Karakteristik Kimia Tepung Umbi Talas (Colocasia esculenta) Kultivar Tanimbar dengan Lama Fermentasi

The Effect of Fermentation Time on Chemical Characteristics of Taro Bulb Flour (Colocasia esculenta) Tanimbar Cultivars

  • Lambertina Siletty Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233, Indonesia
  • Febby J Polnaya Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233, Indonesia http://orcid.org/0000-0002-7750-478X
  • Erynola Moniharapon Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233, Indonesia
Keywords: Fermentation, modification flour, Tanimbar taro bulb

Abstract

Tanimbar taro flour is a processed product from tubers originating from Tanimbar, West Southeast Maluku, and is known as “tarro pici” and has not been widely researched regarding the fermentation treatment. Fermentation was carried out to change the properties of Tanimbar taro flour. This study aimed to characterize the chemical properties of taro flour fermented using 0.5% yeast fermipan. Fermentation was carried out for 0 hours (control), 24, 48, and 72 hours in a closed container. The analysis carried out includes water content, ash content, the fat content of the Soxhlet method, Kjeldahl micro protein content, fiber content, and carbohydrate content (by diff.). A non-factorial completely randomized design was used in this study and each treatment was repeated three times. The results showed that the water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content (by diff.), and fiber content had a very significant effect on tanimbar taro flour. The best treatment was the 72-hour fermentation treatment to produce tanimbar taro flour with a moisture content of 8.61%, ash content of 0.50%, protein content of 5.12%, fat content of 1.02%, carbohydrate content of 84.76% and fiber content of 2.29%.  

Keywords: Fermentation; modification flour; Tanimbar taro bulb

 

ABSTRAK

Tepung umbi talas Tanimbar merupakan hasil olahan dari umbi yang berasal Tanimbar, Maluku Tenggara Barat dan dikenal dengan nama “kaladi pici” dan belum banyak diteliti terkait dengan perlakuan fermentasi. Fermentasi dilakukan untuk mengubah sifat-sifat tepung talas Tanimbar. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengkarakteristik sifat-sifat kimia tepung talas kultivas Tanimbar yang difermentasi menggunakan ragi fermipan sebanyak 0,5%. Fermentasi dilakukan selama 0 jam (kontrol), 24, 48, dan 72 jam dalam wadah yang tertutup. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak metode Soxhlet, kadar protein mikro Kjedahl, kadar serat, kadar karbohidrat (by diff.). Rancangan acak lengkap non-faktorial digunakan dalam penelitian ini dan setiap perlakuan diulang tiga kali. Lama fermantasi berpengaruh sangat nyata terhadap setiap parameter tepung talas tanimbar yang dianalisis. Perlakuan terbaik adalah perlakuan fermentasi 72 jam menghasilkan tepung talas tanimbar dengan kadar air 8,61%, kadar abu 0,50%, kadar protein 5,12%, kadar lemak 1,02%, kadar karbohidrat 84,76% dan kadar serat 2,29%.

Kata kunci: Fermentasi; talas Tanimbar; tepung modifikasi

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biography

Febby J Polnaya, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233, Indonesia

Agriculture Faculty, Pattimura University

Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka Ambon 97233

APIKey: 2e9ccb34d929f7570dd26e337d412fb3

References

Aida, N., Kurniati, L. I., & Gunawan, S. (2012). Pembuatan mocaf (Modified casava flour) dengan proses fermentasi menggunakan Rhyzops orizae dan Saccharomyces cerevisae. Seminar Nasional Teknik Kimia Soebardjo Brotohardjono IX, D.2-1-5.

AOAC. (2012). Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. In Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. Virginia: AOAC Inc. Arlington.

Apriani, N., Setyadjit, & Arpah, M. (2011). Karakterisasi empat jenis umbi talas varian mentega, hijau, semir, dan beneng serta tepung yang dihasilkan dari keempat varian umbi talas. Jurnal Ilmiah Penelitian Ilmu Pangan, 1(1).

Aulia, C.L., Suryani, C.L., & Setyowati, A. (2018). Pengaruh variasi lama fermentasi dan penyangraian terhadap sifat fisik dan kimia tepung gari. Seminar Nasional Inovasi Pangan Lokal untuk Mendukung Ketahanan Pangan, hal. 29-35.

Bahri, S., Aji, A., & Yani, F. (2018). Pembuatan bioetanol dari kulit pisang kepok dengan cara fermentasi menggunakan ragi roti. Jurnal Teknologi Kimia Unimal, 7(2), 85-100.

BSN. (2011). SNI 7622:2011 Tepung Mokaf.

Dewi, Y.R. (2014). Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas) Termodifikasi Fermentasi Asam Laktat dan Aplikasinya pada Produk Roti Tawar. Universitas Lampung.

Hidayat, A. (2009). Metode Penelitian Keperawatan dan Teknik Analisis Data. Jakarta: Salemba Medika.

Kafah, F. F. S. (2012). Karakteristik tepung talas (Colocasia esculenta (L) Schott) dan pemanfaatannya dalam pembuatan cake. Institut Pertanian Bogor.

Koswara, S. (2009). Ubi Jalar dan Hasil Olahannya. Retrieved from http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/UBIJALAR-DAN-HASIL-OLAHANNYA.pdf

Kurniati, L. I., Aida, N., Gunawan, S., & Widjaja, T. (2012). Pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan proses fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik Pomits, 1(1), 1–6.

Munarso, S. J., Muchtadi, D., Fardiaz, D., & Syarief, R. (2004). Perubahan sifat fisikokimia dan fungsional tepung beras akibat proses modifikasi ikat-silang. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Vol. 1, pp. 22–28.

Nafi, A., Diniyah, N., Windrati, W. S., & Fitriyaningtyas, A. (2014). Pengaruh pH dan lama fermentasi spontan terhadap sifat kimia dan fungsional tepung koro komak. Seminar dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI, 220–229.

Nurani, D., Sukotjo, S., & Nurmalasari, I. (2013). Optimasi proses produksi tepung talas (Colocasia esculenta, L. Schott) termodifikasi secara fermentasi. Jurnal IPTEK, 8(1), 65–71.

Pricilia, P. A., Wahyuni, S., & Hermanto. (2016). Organoleptik tepung keladi (Xanthosoma sagittifolium) dari hasil fermentasi ragi tape, ragi roti dan bakteri asam laktat. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 1(3), 167–174.

Rahmawati, W., Kusumastuti, Y. A., & Aryanti, N. (2012). Karakterisasi pati talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) sebagai alternatif sumber pati industri di Indonesia. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri, 1(1), 348–351. Retrieved from http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jtki

Ridal, S. (2003). Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Tepung dan Pati Talas (Colocasia esculenta) dan Kimpul (Xanthosoma sp.) dan Uji Penerimaan a-amilase Terhadap Patinya. Institut Pertanian Bogor.

Sidabutar, W. D. R., Nainggolan, R. J., & Ridwansyah. (2013). Kajian penambahan tepung talas dan tepung kacang hijau terhadap mutu cookies. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 1(4), 67–75.

Subagio, A. (2006). Ubi kayu: Subtitusi berbagai tepung-tepungan. Food Review, 1(3), 18–22.

Sudarmadji, Haryono, B., & Suhardi. (2003). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Kanisius.

von Mollendorff, J. W. (2008). Characterization of Bacteriocins Produced by Lactic Acid Bacteria from Fermented Beverages and Optimization of Starter Cultures (Stellenbosch University). Retrieved from https://ir1.sun.ac.za/handle/10019.1/2174

Wildan. (2015). Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi terhadap Pengembangan Adonan dan Warna Tepung Ubi Jalar Putih. Universitas Lampung.

Yuliana, N., Nurdjanah, S., & Sari, M. (2014). Penambahan asam asetat dan fumarat untuk mempertahankan kualitas pikel ubi jalar kuning pasca fermentasi. Agritech, 34(3), 298–307. https://doi.org/10.22146/agritech.9458

Published
2022-04-19
How to Cite
Siletty, L., Polnaya, F., & Moniharapon, E. (2022). Karakteristik Kimia Tepung Umbi Talas (Colocasia esculenta) Kultivar Tanimbar dengan Lama Fermentasi. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1), 48-53. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2022.11.1.48