kubis ungu (Brassica oleraceae) sebagai antioksidan alami pada minyak goreng curah. Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Dan Sains Kimia (SNP-SK) FKIP-Undana, 79–82.
Kartika, B., Supartono, W., & Hastuti, P. (1998). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta. Universitas Gadjah Mada.
Najri, M., Antara, N. S., & Wijaya, I. M. M. (2022). Pengaruh penambahan gula dan lama fermentasi terhadap karakteristik selulosa bakterial dari kulit pisang kepok (Musa paradisiaca L.). Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri, 10(2), 211–220. https://doi.org/10.24843/jrma.2022.v10.i02.p09
Ningsih, L., Zakiah, Z., & Rahmawati. (2021). Fermentasi nira kelapa (Cocos nucifera L.) dengan penambahan ekstrak kecambah kacang hijau (Phaseolus radiate L.) pada pembuatan nata de nira. Bioma: Jurnal Biologi Makassar, 6(1), 57–65.
Octavian, M. R., Miranti, A., Puspitasari, E. N., & Noviyanti, R. D. (2019). Analisis organoleptik fruit leather talok dengan penambahan kubis ungu. Profesi (Profesional Islam), 17(1), 23–28.
Oksilia, O. (2019). Kadar β-karoten dan aktivitas antioksidan brownies kukus substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomeoa batatas Poiret) termodifikasi sebagai alternatif makanan selingan penderita diabetes melitus tipe 2. In Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Perintis Padang. Skripsi. Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Perintis Padang. Padang.
Panjaitan, M., Siagian, A., & Nasution, E. (2016). Uji daya terima dan nilai gizi cookies yang dimodifikasi dengan tepung biji nangka dan penambahan kubis ungu. Jurnal Gizi, Kesehatan Reproduksi Dan Epidemiologi, 1(2), 1–11.
Parwata, I. M. O. A. (2016). Antioksidan. Universitas Udayana (pp. 1–54). Bali. Universitas Udayana.
Pratama, M., Aminah, & Mas’ud, R. A. (2018). Efektifitas pemanfaatan potensi senyawa fenolik kubis ungu (Brassica Oleraceae var.carpitata. L) secara instrumen uv-vis. Jurnal Fitofarmaka Indonesia, 5(2), 289–292. https://doi.org/10.33096/jffi.v5i2.413
Priska, M., Peni, N., Carvallo, L., & Ngapa, Y. D. (2018). Review: antosianin dan pemanfaatannya. Cakra Kimia (Indonesian E-Journal of Applied Chemistry), 6(2), 79–97.
Puspita, V. A., & Sopandi, T. (2019). Efek Penambahan Sari Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Terhadap Kualitas Selai Lembaran Dami Nangka (Artocarpus heterophyllus). STIGMA: Jurnal Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Unipa, 12(01), 21–33. https://doi.org/10.36456/stigma.vol12.no01.a1856
Rosalia, L., Mustofa, A., & Kurniawati, L. (2016). Aktivitas antioksidan nata de rosela (Hibicus sabdariffa L.) dengan variasi lama ekstraksi dan berat bunga rosela. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 1(2), 107–115. https://doi.org/https://doi.org/10.33061/jitipari.v1i2.1523
Rose, D., Ardiningsih, P., & Idiawati, N. (2018). Karakteristik nata de jackfruit (Artocarpus heterophyllus) dengan variasi konsentrasi starter Acetobacter xylinum. Jurnal Kimia Khatulistiwa, 7(4), 1–7.
Santosa, B., Tantalu, L., & Sugiarti, U. (2019). Penambahan ekstrak kulit buah naga pada pengembangan produk nata de coco berantioksidan. Jurnal Teknologi Pangan, 10(1), 1–8. https://doi.org/10.35891/tp.v10i1.1433
Sayuti, K., Azima, F., & Marisa, M. (2015). The addition of “senduduk” fruit (Melastoma malabathricum, L.) extract as colorants and antioxidant on jackfruit straw (Artocarpus heterophyllus, L.) jam. International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology, 5(6), 396–401. https://doi.org/10.18517/ijaseit.5.6.599
Sihmawati, R. R., Oktoviani, D., & W. (2014). Aspek mutu produk nata de coco dengan penambahan sari buah mangga. Jurnal Teknik Industri HEURISTIC, 11(2), 63–74.
Sihombing, A., Syahrul, & Sari, N. I. (2011). Pengaruh fortifikasi serbuk Chlorella sp. terhadap mutu nata rumput laut (nata de sea weed). Jurnal Kajian Mutu Nata De Seaweed, 13(1), 13–16.
Silvia, D., Ishaaq, A. N. N., & Prastiwinarti, W. (2021). Label cerdas berbasis ekstrak kubis merah (Brassica oleracea) sebagai indikator kesegaran filet ikan tuna (Thunnus sp) pada suhu 4oC. Jurnal FishtecH, 10(2), 86–94.
Sudarmadji, S., & Haryono, B. S. (1984). Analysis of food and agriculture. Penerbit Alumni, Bandung.[Indonesian].
Susanti, R. E. E., Nurjanah, A., Safitri, R. E., & A’yun, Q. (2019). Pemanfaatan Ekstrak Kubis Ungu (Brassica Oleraceae) Sebagai Indikator Warna Pada Analisis Hidrokuinon. Akta Kimia Indonesia, 4(2), 95. https://doi.org/10.12962/j25493736.v4i2.5134
Tristantini, D., Ismawati, A., Pradana, B. T., & Gabriel, J. (2016). Pengujian Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode DPPH pada Daun Tanjung ( Mimusops elengi L ). Proseding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimia Untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia.
Tubagus, R. A., Chairunnissa, H., & Balia, R. L. (2018). Karakteristik fisik dan kimia nata de milko dari susu substandar dengan variasi lama inkubasi. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, 18(2), 86–94. https://doi.org/10.24198/jit.v18i2.19926
Urbaninggar, A., & Fatimah, S. (2021). Pengaruh penambahan ekstrak kulit nanas dan gula pada karakteristik nata de soya dari limbah cair tahu. IJCA (Indonesian Journal of Chemical Analysis), 4(2), 82–91. https://doi.org/10.20885/ijca.vol4.iss2.art5
Waisnawi, P. A. G., Puspawati, G. A. K. D., & Wrasiati, L. P. (2022). Pengaruh Penambahan Jeruk Nipis Terhadap Ph, Total Antosianin Dan Aktivitas Antioksidan Pada Minuman Bunga Telang. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno, 7(1), 89. https://doi.org/10.24843/jitpa.2022.v07.i01.p11
Wibawa, A. A. P. P. (2017). Karbohidrat. Bali. Universitas Udayana.
Winarno, F. G. (2004). Kimia pangan dan gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
Wuwur, R. N., Swasti, Y. R., & Pranata, F. S. (2021). Penambahan Bubuk Ekstrak Kubis Merah (Brassica oleraceae var. Capitata F. Rubra) sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Cheesecake. Jurnal Teknologi Pertanian, 22(3)(3), 221–236.
Yenrina, R. (2015). Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif. Padang. Andalas University Press.
Yulianto, R. B., Mustofa, A., & Suhartatik, N. (2022). Aktivitas Antioksidan Minuman Beralkohol Berbasis Dami Nangka. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan Unisri, 7(2), 131–139.
Yunita, M., Hendrawan, Y., & Yulianingsih, R. (2015). Analisis kuantitatif mikrobiologi pada makanan penerbangan (aerofood acs) garuda indonesia berdasarkan TPC (Total Plate Count) dengan metode pour plate. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 3(3), 237–248.
Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2018). Pengaruh penambahan jerami nangka (Artocarpus heterophyllus Lam) terhadap karakteristik fruit leather mangga (Mangifera indica L). Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 10(1), 36–41. https://doi.org/10.17969/jtipi.v10i1.10152
Copyright (c) 2023 The Author(s)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal the right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
