Karakteristik Organoleptik Selai Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) dengan Variasi Penambahan Gula Pasir
Characteristics of red bean (Phaseolus vulgaris L) with variations in the addition of granulated sugar
Abstract
Indonesia has many types of nuts with various colors, varieties, and shapes, which have great potential to add variety and nutrition to different patisserie products. One of them is red beans (Phaseolus Vulgaris L), which is a type of legume that has the highest carbohydrate content, protein content equivalent to green beans, much lower fat content than soybeans and peanuts and is also often used as an ingredient in making jam. This research aims to determine the appropriate sugar concentration on the organoleptic characteristics of red bean butter. The research was designed using a single factor. A completely randomized design with additional sugar concentration treatment consisting of 3 treatment levels of 30, 40, and 50%. The research results show that the addition of 50% sugar concentration is the best concentration based on the results of organoleptic tests, which include hedonic tests, like color (2.64), like taste (3.04), like texture (3.24), like aroma (3.24), Overall like is close to very like (3.64). Hedonic quality test for chocolate color (3.08), red bean aroma (3.36), soft texture (3.28), and red bean taste (3.24).
Downloads
References
Agustina, W. W., & Mustika, N.H. (2016). Pengaruh penambahan wortel (Daucus Carota) terhadap karakteristik sensori dan fisikokimia selai buah naga merah (Hyloreceus Polyrhizus). Journal Fortech, 1(1), 16-28.
Arsyad, M. & Riska. (2021). Analisis fisikokimia selai buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dengan variasi penambahan kulit buah naga merah. Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 9(3), 159-168.
BPOM. (2018). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 30 Tahun 2018 tentang Angka Konsumsi Pangan. https://standarpangan.pom.go.id/. [01Desember 2022].
Desrosier, N. W. (2008). The Technology of Food preservation, Third Edition (Teknologi Pengawetan Pangan, Edisi Ketiga). Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Donno D., Mellano, M. G., Hassani, S., Biaggi, M. D., Riondato, I., Gamba, G., Giacoma, C., & Beccaro G. L. (2018). Assessing nutritional traits and phytochemical composition of artisan jams produced in comoros islands: using indigenous fruits with high health-impact as an example of biodiversity integration and food security in rural development. Molecules, 23 (2707), 1-19.
Gaffar, R., Lahming, & Rais, M. (2017). Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu selai kulit jeruk bali (Citrus maxima). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(1), 117- 125.
Herlinawati, L., Ida, N., & Tharisa, A. (2022). Kajian konsentrasi gula dan asam sitrat terhadap sifat kimia dan organoleptik selai pisang nangka (Musa Paradisiaca Formatypica). Jurnal Agribisnis dan Teknologi Pangan, 2(2), 72-89.
Ishak, E. (2012). Ilmu Pangan dan Teknologi Pangan, Makassar, Universitas Hasanudin.
Malibun, F.B., Syam, H., & Sukainah, A. (2019). Pembuatan rice crackers dengan penambahan beras merah (Oryza nivara) dan serbuk daun kelor (Moringa oleifera) sebagai pangan fungsional. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 5(2), 1-13.
Masuku, M.A. (2018). Pengaruh konsentrasi gula kristal putih terhadap kualitas organoleptik selai kacang tanah merah (Arachis Hypogea). Jurnal Agribisnis Perikanan, 11(2), 124-132
Meli, W. O., Tamrin., Abdu, R. B. (2022). Penilaian organoleptik dan kandungan nilai gizi produk selai kacang tanah (Arachis hypogea L.) yang disubstitusi bubuk kulit buah jeruk nipis (Citrus aurantifolia). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 7(1), 4813-4824.
Nafi, A.,Carolina, HPM., & Muryanto, M. (2018). Karakterisasi selai oles koro pedang (Canavalia Ensiformis L.) dengan variasi penambahan susu full krim. Jurnal Agroteknologi, 12(2), 126-137.
Nilasari, O. W., Susanto, W. H., & Maligan, J. M. (2017). Pengaruh suhu dan lama pemasakan terhadap karakteristik lempok labu kuning (Waluh). Jurnal Pangan dan Argoindustri, 5(3),15–26.
Nuraini, F.P (2020). Penambahan pektin, gula, dan asam sitrat dalam pembuatan selai dan marmalade buah-buahan. Journal of Food and Technology, 2(1), 27-32.
Nurlita., Hermanto., & Nur, A. (2017). Pengaruh penambahan tepung kacang merah (Phaseolus Vulgaris L) Dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) terhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi biskuit. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2(3), 562-574.
Nursafa., Erna, R. M. S., & Mustamin, A. M A. (2020). Rasio penambahan gula pasir yang berbeda pada selai kacang tanah merah (Arachis hypogea) Lokal Maluku Utara. Jurnal Agribisnis Perikanan, 13(2), 479-485.
Ola, K., & Rusno, C. W. H. (2022). Pengaruh harga, cita rasa, kualitas pelayanan dan promosi terhadap kepuasan pelanggan seblak mamang ndut Kota Malang. Jurnal Riset Mahasiswa Manajemen (JRMM), 10, 14–20.
Rui, S., Hua, W., Rui, G., Qin, L., Lei, P., Jianan, L., Zhihui, H., & Chanyou, C. (2016). The diversity of four anti-nutritional factors in common bean. Horticultural Plant Journal, 2(2), 97–104.
Saktika, G., & Nafisah, H. (2018). Sinestesia Indrawi Pada Indra Pengecapan. Prosiding Seminar Tahunan Linguistik (SETALI).
Samtiya, M., Aluko, R.E., & Dhewa, T. (2020). Plant food anti-nutritional factors and their reduction strategies: An overview. Food Production, Processing and Nutrition Journal, 2(6), 1-14.
Saputra, W., Ariani, R. P., & Damiati. (2019). Pemanfaatan tepung bonggol pisang kepok (Musa acuminata balbisana) menjadi choco cookie. Bosaparis, 10(3), 195-204.
Sembiring, B. A., & Aditya, R. (2017). Pengaruh Blancing dan Konsentrasi gula terhadap Mutu Selai Buah Semu Jambu Mete. Prosiding Seminar Nasional Pemanfaatan Tanaman Lokal Untuk Pangan Dan Industri. Universitas Padjajaran, Bandung. Hal. 315-321.
Septiani, I. N., & Basito., E.W. (2013). Pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran jambu biji merah (Psidium guajava L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 6(1), 27-35.
Siregar, R. (2009). Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Anona muricata L). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara, Medan
Suryanto, A. (2019). Teknologi Produksi Tanaman Budidaya. UB Press, Malang.
Utami, N. W., Tita, H. M., & Dewi, M. D. H. (2017). Pemberian minuman formula kacang merah, kacang tanah, dan kacang kedelai terhadap status gizi ibu hamil kurang energi kronis (KEK). Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 14(1), 1-9.
Wahyuni, R. (2012). Pemanfaatan buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) dalam pembuatan jenang dengan perlakuan penambahan daging buah yang berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 4(1), 71-92.
Yasmin, A., Zeb, A., Khalil, A.W., Paracha, M.G.D., & Khattak, A. B. (2018). Effect of processing on anti-nutritional factors of red kidney bean (Phaseolus vulgaris) grains. Food and Bioprocess Technology. 1(4), 415-419.
Copyright (c) 2024 The Author(s)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
.png)
